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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 米芝蓮二星料理 @ 都爹利會館

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=290694) 以前要吃米芝蓮星級料理,很多時都要去五星級酒店裏的餐廳,時至今日很多星級廚師紛紛離開酒店,進駐獨立餐廳當大廚,工作更有自由度外,亦因座位數目較酒店餐廳少,好讓他們有較多時間設計菜單,做出更精緻的菜式,細心去照顧客人的需要。位於中環的都爹利會館就是其中一家。餐廳自開業以來,短短一年已獲得米芝蓮二星殊榮。今次“Metro Kitchen”請來都爹利會館的行政總廚蕭顯志師傅,為大家示範兩款簡單易煮的星級小菜。 (示範餐廳:都爹利會館/2525 9191) 黑松露鮮蟹肉炒蛋白 健康飲食成為大趨勢,尤其在家煮食更會選擇健康食材。蕭師傅特別選用蟹肉及鮮黑松露,跟蛋白同炒,比用全蛋更低膽固醇。加上蛋白本身味道較清淡,每口蛋白均可嘗到鮮甜蟹肉,亦有清幽松露香,味道層次豐富。 材料: 蛋白 6隻 蟹肉 2両 鮮黑松露 1両 牛奶 2両 鮮忌廉 2両 葱花 少許 油 適量 調味料: 粟粉 2茶匙 鹽 1/3茶匙 糖 1/4茶匙 做法: 1)蟹洗淨蒸熟,放涼拆肉備用。 2)鮮黑松露切碎。 3)將牛奶置碗中,跟調味料慢慢混合,再加入鮮忌廉拌勻。 4)蛋白略為打發跟已調好的忌廉奶拌勻,再加入蔥花。 5)加入蔥花拌勻。(圖 0091) 6)燒熱鑊,用慢火將蛋白慢慢炒至半凝固。 7)最後加入蟹肉炒至蛋白全熟即成。 蕭師傅貼士 炒蛋白要以慢火慢慢炒,若果開太大火來炒,蛋白容易出水。 蜜瓜炒龍蝦球 新鮮龍蝦起肉炒至剛好熟,吃起來既彈牙又鮮甜,蕭師傅特別加入蜜瓜同炒,藉着蜜瓜的清甜味,將龍蝦的鮮甜味大大增加。 材料: 新鮮龍蝦 1隻(約1斤) 蜜瓜 半個 蒜蓉 少許 油 約200毫升 鹽 少許 醃料: 鹽、糖及生粉… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 米芝蓮二星料理 @ 都爹利會館

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 傳統法式滋味 @ Bistro Du Vin

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-09-02) 堅尼地城,自從港鐵通車後,最蓬勃的一定是餐飲業。幾乎隔個星期便有新餐廳開業,但來到這區,筆者還是喜歡去爹核士街近海傍的法式小館Bistro Du Vin。每次想吃法式家庭料理,總想到這裏; 可是這家小店總是長期爆滿,需提早最少一至兩星期訂枱,可見實力非凡。今次“Metro Kitchen”特別請來Bistro Du Vin的大廚William,為我們示範兩道傳統法式菜式,以後在家裏都可品嘗法式滋味了。 (示範餐廳:Bistro Du Vin/ 2824 3010) 法式紅酒炆牛面肉 紅酒炆牛肉相信是最多香港人喜歡的法國菜式,要煮得好吃,一點心機也不能少。Chef William特別選用牛面肉,經過炆煮,口感更加嫩滑;再加入牛肉濃汁去炆,令肉味也是更濃香。 材料: 牛面肉 300克 紅洋葱 半個 蘑菇 2粒 厚煙肉 3件 紅蘿蔔 半個 雞湯 500克 牛肉汁 500克 百里香 少許 月桂葉 1片 紅酒 半支 橄欖油 2湯匙 鹽及黑胡椒 各少許 做法 01. 將紅蘿蔔及紅洋葱去皮、洗淨及切件備用;蘑菇切半,備用。 02. 牛面肉洗淨,用廚房紙吸乾表面水分,用鹽及黑胡椒醃10分鐘。 03. 燒熱平底鑊,下1湯匙橄欖油,將牛面肉的兩面煎至金黃色,盛起,備用。 04. 燒熱鑊,下1湯匙橄欖油,加入紅蘿蔔、紅洋葱、蘑菇、煙肉及月桂葉,以中火炒至金黃色。 05. 慢慢注入紅酒,煮滾,並將紅酒煮至剩下一半分量。 06. 注入雞湯及牛肉汁,煮至滾。 07.… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 傳統法式滋味 @ Bistro Du Vin

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 英倫鐵廚Tapas@22 Ships

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-08-19) “Tapas”這一字,源於西班牙菜的餐前小吃,分量較少,款式選擇多。近年在香港也開設了不少主打Tapas的餐廳,由英國名廚Jason Atherton主理的22 Ships及Ham & Sherry正是我常去的Tapas餐廳。今次“Metro Kitchen”請來22 Ships的行政總廚Nathan Green,為我們示範3道在家也可煮到的Tapas小菜。 (示範餐廳:22 Ships/2555 0722) 白酒煮辣肉腸青口 香港人愛吃白酒煮青口,Chef Nathan特別加入西班牙辣肉腸及燈籠椒,為平凡的白酒煮青口,加添一份濃濃的辣香。 材料: 新鮮青口 500克 紅燈籠椒 半個 青燈籠椒 半個 紅洋葱 ¼ 個 蒜頭 半粒 蕃茜 15克 白酒 200毫升 西班牙辣椒粉 1茶匙 西班牙辣肉腸 200克 橄欖油 30毫升 檸檬 1個 做法: 01. 紅及青燈籠椒去皮去籽,切細粒備用;紅洋葱去皮切細粒備用;蒜頭剁成蓉備用;蕃茜洗淨切碎備用;檸檬榨汁備用。 02. 西班牙辣肉腸切粒備用。 03. 燒熱鑊,以中火將橄欖油煮至微暖,加入紅、青燈籠椒,紅洋葱及蒜蓉炒香。 04. 再加入西班牙辣肉腸及西班牙辣椒粉,慢炒至辣肉腸的油迫出。 05. 慢慢下白酒,煮滾。 06. 轉大火,加入青口, 煮至熟。 07. 煮至青口完全打開殻,便加入檸檬汁及蕃茜略炒,即成。… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 英倫鐵廚Tapas@22 Ships

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 清新水果美饌@唐閣,朗廷酒店

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-08-12) 很多人一聽到有水果入饌的菜式,定必為之卻步,他們總說煮過的水果,會有一種奇怪但又難以形容的味道。 沒錯!煮過的水果在味道上,的確比直接進食有不同,但只要廚師懂得拿捏烹調水果的時間及溫度,味道也可以是相當好的。今次“Metro Kitchen”請來朗廷酒店中菜廳「唐閣」的總廚黃智輝師傅,為大家示範三道以水果入饌的菜式。(示範餐廳:唐閣/2132 7898) 牛油果焗龍蝦 營養價值高的牛油果,烘焗過後味道更甜美,配龍蝦同吃,口感對比強烈。 材料: 新鮮龍蝦 ¼隻 牛油果 半個 蘑菇 10克 洋葱 10克 芝士粉 少許 鹽 少許 糖 少許 白汁: 忌廉奶 20毫升 鮮奶 20毫升 牛油 少許 麵粉 少許 做法: 01. 龍蝦去殼起肉,加少許鹽及糖醃20分鐘,汆水備用。 02. 蘑菇及洋葱切粒,汆水備用。 03. 燒熱鑊,慢火將牛油煮至半溶,加入麵粉,煮成麵撈,盛起備用。 04. 加入忌廉奶、鮮奶、少許鹽及糖,煮至企身。 05. 將麵撈加入白汁,煮至兩者混合為一,盛起及放涼備用。 06. 將已汆水的龍蝦肉、蘑菇粒及洋葱粒,釀入牛油果內。 07. 材料釀入牛油果後,再將白汁置在材料上,最後撒上芝士粉。 08. 預熱焗爐150度,焗7至8分鐘,即成。 黃師傅貼士: •牛油果要選比較熟的,這樣在烘焗過後,味道更甜,更有風味。 草莓醬豚肉骨 酸甜的草莓令炸得香脆的排骨油膩度大大減低,是拌飯的最佳選擇。 材料: 豚肉骨 8件… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 清新水果美饌@唐閣,朗廷酒店

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮英式酒吧美食@Dickens Bar,香港怡東酒店

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-08-05) 英式下午茶在港最為人熟悉,但英國除了下午茶,酒吧美食也不可忽略,好像漢堡、烤肉及約克郡布丁等,全部既邪惡又美味。在香港要吃到如此英式酒吧美食,首推位於銅鑼灣怡東酒店的雙城吧,無論裝潢及菜式均滲出濃厚英國風味,重要是經濟實惠。今次Metro Kitchen請來餐廳的主廚Chef Julian,為大家示範三款英式美食!(示範餐廳:雙城吧 / 電話:28376782) 免治牛肉芝士火腿三文治 記得以前在英國生活,英國人最愛周末在家中弄午餐,大多以三文治為主,當中的配料不外乎芝士或凍肉等。Chef Julian為三文治添上邪惡美味,除了加入自家製肉醬及碎蛋,還配以兩款芝士,焗成半溶狀態,比公司三文治更豐厚! 材料: 農夫麵包 100克 車打芝士 30克 傑克芝士 30克 火腿 30克 葱花 10克 免治牛肉醬 60克 烚蛋碎 1隻 做法: 1)將農夫麵包切片備用。 2)將火腿、車打芝士、傑克芝士及葱花夾成兩層三文治。 3)燒熱平底鑊,將原件三文治的底面煎至金黃色。 4)在煎好的三文治上加一層免治牛肉醬、烚蛋碎及撒上兩款芝士。 5)預熱焗爐180度,將三文治放入焗爐焗3分鐘即成。 Chef Julian 貼士 自家製免治牛肉醬做法:用少許橄欖油起鑊,先將免治牛肉炒至乾身,加入雜菜粒、番茄茸、番茄醬、香葉、牛肉湯同煮,最後加少許麵粉煮至稠身即成。 香燒脆豬腩配藍莓醬 Chef Julian將豬皮的油分迫出,燒成脆卜卜的豬皮,豬腩肉油潤豐腴,配合自家製的藍莓醬,清新微酸的味道中和豬腩的油膩感。 材料: 豬腩肉 240克 新鮮藍莓 50克 白酒醋 30毫升 糖 60克 雞湯 600毫升 百里香 1棵 香葉 1片 紅洋葱 半個 紅蘿蔔… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮英式酒吧美食@Dickens Bar,香港怡東酒店

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 新西蘭短頸蜆小炒@逸東軒

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-07-15) 記得筆者在家煮第一道關於海鮮的菜,就是白酒煮蜆,這真的是最容易煮。大蜆買回家吐沙,將蒜頭爆香落蜆加白酒煮幾分鐘,加些香料就成了美味的煮蜆。今次 “Metro Kitchen”請來逸東軒行政總廚譚棟師傅,示範3款以蜆為主的菜式。譚師傅特別選取來自新西蘭的短頸蜆,這個品種的蜆對水質要求高,只能生長於受天然屏障保護,及蘊藏豐富微生藻物的海灣。短頸蜆粒粒飽滿,味道分外清甜,海水味特別濃。(示範餐廳:逸東軒/2878 1212) 山藥勝瓜濃湯浸短頸蜆 以鰂魚、老雞、豬?及金華火腿熬成的濃湯,連同鮮淮山及勝瓜跟短頸蜆浸熟,濃香魚湯將蜆肉加倍提鮮,盡吸湯汁的勝瓜,既鮮且甜,令人吃不停口。 材料: 短頸蜆 450克 鮮淮山(山藥) 200克 勝瓜 200克 芹菜 少許 (切段) 蒜子 4粒 杞子 少許 米酒 2茶匙 胡椒粉 少許 濃湯材料: 鰂魚 2條(約380克) 老雞 1/6隻 金華火腿 35克 豬? 300克 薑 2片 鹽 半茶匙 糖 ¼茶匙 做法: 1. 短頸蜆以清水浸過夜,汆水備用。 2. 鰂魚洗淨將兩面煎至金黃,老雞及豬?汆水備用。 3. 煲滾一鍋水,將所有濃湯材料加入,以慢火煲1小時,最後加鹽及糖調味。 4. 鮮淮山洗淨後連皮隔水蒸10分鐘,放涼後去皮,切角備用。 5. 勝瓜洗淨刨皮,將其切角備用。 6. 燒熱鑊,下1茶匙油,將芹菜段及蒜子略炒,加入適量魚湯、短頸蜆、鮮淮山及勝瓜煮2分鐘。 7. 最後加入杞子、胡椒粉及米酒煮一會即成。… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 新西蘭短頸蜆小炒@逸東軒

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮夏日廣東小炒 @晉薈

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=280770) 夏日炎炎特別沒有胃口,吃清爽瓜果菇菌菜式,來一碗泡飯最適合不過。位於將軍澳的香港九龍東智選假日酒店的晉薈, 請來前利苑酒家大廚羅保光師傅坐鎮,由原本的上海菜轉為主打廣東小菜。今次 “Metro Kitchen”請來經驗豐富的羅師傅,為我們示範三款夏日廣東小炒,包括賣相精緻的白玉寶盒、晉薈小炒皇及海鮮湯泡鴛鴦飯。(示範餐廳:晉薈/26232333) 白玉寶盒 在夏天一般家庭喜歡以冬瓜煲湯,又或是煮一個冬瓜粒泡飯來消暑,羅師傅反以冬瓜入饌,將冬瓜切成盒子狀,掏空中間釀入菇菌,味美清爽不膩,是消暑良品。 材料: 冬瓜 1/3個 雞髀菇 38克 瑤柱 少許 竹笙 1隻 杞子 6粒 芫荽 料許 露筍 1條 薑 2片 調味料: 上湯 34克 鹽、糖及生粉芡 各少許 做法: 01. 將冬瓜洗淨去皮及囊瓜,切成菱形,並將中間掏空。 02. 燒熱鑊,注入適量的水,加薑片、鹽及糖,水滾後將冬瓜放入,以慢火煮5分鐘,盛起置碟上,備用。 03. 瑤柱浸軟,手撕成絲。將竹笙浸軟洗淨,切幼絲;雞髀菇切成幼細條狀;露筍洗淨切片。 04. 燒熱鑊,加一湯匙油,以中火將瑤柱、竹笙、雞髀菇及露筍炒至熟,加少許鹽及糖調味。 05. 將餡料盛起,慢慢釀到冬瓜盒中,加杞子在面層作點綴。 06. 整碟冬瓜隔水大火蒸3分鐘。 07. 同時將上湯煮滾,加入鹽、糖及生粉芡,煮成醬汁,淋在已蒸好冬瓜上即成。 羅師傅貼士 .冬瓜掏空後,切忌煮得太熟,否則難以成形,餡料難以釀入。 .煮醬汁時,切忌太滾,否則芡汁會變混濁。 晉薈小炒皇 廣東小炒最重要有鑊氣,而且要將材料炒得乾身香口,這樣才能刺激食慾。羅師傅的自創小炒皇,加入冬菇、榨菜、鮮魷、叉燒、青豆及櫻花蝦,全部材料必須切得幼細均稱,以大火爆炒,炒得乾身,青豆微燶香口。 材料: 青豆 230克 冬菇 8克 榨菜… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮夏日廣東小炒 @晉薈

專欄:都市日報〈Metro Kitchen〉, 食譜:法式, 飲食地區:中環

【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 法式家常料理 @Le Port Parfume

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-05-27) 平時去高級法國餐廳吃頓飯,總要穿得高貴端莊,感覺拘束得很。筆者愛吃法國餐,對比起高級法餐,還是喜歡到比較親民的法式小酒館(Bistro)用餐,跟大夥兒暢飲聊天,吃窩心的法式家常料理,分外自在舒懷。在香港亦有不少Bistro,位於中環九如坊的Le Port Parfume是最常光顧的一家,餐廳布置極具法式風情,菜式以時令海鮮為主。今次“Metro Kitchen”請來Le Port Parfume 的大廚Kenny,為大家示範三款地道法式家常料理!(示範餐廳: Le Port Parfume / 2824 3018) 法式釀魷魚配燈籠椒汁 爽嫩彈牙的魷魚筒釀入充滿魚香的鱈魚肉,魚肉中混入西班牙辣肉腸,加上甜美的紅燈籠椒汁,吃起來既甜且辣,味道層次十足。 材料 魷魚仔 3隻 西班牙辣肉腸 10克 (切碎) 鱈魚柳 60克 自家製紅燈籠椒汁 40克 新鮮沙律菜 適量 做法 01. 燒一鍋滾水,放入鱈魚柳,煮大約20分鐘。煮好後將鱈魚柳取出,隔水再用廚房紙將其吸至乾身,再將其起骨,將魚肉壓碎。加入少許橄欖油拌勻,加入西班牙辣肉腸粒拌勻。 02. 洗淨魷魚仔,魷魚鬚取出備用。將鱈魚肉逐少釀入魷魚筒,最後用牙籤串起封口。 03. 燒熱平底鑊,下一湯匙橄欖油,用中慢火將魷魚筒煎至兩面金黃。 04. 魷魚筒煎至九成熟,加入魷魚鬚將其炒熟;熄火後將魷魚置於碟上。 05. 用新鮮沙律菜伴碟,並將自家製紅燈籠椒汁均勻地唧在魷魚上,即成。 Chef Kenny貼士 1. 在家做燈籠椒汁,需將紅燈籠椒煮爛,加入適當調味,用攪拌機打至蓉,過程比較複雜。要方便一點,可在大型超級市場購買。 2. 除了鱈魚柳,也可用青衣柳來代替。 香草炒蜆 很多朋友都愛在家做白酒煮蜆,大廚Kenny在炒蜆中加入自家製香草醬,鮮美飽滿的蜆肉蘸上清新的香草醬,鮮味提升百倍。 材料 蜆 600克 蒜蓉 15克 番荽 少許 無鹽牛油… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 法式家常料理 @Le Port Parfume