專欄:都市日報<味遊嘗樂>, 飲食地區:中環

【香港美食推介】都市日報專欄:人情味

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=295761) 常言道美食要色香味俱全,假如美食當中讓人能夠吃出人情味,我覺得這會是世上最美味的料理。在我而言,教我覺得最美味的美食,定必是外婆及媽媽烹調的料理,她們在烹調的用心,絕對是用錢買不到。上周來到位於中環太子大廈25樓的SEVVA,為的是出席曾經在港工作14年的Chef Josef Budde客席SEVVA的晚宴。說到Chef Budde,他的來頭絕對不少,曾於香港君悅酒店任職行政總廚14年,就連1997年香港回歸晚宴也是由他主理。及後他調職到東京君悅酒店,更為酒店內的鐵板餐廳在開業不足一年內,摘下米芝蓮一星的榮譽。 這晚品嘗的八道菜晚餐由Chef Budde及SEVVA的創辦人郭志怡小姐共同創作,先說整頓飯的餐酒配搭得宜,將美食提升至另一層次;餐具亦跟平時在SEVVA吃飯有點不同,菜式跟碟子的顏色相當匹配,細問之下原來這全都是郭小姐的珍藏,連水晶酒杯在碰杯發出的聲音也來得分外清脆悅耳。是夜的八道菜吃出Chef Budde那不花巧造作的功架,跟他本尊一樣親切可人。多道菜式中的美式燉龍蝦湯,侍者將湯端到桌上,濃郁的蝦湯香氣先攻陷我的嗅覺,味道甜美鮮香;主食的炆和牛小排配羊肚菌、馬德拉酒醬汁及秋季時令蔬菜,牛小排只需用刀輕輕一碰,軟嫩的肉質即化成一絲一絲,肉味跟醬汁混為一體,這個味道真有回憶,是最原始的炆牛肉味道,這是我目前吃過最好吃的炆牛肉。看着Chef Budde跟大家聊天的眼神,我是打從心底裏感覺到他這次回來當客席廚師的高興及感激郭小姐這次的邀請,在他的美食當中,我吃出一份人情味,最令人難以忘懷。是次推廣由即日至11月21日,想吃要快去訂位啦! SEVVA 地址:中環太子大廈25樓 電話:2537 1388

專欄:都市日報<味遊嘗樂>, 米其林一星, 飲食地區:中環, 飲食推介:法式

【香港美食推介】都市日報專欄:亞洲最佳女廚料理

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=279994) 幾個月前舉行的「亞洲 50 最佳餐廳」頒獎典禮中,香港餐廳TATE Dining Room & Bar的主廚兼老闆Vicky Lau獲評選為 2015年亞洲最佳女廚師,對於這份榮譽,Vicky絕對是實至名歸。Vicky畢業於藍帶廚藝學院,其後於星級餐廳Cépage跟隨名廚Sebastien Lepinoy工作,直至3年前開了屬於自己的餐廳TATE,2年前獲得米芝蓮一星榮譽。她的餐廳只於晚市營業,僅得24個座位,純白色的設計,踏進餐廳感到十分放鬆。菜單分別為6道菜及8道菜,約兩個月換一次菜單,收費由$980起。曾在廣告公司任職設計師的Vicky,亦是她在做菜上的一大優勢,菜式擺盤多了一份女性的美態,看上去簡潔高貴且優雅。對於食材配搭及處理,她多用本地時令食材,當中更夾雜着不少日系元素在內,很有新鮮感。早幾星期才跟從上海來訪的友人到過TATE,上星期我又跟朋友們再來,吃着同一個菜單,我還是十分滿意。 她以五行元素創作出5款精美可口的餐前小吃;平凡的番茄凍湯用上五種番茄及草莓,吃出不同層次的番茄味;慢煮北寄貝甜鮮爽口,配微酸的黑蒜醬汁很清新;香煎鹿兒島和牛甘香豐腴且圓潤,加上甜美的自家製洋葱醬,甚是匹配;連最後的美點雙輝(Petit Fours)也一絲不苟,以日本京都龍安寺的庭園為概念,加入竹炭粉的砂糖墊着,4款不同口味的小點,這是我見過最美及最好吃的Petit Fours。平時跟廚師聊天,了解到他們的工作真的辛苦,每天要在悶熱的廚房,站着工作一整天,晚上11時收工,早上10時又再回來工作,簡直是非人生活,當中亦有很多不為人道的辛酸。能夠在廚房裏捱出頭來的女廚,我是打從心底裏特別敬重的。 TATE Dining Room & Bar 地址:中環伊利近街59號地下 電話:2555 2172

專欄:都市日報<味遊嘗樂>, 飲食地區:銅鑼灣, 飲食推介:韓式

【香港美食推介】脆皮韓式炸雞@Mr Korea Chicken

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=279230) 之前的一窩韓風,令大家迷上韓式炸雞,那時候的炸雞店,幾乎是開一間爆一間,想要食炸雞就得排隊排上幾個鐘,這陣韓風吹得真猛。現在熱潮雖然減褪不少,但炸雞店仍是繼續不斷開。這晚跟朋友們來到位於登龍街永光中心的Mr Korea Chicken,是佐敦Mr Korea BBQ的姊妹店,以炸雞為主打。炸雞口味的選擇不算很多,最基本的原味及辣味均有,其他口味有醬油、洋葱及香葱等選擇,我們先選了一份原味及辣味炸雞,韓籍店員端上炸雞,見到原味炸雞外皮乾身,未吃已感到相當對辦。吃炸雞最能吃出該店功架,定必選雞胸部位。朋友在吃雞髀雞背,我卻選了雞胸部位,一口咬下去,隨即聽到的是清脆利落的卜卜聲,外皮脆到不得了。接下來吃到的是滿滿的肉汁,雞味亦濃厚,一點雪藏味也沒有。辣味炸雞卻略嫌肉質有點過乾,脆漿亦有點過厚,但勝在辣味剛好,亦算香惹,下次再來我會主攻原味炸雞。 另一推介還有醬油雞翼,一客有大約9隻,單是我自己一人已吃了3隻,真的令人吃不停口。整隻雞翼被醇香的韓國醬汁均勻地蘸滿,雞翼炸得香脆十足,就算放涼了依然脆身,除了炸雞,此雞翼絕對是必吃推介!另外還有大量韓式小吃供應,例如炸年糕、煎餃子及香葱沙律也做得不錯。韓國人愛在晚上去吃炸雞喝啤酒減壓,最近剛巧工作繁重,這晚相約朋友們去吃炸雞放肆一下,左手拿着啤酒,右手拿着炸雞,吃得真的痛快,將工作壓力也釋放了不少,原來真的很爽。 Mr Korea Chicken 地址:銅鑼灣登龍街28號永光中心21樓 電話:2849 5688

專欄:都市日報〈Metro Kitchen〉, 食譜:法式, 飲食地區:中環

【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 法式家常料理 @Le Port Parfume

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-05-27) 平時去高級法國餐廳吃頓飯,總要穿得高貴端莊,感覺拘束得很。筆者愛吃法國餐,對比起高級法餐,還是喜歡到比較親民的法式小酒館(Bistro)用餐,跟大夥兒暢飲聊天,吃窩心的法式家常料理,分外自在舒懷。在香港亦有不少Bistro,位於中環九如坊的Le Port Parfume是最常光顧的一家,餐廳布置極具法式風情,菜式以時令海鮮為主。今次“Metro Kitchen”請來Le Port Parfume 的大廚Kenny,為大家示範三款地道法式家常料理!(示範餐廳: Le Port Parfume / 2824 3018) 法式釀魷魚配燈籠椒汁 爽嫩彈牙的魷魚筒釀入充滿魚香的鱈魚肉,魚肉中混入西班牙辣肉腸,加上甜美的紅燈籠椒汁,吃起來既甜且辣,味道層次十足。 材料 魷魚仔 3隻 西班牙辣肉腸 10克 (切碎) 鱈魚柳 60克 自家製紅燈籠椒汁 40克 新鮮沙律菜 適量 做法 01. 燒一鍋滾水,放入鱈魚柳,煮大約20分鐘。煮好後將鱈魚柳取出,隔水再用廚房紙將其吸至乾身,再將其起骨,將魚肉壓碎。加入少許橄欖油拌勻,加入西班牙辣肉腸粒拌勻。 02. 洗淨魷魚仔,魷魚鬚取出備用。將鱈魚肉逐少釀入魷魚筒,最後用牙籤串起封口。 03. 燒熱平底鑊,下一湯匙橄欖油,用中慢火將魷魚筒煎至兩面金黃。 04. 魷魚筒煎至九成熟,加入魷魚鬚將其炒熟;熄火後將魷魚置於碟上。 05. 用新鮮沙律菜伴碟,並將自家製紅燈籠椒汁均勻地唧在魷魚上,即成。 Chef Kenny貼士 1. 在家做燈籠椒汁,需將紅燈籠椒煮爛,加入適當調味,用攪拌機打至蓉,過程比較複雜。要方便一點,可在大型超級市場購買。 2. 除了鱈魚柳,也可用青衣柳來代替。 香草炒蜆 很多朋友都愛在家做白酒煮蜆,大廚Kenny在炒蜆中加入自家製香草醬,鮮美飽滿的蜆肉蘸上清新的香草醬,鮮味提升百倍。 材料 蜆 600克 蒜蓉 15克 番荽 少許 無鹽牛油… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 法式家常料理 @Le Port Parfume

專欄:都市日報<味遊嘗樂>, 飲食地區:尖沙咀, 飲食推介:中式

【香港美食推介】親民價食日本吉品鮑魚@王子飯店(京川滬廚房)

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=278604) 有一次跟朋友們吃飯,提起大家最愛吃的美食,3位朋友斬釘截鐵地說出:「鮑魚!」沒錯,很多人喜歡吃鮑魚,但鮑魚對我而言,要自己在家煮,實在是大費周章,最少用上幾天時間準備,真的沒有這麼好的閒情逸緻。最近朋友說起在尖沙咀1881的王子飯店(京川滬廚房),有個午市限定套餐,人均$200就可吃到日本吉品50頭鮑魚,質素也不錯,早幾天跟他們去了一轉,果然沒有失望。 不說不知,原來王子飯店是由名廚楊貫一的入室弟子麥廣帆創辦,其燜扣乾鮑魚的技術源於一哥,精粹在於每燜煮5斤鮑魚,便用上15斤腩排、15斤老雞及上等金華火腿,花最少48小時去燜成,鮑魚才夠入味,而且質感軟嫩可口,實在是頂級享受。如此花功夫的燜鮑魚,這天跟朋友花了二百餘元便吃到50頭的日本吉品鮑,鮑魚還佐以鵝掌及生麵,鮑汁濃香鮮美,用來撈生麵吃真是至高享受。套餐還有前菜小碟、湯品、小籠包及鵝肝百花釀雞翼,雞翼中間釀入爽彈鮮甜的蝦膠,當中滲出陣陣鵝油香氣,是超級魔鬼的美味!除了午市套餐,店家還有其他小菜也做得不錯,當中以雞油花雕蛋白蒸阿拉斯加蟹及蝦乾蒸肉餅令我留下最深印象。前者的阿拉斯加蟹鮮美不在話下,亮點在那香氣撲鼻的雞油,簡直就是為整道菜點睛一樣。後者的蒸肉餅看上去好像很簡單,但廚師做的肉餅是用手剁豬肉,而非用機器攪碎的,吃起來充滿口感,加上蝦乾鹹香有序,吃出家常之味。 王子飯店(京川滬廚房) 地址:尖沙咀廣東道2A號1881 Heritage 2樓209號舖 電話:2366 1308

專欄:都市日報〈Metro Kitchen〉

【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 盛夏開胃中菜@夏宮,港島香格里拉大酒店

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-05-20) 6月還未到天氣已經熱得像盛夏,炎熱天氣令人感到納悶,進食的胃口都減半。這個季節最好吃瓜果消暑,又或是微辣開胃的美食來刺激食慾。今次“Metro Kitchen”請來米芝蓮二星中菜廳「夏宮」的主廚葉志祥師傅,為我們示範三道適合在盛夏時節享用,方便又易煮的開胃小菜。(示範餐廳:夏宮/ 28208552) 油雞㙡菌勝瓜炒斑球 廚師在設計夏季菜時多以瓜果入饌,一來吃瓜果感覺清爽,二來夠消暑。這次葉師傅除了選用爽嫩勝瓜來炒斑球,還加入微辣的油雞㙡菌來炒,惹味又好下飯。 材料: 斑片 112克 勝瓜 150克 油雞㙡菌 37克 葱白 少量 薑 2片 紅蘿蔔片 少量 做法: 1. 先將勝瓜洗淨去皮,切件備用。 2. 斑片加入1/8茶匙鹽調味,再加入1/4茶匙蛋白拌勻,最後加入1/8茶匙生粉拌勻。 3. 燒熱鑊加半湯匙油,用中火將勝瓜爆炒一會,隨即加入薑酒1茶匙、上湯100毫升、鹽及糖煨煮約3分鐘,隔水備用。 4. 燒熱一鍋滾油,將斑片放入,走油至八成熟,盛起備用。 5. 燒熱鑊加半湯匙油,用中火將葱白、薑及紅蘿蔔片炒香,將勝瓜及斑片回鑊,並加入油雞㙡菌炒勻。加入少許鹽、紹酒、生粉芡及麻油調味,炒至醬汁稠身即成。 葉師傅貼士 1. 若不想將斑片走油,可以半煎炸方法來將斑片煎至金黃。 2. 斑片可選用老虎斑、銀鱈魚或花尾躉等。 3. 斑片切勿煮得過熟,否則在回鑊時,容易將魚肉炒碎。 燒汁虎皮尖椒炒鵝肝 吃虎皮尖椒感覺最刺激!為甚麼?因為單憑虎皮尖椒的外表,很難分辨辣與不辣,往往要吃進口裏才知道。葉師傅選用法國鵝肝跟微辣的虎皮尖椒同炒,配上日式燒汁調味,吃出鵝油香又有燒汁的甜,中和尖椒的微辣。 材料: 虎皮尖椒 150克、鵝肝 150克、葱白少量、蒜蓉 1茶匙、紅蘿蔔片少量 調味料: 蠔油 1茶匙、上湯 1湯匙、糖 少許、老抽 ¼ 茶匙、紹酒 少許、生粉芡 1茶匙 做法: 1.… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 盛夏開胃中菜@夏宮,港島香格里拉大酒店

專欄:都市日報<味遊嘗樂>, 飲食地區:尖沙咀, 飲食推介:日式, 飲食推介:茶室

【香港美食推介】都市日報專欄:宇治No.1抹茶店登陸香港 @中村藤吉香港店

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=277776) 近期最令人期待的食店,定必非「中村藤吉」莫屬。已有160年歷史的「中村藤吉」來自日本宇治,以做日本茶起家,其間獲獎無數,更是日本天皇的御用茶品。早前去京都工作,有幸跟中村家族見面,第六代社長中村藤吉先生有感年輕人不愛喝茶,特意將日本茶元素加入甜品當中,藉此令更多年輕人喜歡及認識日本茶,結果他的策略非常成功。筆者每次去宇治,來到中村藤吉的店,都是大排長龍,最少等1個小時。這家百年老店今次衝出日本來到香港,中村社長希望藉此將日本茶文化推廣至更多地方,他發現香港人對日本茶的理解和飲食水平要求之高,令他們決定以香港為海外店的第一站。 上星期率先來到位於尖沙咀The ONE 18樓的中村藤吉香港店,由入口的藤簾到店內的裝潢均充滿濃厚京都風,枱與枱之間極有空間感,靠窗放了一個榻榻米地台,是用來教授日本茶道。還有售賣產品的櫃枱,當中有筆者最愛的抹茶及焙茶雪芳海綿蛋糕,這個超輕盈的蛋糕,吃起來像一陣風,茶味清香,就算一個人吃完一個也不過分。堂食餐牌的菜式大致上跟宇治本店一樣,當中以抹茶蕨餅是必吃,口感煙韌的蕨餅,被豆味香濃的黃豆粉及甘香的抹茶粉裹着,全人手製造,每天限量供應。香港店鐵定於5月15日上午11時開店,跟日本一樣,不設訂位,用餐時間為90分鐘,預計開業初期將大排長龍,大家要有心理準備要排隊啊! 中村藤吉 地址:尖沙咀The ONE 18樓 電話:2426 6111

專欄:都市日報〈Metro Kitchen〉, 食譜:大廚示範, 食譜:海鮮, 食譜:西式

【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 手造意大利雲吞@Sabatini,香港帝苑酒店

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-05-13) 兩年前去了一次羅馬,旅程間特地拜訪當地一家港人很熟悉的意大利餐廳 - Sabatini,跟了店東學煮正宗意大利麵的醬汁,又在店裡吃了一頓充滿羅馬色彩的晚餐,是充滿回憶的一餐飯。在香港也有Sabatini意大利餐廳,位於尖沙咀的帝苑酒店,每次當筆者想吃一餐窩心的意大利菜,一定會想起到這裡。今次<Metro Kitchen>請到Sabatini 的大廚Andrea,教大家做手造意大利雲吞,還有兩款意大利飯及麵食!(示範餐廳:Sabatini 電話:2733 2000) 法國藍龍蝦雲吞配白露筍及新鮮車厘茄 很多人覺得在家造新鮮的意大利麵很麻煩,其實只要齊備材料,一切都會變得很簡單。這次特別一點,教大家在家手造意大利雲吞,只要學識做意大利雲吞皮,中間的餡料基本上也可自由發揮。今次廚師特別加入時令白露筍去煮醬汁,令菜式更添幾分矜貴。 意大利雲吞皮 材料 00麵粉 100克 雞蛋 1隻 做法 1)將00麵粉置在檯上,中間掏出一個洞,將雞蛋打在麵粉的洞裡。 2)先用叉慢慢將麵粉及雞蛋混合,待兩者混合後,用手將麵糰搓約10分鐘。 3)將麵糰用保鮮紙包好,放入雪櫃最少一小時。 4)從雪櫃拿出麵糰,用麵粉棍將麵糰壓平,再放入意大利麵機,將其壓成1mm薄的雲吞皮。 5)將雲吞皮切成5cm x 5cm的正方形狀待用。 意大利雲吞餡料 材料 藍龍蝦肉 1隻 刁草 2克 Mascarpone 芝士 5克 龍蝦汁 1茶匙 做法 1)將藍龍蝦拑去殼取肉,將蝦肉和刁草一起剁成蓉,置在小碗裡。 2)加入Mascarpone Cheese及一茶匙龍蝦汁跟蝦肉拌勻。 3)將剩下的藍龍蝦肉切成將1cm厚的小粒,備用。 4)已切好的雲吞皮置在檯上,將約一茶匙份量的餡料,放在雲吞皮四邊的邊沿位置,輕輕掃上蛋漿,分別將兩邊的斜角對摺起成小雲吞。 醬汁 材料 白露筍 200克 牛油 10克 忌廉20克 車厘茄 50克 蒜頭 1粒 乾紅辣椒片 適量 清水 3茶匙 龍蝦汁 1湯匙… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 手造意大利雲吞@Sabatini,香港帝苑酒店