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【多多煮意】羊年在家第一煮-炸墨魚餅、柚子蜜糖雞翼、白酒煮蝴蝶蚌及蒜蓉粉絲蒸帶子「附食譜」

早前農曆新年放了幾天假,忙跟著家人去拜年,年初四終於可以休息一下,我時常說放假比工作還要累,這正是一個好例子。 年初四雖然沒有外出拜年,卻相約幾位朋友來家中「開壇作法」,我說的開壇是說「煮飯」。是的,很久沒有請朋友來我家吃飯,原因:工作忙,放假有時間寧願在家休息,弄點簡單的來吃。這天他們三人來我家,我卻煮了六道菜,還有湯有飯,連甜品也有準備,是近期的「大工程」。幸得家中添置不少好幫手,所以煮上來也不會太麻煩。 這晚的菜單,有紅酒炆牛尾、番茄湯、炸墨魚餅、柚子蜜糖雞翼、白酒煮蝴蝶蚌、蒜蓉粉絲蒸帶子及銀魚醬炒青菜。坦白說,一個人包辦買料洗切煮,真的不容易,也真的很累,但看見朋友吃得開心,辛苦也值得。有時要在家裡煮多幾道菜,最需要懂得分配時間,可以的話有一道菜是早一晚炆好,有一道菜是可以用餐當日下午先行準備,再想一兩道菜是蒸或焗,餘下的是即煮或炒,那麼在同一時間上菜,幾乎無難度的。 複雜的炆牛尾,又或是番茄湯,食譜不在這裡寫。跟大家分享幾個我覺得幾簡單又好味的菜式,下次要在家中宴客,也可省點時間做得到。先來柚子蜜糖焗雞翼吧!將雞翼用鹽、糖、生抽、白胡椒粉及麻油醃最少一小時,當然早一晚準備,醃過夜也可以。預熱焗爐180度,將雞翼置在焗盤上,先焗10分鐘,拿出來在雞翼面塗上柚子蜜,再放回爐焗十分鐘,即成。我用的是從日本買回來杉養蜂園的柚子蜜,味道清甜微酸,或者用韓國柚子蜜也可以。 炸墨魚餅看似複雜,其實可以好簡單。買現成的墨魚滑,放在大碗中,加點麻油及白胡椒粉拌勻,加入適量罐裝(已隔水)的粒粒粟米及芫茜,再次拌勻。打發一隻雞蛋置在碟上,另一隻碟放麵包糠,同時間加入適量的油在鑊中,煮至油滾,轉細火。將墨魚滑平均分好一件件,手中沽上油,拿起墨魚滑將其做成魚餅,底面塗上蛋漿,快手拿去沾上麵包糠,即時放進油鑊炸。我不喜歡用太多油,所以用的都是半煎炸的方法,一邊炸3分鐘,炸至金黃色,再轉炸另一邊約兩分鐘至金黃。炸好用吸油紙將魚餅吸乾身,需要的話將魚餅切半上檯,即成。 白酒煮蝴蝶蚌做法跟白酒煮蜆一樣,分別在蝴蝶蚌不用吐沙,買回來洗乾淨便可以煮。燒熱鑊,加欖油將蒜蓉爆香,加入蝴蝶蚌,倒適量白酒,份量大約是蓋過一半蝴蝶蚌,下少許鹽及黑椒,加蓋煮五分鐘。打開蓋,加入蕃莤炒勻,即成。 蒜蓉粉絲蒸扇貝是我的Favourite,常常都會買回家煮。正是因為常常都會煮,結果煮得越來越講究。我會將蒜蓉一大半拿去炸,做成炸蒜,跟少許生蒜加點糖及鹽拌勻,才將其放在扇貝上拿去蒜,這樣做既可保留蒜香,也不會吃到滿口蒜味。扇貝買回來先洗淨,我喜歡將扇貝肉用小刀起出來,將已浸軟身的粉絲放在底,再將扇貝及裙邊放在上面蒜,這樣做的話,扇貝的精華便會完整滲進粉絲,一點鮮味也不浪費,而且進食時也更方便。曾經有朋友問過,裙邊怎樣洗?方法很簡單,將裙邊在在小碗,加一點生粉,不停擦洗再用水沖洗,如是者重複兩至三次,這樣裙邊便會變白及乾淨。蒸好扇貝,記緊撒點蔥花,再加一點生抽及熟油,這樣吃起來才夠香啊! 甜品時間,朋友帶來她自己做的芝士蛋糕,我也提早一晚準備好檸檬貝殼蛋糕的粉漿,吃完主菜,再將粉漿唧在蛋糕模,焗10分鐘便可吃到即焗的貝殼蛋糕,真的太美味。這個蛋糕下次才跟大家分享做法,是我在Le Port Parfume跟大廚學的!:)  

食譜

栗子炆雞 [食譜]

早排逛菜市場,見到每個檔口賣的不是栗子,就是南瓜、芋頭,全都是在冬天常用的食材。見到栗子,想起一道非常家常的菜式 - 栗子炆雞。這道菜,有栗子的甜,配上雞肉的鮮,醬汁非常鮮甜,用來伴飯吃最佳!每次煮這道菜,無論自己或是朋友,都會吃多兩碗飯~不要以為是炆的菜式會好難煮,其實一點也不難,最重要是時間及火候的控制,只要跟著食譜做,很容易會成功呢~ 材料: 雞 半隻 栗子 15粒 薑 5片 蔥 1棵 芫茜 1棵 乾蔥 6粒 蒜頭 4粒 上湯 250毫升 醃料: 生粉 2茶匙 糖 2茶匙 鹽 半茶匙 紹興油 2湯匙 生抽 2湯匙 老抽 1湯匙 薑汁 1茶匙 麻油 半茶匙 生油 1茶匙 白胡椒粉 適量 水 3湯匙 準備工作: 1)先將雞洗淨斬件,用醃料將雞醃半小時。 2)乾蔥及蒜頭洗淨去皮,蔥及芫茜洗淨切段,備用。 3)栗子去殼去皮,備用。(栗子的皮很難用手撕走,可將栗子用滾水煮5分鐘,盛起放在毛巾上,這樣栗子的皮就會很容易可以撕開啊!) 4)燒熱平底鑊,下1茶匙油,以中火將雞件煎至轉色,熄火置在一旁備用。(這個做法是要將雞的肉汁鎖緊,在炆的過程中,能保存肉汁。) 5)燒熱深鍋,下1茶匙油,將薑片、乾蔥及蒜頭爆香,將已略煎過的雞件放進鍋中,加入栗子,並注入上湯,加蓋以中慢火炆半小時。 6)預備芡汁(2茶匙生粉+4茶匙水),打開蓋將蔥段及芫茜加入雞煲兜亂,加適量的鹽調味,再慢慢加入芡汁,加蓋再熄火焗15分鐘即成。

食譜

番茄薯仔炆雞翼[食譜]

上星期分享過幾個去Le Creuset的Cooking Demo活動學到的食譜,早幾天突然忽發奇想,既然Le Creuset的鍋具可以用來煮中菜,那麼就算很簡單的家常菜式,也應可以煮到吧?! 結果我試了用我的Round French Oven煮了大家經常會吃到的番茄薯仔炆雞翼,味道果然跟平常煮的有點不一樣,雞翼的肉都嫩滑得多,而且薯仔也很快炆至腍,效果真的不錯,大家也可試試。 材料: 雞中翼 8隻 薯仔 1個 番茄 3個 洋蔥 半個 Bay Leave 1片 乾蔥 1粒 茄汁 兩湯匙 上湯 200毫升 醃料: 生粉 1茶匙 糖 1茶匙 鹽 1/4茶匙 生抽 1湯匙 麻油 半茶匙 紹興酒 半湯匙 胡椒粉 少許 做法: 1)先將雞中翼用醃料醃約半小時;番茄洗淨切件、薯仔去皮洗淨切件、洋蔥洗淨切成大片及乾蔥洗淨切碎。 2)將Round French Oven放在爐頭上,加兩湯匙油,開中火燒熱鍋。 3)將雞中翼加入,將兩邊煎一煎。 4)加入薯仔及洋蔥略炒。 5)加入番茄及慢慢注入上湯,最後加入茄汁及Bay Leave炒勻,加上蓋以細火煮十分鐘。 6)熄火再焗十分鐘。然後再開中火煮滾,加一茶匙糖調味,最後加生粉水埋獻即成。