專欄:都市日報〈Metro Kitchen〉, 食譜, 食譜:中式, 飲食推介:中式

【食譜介紹】香港都市日報 Metro Kitchen:大廚教煮 粵菜家宴 @海景軒

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=274869) 筆者身邊很多朋友都愛熱鬧,喜歡約三五知己在家裏辦家宴。由普通的家常便飯,到不同國家菜式的也有,他們都說家人及朋友心底裏最愛還是吃粵菜,但想起要在家裏煮粵菜,既要賣相好,味道又要好,其實都幾難。今次《Metro Kitchen》找來擅長手工粵菜、 有「廚壇發哥」之稱的「海景軒」梁輝雄師傅,教大家煮3款色香味俱全的小菜,讓大家在家裏都能夠大顯身手宴客。(示範餐廳:海景軒 27312883) 一品金銀包 平常在餐廳吃到的金銀包,大多用腐皮包着素菜粒,今次梁師傅改用蛋皮包着多款矜貴材料,如羊肚菌及花膠,增添不少貴氣。醬汁加入紫色番薯粒,跟黃色蛋皮在顏色上形成強烈對比,色彩鮮美摩登。 材料: 罐頭鮑魚仔 1隻 蛋皮 1塊 花膠 1両 馬蹄 1粒 菜芯 1棵 羊肚菌 4粒 甘筍 少許 韭菜 1條 紫薯 少許 調味料: 上湯 1/3 碗 蠔油 1茶匙 糖 少許 生粉水1茶匙 做法: 1)將已發好的花膠、已浸軟及洗淨的羊肚菌、甘筍及馬蹄切成粒狀。 2)紫薯蒸熟,放涼後切成小粒狀。 3)雞蛋打發好,燒熱煎pan,將蛋漿注入,煎成蛋皮,放涼備用。 4)燒熱一鍋滾水,將韭菜汆水,隔水備用。 5)將罐頭鮑魚仔取出,用鮑魚汁將鮑魚煮熱備用。 6)燒熱鑊,中火將花膠、馬蹄、羊肚菌及甘筍炒熟,加少許上湯、1/4茶匙鹽及少許糖調味,最後加少許紹酒及生粉水埋芡。 7)將所有炒熟的材料放在蛋皮中間,包好並用韭菜札口成蛋球。 8)將蛋球置碟上,隔水用大火蒸五分鐘。 9)將調味料煮滾,熄火後加入紫薯粒炒勻,並將醬汁淋在蛋球上。 10)最後在蛋球上放上鮑魚仔即成。 梁師傅貼士 •鮑魚仔要用鮑魚汁煮熱,再用鮑魚汁浸着 ,以免鮑魚仔因流失水分而收縮。 •煮好醬汁記緊先熄火才下紫薯,方能保持口感。 龍船桂花魚 在家裏除了可以煮原條蒸魚,其實炒魚球也是不錯選擇。在街市買一條桂花魚,自己在家起肉,將原條魚骨炸成船狀,用作裝飾夠好看,炸得香脆的魚骨更可佐酒一菜兩吃。 材料: 桂花魚 1條(約1斤2兩)… Read More 【食譜介紹】香港都市日報 Metro Kitchen:大廚教煮 粵菜家宴 @海景軒

食譜, 食譜:甜品

【多多煮意】白桃慕絲奶凍 「附食譜」

之前經常飛來飛去出trip去玩,朋友聚會及試菜飯局繁多,真的少了在家裡下廚,連焗蛋糕、做甜品的時間也沒有。現在日本白桃最時令,最近很多餅店及餐廳,均推出不少以日本白桃為主題的甜品及菜式,令我也技癢起來。上星期逛超市見到有日本和歌山的白桃做推廣,想也不想就買了一個回來,時令地做一個白桃甜品。想來想去要做什麼甜品,只做白桃Mousse太單調,想起不如做個兩層的小杯甜品,先用意式奶凍做底,白桃慕絲做面,兩種口感,吃完很滿足。 材料(份量:4杯)  意式奶凍(底層) 淡忌廉 100克 鮮牛奶 100克 砂糖 25克 魚膠片2克 白桃慕絲 白桃 150克 開水 20克 砂糖 20克 魚膠片 3克 淡忌廉 120克 裝飾 白桃 100克 薄荷葉適量 做法: 1)   將魚膠片用冰水浸至軟身,備用。 2)   先製作意式奶凍,將淡忌廉、鮮牛奶及砂糖置在小鍋中,以細火加熱將砂糖煮溶,熄火。 3)   熄火後,加入魚膠片攪拌至溶。將奶凍溶液注入小杯中,份量注至半杯滿,放入冰箱約20分鐘,待奶凍表面凝固。 4)   製作白桃慕絲,先將白桃去皮及果核。將150克白桃切成小粒,置在大碗中,加入開水,用攪拌器將其打成果茸。 5)   將一半份量的果茸及砂糖置在小鍋中,以細火加熱將砂糖煮溶,熄火。加入魚膠片攪拌至溶,再加入剩餘一半的果茸,拌勻備用。 6)   淡忌廉座著冰水打至企身,加入已放涼的果茸拌勻。 7)   從冰箱拿出意式奶凍,將白桃慕絲放入唧袋,均勻地唧進小杯至滿,再放入雪櫃大約90分鐘至凝固。 8)   裝飾用的白桃,切成喜歡的形狀,放左已凝固的慕絲上,加薄荷菜點綴裝飾,即成。 小貼士: 1)   製作意式奶凍時,將淡忌廉及鮮牛奶加熱時,切勿煮至滾,否則影響口感。 2)   將淡忌廉座著冰水,更容易將其打至企身。 3)   製作白桃果茸時,將果肉略為打成茸,留有少許粒粒果肉在果茸裡,可增加慕絲口感。

每天逸事, 食譜

粟米紅蘿蔔栗子雪耳湯 [食譜]

最近天氣乾燥,加上上星期還去了上海五天,舟居勞頓,整個人好像缺水到不得了似的。這個時候,湯水絕對不可少。最近就算怎樣忙,也不得不跑到菜市場買東西煲一鍋清潤湯水給自己喝。 要說起清潤湯水,第一時間想起要煲雪耳湯,還要加點沙參、玉竹及麥冬,這些全都具潤燥養陰、益胃生津的功效。而粟米、紅蘿蔔及栗子這些材料用來煲湯,都可以令整煲湯更加清甜的,這個組合配上不同的藥材來煲也可。 材料: 沙參 110克 玉竹 70克 麥冬 40克 南北杏 10克 雪耳 1個 蜜棗 3粒 粟米 3條 紅蘿蔔 2條 栗子 約25粒 瘦肉 840克 做法: 1)先用水將雪耳浸至軟身,浸軟身後,撕成小件。 2)紅蘿蔔去皮,洗淨切件;粟米洗淨切件;栗子去殼去皮,備用。 3)沙參及玉竹用水略略洗淨,隔水。 4)瘦肉洗淨切件,用熱水將其出水,備用。 5)燒熱大鍋水,水滾後,將所有材料加入,先用中慢火煲半小時,再轉慢火煲一個半小時即成。

食譜

番茄薯仔炆雞翼[食譜]

上星期分享過幾個去Le Creuset的Cooking Demo活動學到的食譜,早幾天突然忽發奇想,既然Le Creuset的鍋具可以用來煮中菜,那麼就算很簡單的家常菜式,也應可以煮到吧?! 結果我試了用我的Round French Oven煮了大家經常會吃到的番茄薯仔炆雞翼,味道果然跟平常煮的有點不一樣,雞翼的肉都嫩滑得多,而且薯仔也很快炆至腍,效果真的不錯,大家也可試試。 材料: 雞中翼 8隻 薯仔 1個 番茄 3個 洋蔥 半個 Bay Leave 1片 乾蔥 1粒 茄汁 兩湯匙 上湯 200毫升 醃料: 生粉 1茶匙 糖 1茶匙 鹽 1/4茶匙 生抽 1湯匙 麻油 半茶匙 紹興酒 半湯匙 胡椒粉 少許 做法: 1)先將雞中翼用醃料醃約半小時;番茄洗淨切件、薯仔去皮洗淨切件、洋蔥洗淨切成大片及乾蔥洗淨切碎。 2)將Round French Oven放在爐頭上,加兩湯匙油,開中火燒熱鍋。 3)將雞中翼加入,將兩邊煎一煎。 4)加入薯仔及洋蔥略炒。 5)加入番茄及慢慢注入上湯,最後加入茄汁及Bay Leave炒勻,加上蓋以細火煮十分鐘。 6)熄火再焗十分鐘。然後再開中火煮滾,加一茶匙糖調味,最後加生粉水埋獻即成。

每天逸事, 食譜

<美食博覽>食譜創作@忽然一周

早兩日寫「生活雜碎」時提到上兩星期替雜誌寫了兩個recipe兼要即場示範拍照,現在終於可以跟大家分享一下究竟是什麼一回事。 其實是因為一年一度的<美食博覽>快將於8月中舉行,早前應香港貿發局的邀請,利用了一些<美食博覽>參展商的產品創作出兩款食譜,讓大家逛展覽的同時,也可以將買到的食材,在家輕鬆做出美味的菜式。 這次的食譜創作更刊登在今期的忽然一周,不知道大家是看了雜誌,才到訪我的blog,還是你本身已經是我blog的讀友。無論如何,也想在這裡跟大家分享這次創作,更詳細的食譜吧,兩道菜都很簡單,在家也可以輕易做到! 日式海鮮燴飯配和牛松茸卷 材料:(2人份) 日本米飯 2碗 牛肝菌 約30片 松茸 20片 上湯 180ml 日式燒汁 1湯匙 木魚精 1茶匙 帶子 4粒 蝦 6隻 薄切和牛 4片 鹽 黑椒 無鹽牛油 5g 準備工作: 1) 這次用的是急凍海鮮,事前需要解凍,當然也可以用新鮮的。蝦去殼,將帶子及蝦切粒。 2 )牛肝菌及松茸用凍水浸泡10-15分鐘,隔去水份,將牛肝菌及松茸的水搾出,再將牛肝菌切細粒。 3 )日本米洗淨,將米飯煮熟。 做法: 1)燒熱鑊,用中火爆香牛肝菌粒、帶子及蝦,贊入日式燒汁及少許鹽兜勻。 2)加入米飯略炒勻,然後分幾次加入上湯及木魚精,煮至收汁,即成,先上碟。 3)燒熱煎pan,用細火煮溶牛油,加入松茸,將松茸兩面煎至金黃色,再加入少許鹽及黑椒兜勻,盛起備用。 4)將薄切和牛用煎pan以中細火兩面煎至7成熟,盛起備用。 5)將已煎熟的和牛放在乾淨的碟上,將5片松茸放在牛肉上,捲成牛肉卷。 6)最後,將燴飯放進碗中,牛肉松茸卷放在飯面即成。 咖啡奶凍 材料:(2人份) 淡忌廉 130g 牛奶 200ml 砂糖 20g 新鮮雲呢拿 半條 咖啡粉 2湯匙 魚膠片 5g… Read More <美食博覽>食譜創作@忽然一周

食譜, 食譜:大廚示範

辣肉腸教室@Linguini Fini

如果大家經常有看我的微博 / Twitter / Facebook Fanpage,應該有留意到我經常會去位於中環L Place的Linguini Fini開餐,Lunch也好,Dinner又好,簡單一句:我就是一個常客囉,已經去了31次了! 先來一個利益申報,雖然我跟這裡的公關大員相熟,但也不是因為他,我才會這樣的「硬賣」。常去是原因是真心覺得食物OK,由這店去年六月尾試業時吃過一次,直到現在餐廳的範圍擴大多一倍,食物雖然時好時不好,但最少吃得出廚師對食物的用心,而且會聆聽食客的意見從而改進,這些都是在香港很難得的了。 大家會問,你去過31次Linguini Fini,有沒有什麼菜式是特別推介的?那當然有喔!這店的自家製辣肉腸簡單我和朋友們瘋狂,記得有一次我們一口氣order了六客這個肉腸(幾豪氣!),上檯時場面真係幾狀觀。 早幾日應公關大員的邀請,出席了他們在餐廳辦的辣肉腸Cooking Class,由他們的總廚Vinny Lauria親自解說辣肉腸好吃的秘密,而我們也有機會跟Vinny一起實習造辣肉腸,絕對是機會難逢。 先將豬肉及肥豬膏混在一起,比例大約是70/30,然後就是要加醃料的時候。醃料合共由9種香料混合而成,難怪這個辣肉腸吃起來味道有多種層次,不是死辣的一款吧!九種香料包括有乾辣椒片、茴香籽、Sweet Paprika、Ground Coriander Seed、糖、黑胡椒碎、Kosher Salt、Dried Oregano及蒜蓉,將所有香料跟豬肉混在一起,放進冰櫃大約一小時,這樣能醃肉醃得更入味。 將豬肉從冰櫃拿出,將豬肉件放進碎肉機攪碎。 已攪碎的肉,再用人手將香料跟碎肉拌勻約五分鐘。 再用保鮮紙將肉包好,再放12小時。(沒寫錯,是12小時!估不到吃到的肉腸,要經這麼長時間醃製!) 然後就到用來包香腸的皮,是豬腸皮來的。這些豬腸皮都要特別訂回來的,還要用鹽醃豬腸,這樣能洗乾淨豬腸。 用盬醃完還未夠,還要將它太在水喉,開水沖洗約15分鐘才算完全洗淨。 將已洗淨的豬腸皮套進做香腸機器的鋼管上~這個步驟要小心,太大力的話,會將薄薄的豬腸皮弄穿,灌入豬肉碎時會有爆腸的機會。我試做這個步驟時,真的驚險百出,在旁的朋友不斷笑,又不知怎的豬腸皮不肯被套在鋼管上,很尷尬呢~ 另一邊箱,由另一位朋友Brian幫手將已醃好的豬肉碎放進香腸機裡。 最後,我們兩個一個成功將肉碎放進機器,我又將豬腸皮完全套上鋼管!哈哈! 現在來到最好玩,但又要最小心的一個步驟。要慢慢將豬肉灌進豬腸皮裡。 已灌好的香腸,放在檯上待一會,再要細心檢查香腸有沒有氣孔。 有氣孔的話,用針輕輕刺穿氣孔。 剌穿氣孔,在將香腸掛起就大功告成! 完成好的辣肉腸,我們每人都可以拿走兩條回家煮熟來吃。Vinny教路開焗爐180度,焗12分鐘左右就可以吃。這天我將拿回家的肉腸,全都焗熟來吃,味道果然跟在Linguini Fini吃的一樣,不過缺少了在餐廳裡吃時伴在辣肉腸旁的芥醬,味道就是差一點點。 另一條辣肉腸在焗好後,我將它切粒拿去做辣肉腸蛋炒飯,加入少許豆豉炸蒜一起炒,都幾好吃,幾款材料都很夾! 其實這天除了學整辣肉腸,還有學到做新鮮的Pasta,留待明天再跟大家分享! Linguini Fini 地址:中環皇后大道中139號L Place地下 網址:www.linguinifini.com