專欄:都市日報<味遊嘗樂>, 飲食地區:銅鑼灣

【香港美食推介】都市日報專欄:銅鑼灣飯堂 @ 怡東軒

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=310710) 像我這樣的美食寫作人,經常遊走不同餐廳,吃盡不同美食,說到底其實最喜歡還是吃一頓窩心的家常菜。要數到最常光顧的餐廳,真的非怡東軒莫屬,每個月總有幾頓飯會在這裏吃,絕對是我在銅鑼灣區的「飯堂」。 最近餐廳推出新菜式,當中更包括素菜菜式,嘗過後覺得餐廳總廚黃師傅的烹飪造詣又昇華到另一層次。 新菜式中以碧綠燕液雞荳花最顯出黃師傅的功架,據知師傅先將雞肉攪拌至軟滑狀態,再倒入燉盅將其蒸至如豆花般平滑,最後將燕窩用上湯煨煮,配以菠菜汁及灑上宣威火腿茸,質感綿滑可口,當中沒有特別的調味,只靠濃香的宣威火腿茸吊出雞肉真味。 另一道紫薯香酥鴨亦吃出是黃師傅的心思,米鴨以猛油炸至收縮及呈琥珀色,再用上湯炆煮兩小時至肉質綿軟,及後將其急凍,再將米鴨去骨。黃師傅特別選用甜美的紫薯,將其搓成蓉及拼在鴨肉上,再以不同油溫炸三次,務求將其炸至鬆軟可口,再配上秘製醬汁,每一口也能吃出師傅的心思。 素菜的新菜式,亦以八寶燉素梨最得我心,鴨梨用素湯燉至軟身,加入素湯及已炒香的「八寶」:川貝、蓮子、百合、紅棗、杞子、日本冬菇、香芋及蜜豆至鴨梨內,八種食材除了吃出健康滋味,亦令菜式充滿口感,清甜的梨肉更將「八寶」的食味更具層次。一般人認為吃素太清淡,師傅將板豆腐以低溫急凍24小時至蜂巢狀,切件後用猛油炸至皮脆肉腍,最後加入秘製香辣醬燒汁將豆腐煮至入味,成了這道十分惹味的香辣醬燒老豆腐,令人吃不停口。 怡東軒 地址:銅鑼灣告士打道281號怡東酒店2樓 電話:2837 6790

專欄:都市日報<味遊嘗樂>

【香港美食推介】都市日報專欄:星級法國窩心美味 Caprice Bar

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=308924) 踏入5月份城中瀰漫着一份法國氣氛,不少法國餐廳均推出法國5月的期間限定菜單。今次先不談這些期間限定菜單,跟大家介紹我很推薦的法國餐廳。位於香港四季酒店的Caprice Bar跟米芝蓮二星法國餐廳Caprice毗鄰,供應一系列美酒及特色雞尾酒外,於星期一至五的午餐時段更有供應一系列的窩心法國美食,菜單同樣由Caprice 總廚Fabrice Vulin主理。酒吧跟Caprice的分別在於前者的菜式相對簡單,是較家庭式的那種,後者則是傳統高級法式餐廳格局,吃的都是十分精緻的菜式。 喜歡來Caprice Bar的原因,不論是午餐還是Happy Hour來喝杯酒,這裏座位不多,環境典雅寧靜,最適合跟朋友吃個悠閒午餐,又或是Happy Hour時一邊喝酒及品嘗法國芝士,一邊聊天是最好不過。早前跟朋友來午餐,點了一份溫泉蛋龍蝦菠菜沙拉及法式雞胸配炒青豆。進食沙拉前將溫泉蛋切開,蛋漿流出後跟慢煮2小時的龍蝦及菠菜拌勻進食,蛋黃香氣跟爽嫩龍蝦及龍蝦汁泡沫的味道混在一起,食味及口感十分富層次。另外慢煮45分鐘的法國雞胸肉,肉質軟嫩,而且充滿肉汁,佐以脹卜卜的甜青豆及香濃雞肉醬汁,沒想到平時最叫我討厭的雞胸肉也能如此好吃。甜品由Caprice的糕餅廚師Nicolas Lambert主理,我最喜歡他創作的甜品,先來一個荔枝慕絲配紅桑子果醬,輕盈慕絲中滲出清香的荔枝香氣,配以微酸的紅桑子果肉及果醬,愛吃酸的不能錯過。另外又點了一份法式芝士餅伴香芒熱情果,以小杯盛載的芝士餅,質感輕巧不像坊間的芝士餅的結實,跟芒果熱情果醬同吃減去芝士的膩。兩個人點了兩份輕食及甜品,人均約$400元,用這個價錢吃到由星級廚師主理的美食,實屬值得,十分推介大家前往試試。 Caprice Bar 地址:中環香港 四季酒店6樓 電話:3196 8860

專欄:都市日報<味遊嘗樂>, 飲食地區:銅鑼灣

【香港美食推介】都市日報專欄:法國五月 @ Seasons by Olivier E.

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=306650) 每年一度的「法國五月」快到,整個5月香港都會感受到濃厚的法國浪漫氣氛。「法國五月」除了可於藝術節欣賞到不同的表演,如視覺藝術、古典及當代音樂、電影等,當然亦不少得展示法國烹飪藝術的「法國五月美食節」,城中各大小法國餐廳均會推出特色菜單來配合「法國五月」,對於熱愛法餐的人來說,絕對是一大喜訊。 今年的「法國五月」推廣美食餐單,對我來說最期待的非位於利園二期的Seasons by Olivier E.。餐廳在今年的5月,特別以總廚Olivier的家鄉—法國東北部阿爾薩斯的食材入饌,這對總廚來說意義重大。由於阿爾薩斯跟德國鄰,所以菜式跟傳統法菜有點不同,除擁有細膩的法式情懷,亦帶點粗獷的德國豪情。 是次的阿爾薩斯四道菜的推廣餐單,收費每位$888,包括:法國 Alsace Alsace Alsace鵝肝凍批配油封肉及白酒啫喱、梭子魚配德國酸菜及辣根泡沫、法式牛肩肉、牛尾清湯配煙肉及時令蔬菜,甜品有蘋果及肉桂巴菲配核桃脆脆及白酒啫喱。用阿爾薩斯盛產的鵝肝,前菜中的鵝肝凍批以法國黑李子襯托,在濃郁的鵝香中,抹上一道由鮮果而來的清新酸味及甜香。第一道主食中的梭子魚配德國酸菜,正正就是受到毗鄰德國的影響,芬香的德國酸菜配以從法國進口的梭子魚柳,河魚口感細嫩,魚味清香淡雅,辛辣的辣根泡沫作點綴,提升梭子魚的鮮味。甜品由三款阿爾薩斯時令的食材製成,包括法國蘋果、核桃及肉桂。清香的蘋果及肉桂所製成的巴菲配上鬆脆的核桃脆脆, 再配合以Riesling製成的白酒啫喱同吃,為甜點帶來清爽的冰涼感。 Seasons by Olivier E. 地址:銅鑼灣恩平道28號利園二期3樓308號舖 電話:2505 6228

專欄:都市日報<味遊嘗樂>

【香港美食推介】都市日報專欄:龍蝦狂熱18式@帝京軒,香港帝京酒店

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=306079) 香港人愛吃海鮮,當中要數最受歡迎海鮮之選,非「龍蝦」莫屬。你可知道其實龍蝦亦有不同品種,味道及口感亦有不同。最近位於帝京酒店中菜廳的帝京軒,推出「龍蝦18式」的期間限定菜單,廚師搜羅不同品種的龍蝦入饌,包括:波士頓龍蝦、緬因州龍蝦、珍珠龍蝦及花杉龍蝦等。除選用不同品種龍蝦,廚師糅合中西日韓泰的風味食材,炮製出十八款令人有驚喜的龍蝦菜式。 我喜歡吃辣,新菜式中的石燒重慶辣子波士頓龍蝦最得我心。波士頓龍蝦最為人熟悉,蝦肉厚又爽甜,呈雪白色的蝦仁很討喜。廚師先於熱石鍋爆香大量辣椒及花椒,再加入先以葱薑蒜爆炒過的波士頓龍蝦,辣椒及花椒香氣充分滲進蝦肉,香辣鮮美,如你跟我一樣愛吃辣,定不能錯過。廚師亦有選春季時令的珍珠龍蝦,此品種的龍蝦體形較小,肉質特別爽嫩,蝦殼薄,醬汁更易由蝦殼滲進蝦肉。以雞腳、豬肉、豬皮及湯鮑熬製八小時的鮑魚汁,味道濃厚甜郁。廚師將濃稠的鮑魚汁淋在預先煮好的薑葱焗龍蝦上,最後置在鐵板上,炮製出這道板燒鮑汁焗開邊珍珠龍蝦,熱燙燙的鐵板令鮑魚汁迅速滲進龍蝦肉,兩種的食材鮮美完全融和。另外,位於美國東北部的緬因州亦是龍蝦盛產地,當地優質水域及寒冷的海水,令龍蝦肉特別爽甜彈牙。廚師先以龍蝦殼、赤米蝦及蔬菜熬煮出濃鮮的龍蝦湯汁,再將肥美多肉的龍蝦尾起肉,跟秋葵及木耳以龍蝦汁同炒,這道龍蝦汁秋葵木耳焗龍蝦尾既健康又美味。 帝京軒 地址:九龍太子道西193號帝京酒店3樓 電話:2622 6161

專欄:都市日報<味遊嘗樂>

【香港美食推介】都市日報專欄:夏宮隱藏菜式 @港島香格里拉大酒店

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=298726) 工作與住所同在港島,愛吃中菜的我,最常光顧的中餐廳除了港灣壹號及怡東軒,還有位於港島香格里拉酒店的夏宮。由葉志祥師傅掌舵的夏宮,連續四年獲得米芝蓮二星殊榮,食物質素一直穩打穩紮,深得食客支持。每次臨時想來吃頓午飯,例必難訂枱,預早訂座為上策。餐牌跟一般餐廳同樣每季也會作出調整,也許是平常來光顧多半都是熟客的緣故,很多巧手菜式雖沒有放在餐牌上,但只要在點菜時跟侍者說出,仍可吃到這些「隱藏」菜式。 午市點心餐牌上,其中一款隱藏點心,是限量製作的叉燒酥。看似簡單的叉燒酥在製作過程中工序繁複,所以每天只能限量供應。叉燒酥呈三角形狀,烤得非常飽滿,就算放了好一會才進食,還是熱燙燙的。酥皮做得鬆化酥香,切開後聞到誘人的牛油香氣,濃厚蜜香的叉燒分量剛好,每次來到我會一個人獨享一件,吃完感覺是十分滿足的。 小菜方面,同樣有我的Off Menu精選(Off Menu意指不在餐牌上的菜式),是很多人都怕吃的田雞。說到田雞,很多人覺得吃田雞殘忍,而且田雞若然處理不好,會有寄生蟲滋生。坦白說,今時今日我也甚少吃田雞,會吃的都是外國進口的急凍貨,但始終吃不到兒時吃過生劏田雞煮飯的美味。在一次偶然的機會下,得知夏宮有供應田雞的菜式,田雞更是即點即生劏即煮的,令人吃得特別安心。豉汁涼瓜田雞是我的最愛,一顆顆小巧渾圓的田雞腿肉,爽彈甜美,跟味甘的涼瓜同吃很匹配。嗜辣者可點只用微辣的豆瓣醬爆炒田雞,略帶半點鹹香,實在惹味,愛吃田雞的不要錯過。 夏宮 地址:金鐘太古廣場二座港島香格里拉酒店5樓 電話:2820 8552

專欄:都市日報<味遊嘗樂>, 飲食地區:灣仔

【香港美食推介】都市日報專欄:靚仔新派韓菜

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=296352) 身邊那些愛吃的朋友常說:「韓風不死!韓國餐廳總是開個不停。」說的也是,每隔一段時間總會見到有新韓菜開業,而且愈開愈有型格。剛過去的夏天,灣仔著名食廈QRE有新餐廳進駐,餐廳名叫Momojein,以新派韓菜為主打。餐廳的行政總廚Lim Hee Won經常在韓國電視節目中亮相,更被韓國CJ電視台的烹飪節目選為八大星廚之一。來頭不少的他,曾於意大利餐廳任總廚,除了夠靚仔,亦夠創意,將傳統韓菜包裝成賣相精緻的小碟,就像西班牙Tapas一樣! 剛過去的周日跟友人來到Momojein,餐廳裝修雅致,以木色為主打,白天有陽光透進店裏,感覺分外輕鬆。大廚為傳統韓菜注入新元素,好像人參燉雞就是我的最愛。平常到韓國餐廳點人參雞湯,總會覺得分量太大令人卻步,這裏的做法卻先將黑糯米、紅米及紅豆等以做意大利飯的方法煮好,再將糯米釀入已去骨的雞腿肉中,牢牢地捲起再慢煮6小時,最後切件置在雞湯中即成。湯頭藥材味道不算濃厚,但勝在喝得順喉舒心,嫩滑的雞肉跟糯米同吃,一點也不覺膩,分量適合兩小口,真的不錯。另外烤牛肉餅亦是我的推介,煎得香脆的麵包,帶點煙韌的口感,裏面的牛肉餡肉汁滿溢,佐以在旁的沙律醬混合照燒汁及香草而成,蘸點醬汁同吃更惹味!總覺得去吃韓菜,要點一些辣菜才像樣,一碗熱騰騰的辣雞湯麵是最好不過的選擇,粗身麵條彈牙夠Q,將濃稠的辣湯完全掛上,跟爽脆的銀芽同吃,香辣刺激有口感,只是雞肉肉質比較粗糙是有點失色。我們二人點四款小碟,麵食及甜品各一款,埋單每人三百,食物質素及環境,以此價錢來說算是不錯,適合三五朋友來聚會。 Momojein 地址:灣仔皇后大道東202號QRE Plaza 23樓 電話:2789 1949

專欄:都市日報<味遊嘗樂>

【香港美食推介】都市日報專欄:實力非凡的蛋糕 @一樓咖啡室,香港怡東酒店

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=282230) 早前母親生日,安排生日飯的重任落在我的身上。要知道找一個地方吃得好,坐得舒適,又要交通方便,還可容納40人,選餐廳是一件不容易的事。最終我們決定來到銅鑼灣怡東酒店的中菜廳「怡東軒」,這裏是繼「港灣壹號」後,我最常光顧的中菜廳。這次先訂好酒席,同時在酒店訂了餐飲總監大力推薦新推出的紅桑子朱古力慕絲蛋糕。怡東軒那天晚上的菜實是值得推薦,但今次卻想為大家介紹這裏的蛋糕。坦白說,若非今次訂酒席時被推薦這裏的蛋糕,實在將酒店的蛋糕看漏了眼,細問之下原來餅櫃就處於酒店一樓的咖啡室入口,在這裏除了可訂磅裝蛋糕,還可單點切件蛋糕在咖啡室享用。 酒店的行政餅廚Kevin曾於多間五星級酒店任職,當中更包括香港文華酒店,實力無庸置疑。母親生日當晚訂了紅桑子朱古力餅,五磅的大蛋糕,加上餅師精心設計的裝飾,在蛋糕被推出的一刻贏得眾人的掌聲。這款蛋糕的朱古力軟心分別以72%及55%濃度的黑朱古力製成,味道香濃有層次,中間夾着微酸清新的紅桑子果凍平衡朱古力的膩,底層的朱古力脆餅及中間的海綿蛋糕,整個蛋糕的口感相當豐富。也因這個蛋糕太出色,不夠幾日我又去了咖啡室,又試了另一款香芒荔枝慕絲蛋糕,底層及面層分別是芒果及荔枝慕絲,中間夾着芒果荔枝果肉粒,慕絲清爽細滑,味道微酸甜美,吃時更吃到啖啖果肉,搭配簡單又美味。這裏的蛋糕吃得出餅師的功架,用料亦上乘,價錢亦不貴,訂生日蛋糕又多個好選擇。 一樓咖啡室 地址:銅鑼灣告士打道281號香港怡東酒店一樓 電話:2837 6781

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 消暑瓜果三味 @港灣壹號,香港君悅酒店

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-06-24) 最近幾天不是下大雨就是颳颱風,天氣翳焗令人食慾不振,要增加胃口及解暑,最好吃以瓜果入饌的菜式。今次“Metro Kitchen”請來灣仔君悅酒店港灣壹號的中菜行政總廚李樹添師傅,為大家示範三款瓜果菜式。(示範餐廳:港灣壹號 / 2584 7722) 金湯玉環蝦 賣相鮮艷的金湯玉環蝦,翠綠的絲瓜及虎蝦球,配上混合南瓜蓉及鹹蛋黃煮成的湯汁,南瓜甜美中見鹹蛋香。絲瓜及虎蝦球相對比較淡味,提議蘸多點金湯汁來吃,味道加倍提升。 材料 虎蝦 6隻 絲瓜 600克 南瓜 1個 鹹蛋黃 1個 蛋白 1隻 調味料 雞湯 400毫升 鹽 生粉 做法 01. 虎蝦去殼及腸,用適量的鹽洗淨,再用清水沖洗乾淨,及以廚房紙巾將蝦肉水分吸乾,加入少許生粉及蛋白拌勻備用。 02. 絲瓜洗淨去部分皮,切件約2厘米粗,並將中間的囊瓜去掉。 03. 將虎蝦勾在絲瓜環上,備用。 04. 鹹蛋黃隔水蒸熟,並將其磨碎備用。 05. 南瓜洗淨去籽,隔水蒸熟,將其去皮起出南瓜肉,並磨成蓉備用。 06. 燒一鍋油,絲瓜蝦球走油至7成熟,盛起備用。 07. 將鑊再次燒熱,加入鹹蛋黃煮2分鐘,隨即加入南瓜蓉及雞湯煮至滾,再加入2湯匙生粉茨煮至濃稠,將一半醬汁置碟中。 08. 加入絲瓜蝦球到剩餘的醬汁中煮3分鐘,將其放到碟上即成。 李師傅貼士: •不要將所有絲瓜皮刨掉,最好剩下少許絲瓜皮,這樣絲瓜在烹調過程中更企身,吃時更有口感。 •醃蝦用的蛋白,只需加入少許即可,否則炒蝦球時會變成蛋白炒蝦球。 瑤柱玉心釀節瓜筒 釀節瓜甫是家裏常見的小菜,李師傅將原條節瓜釀入免治豬肉,並加以炆煮,最後加上脆瑤柱及夜香花,吃時除了帶陣陣清幽花香,還充滿脆瑤柱的香氣。 材料 節瓜 2個 免治豬肉 150克 冬菇 1隻 瑤柱 2粒… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 消暑瓜果三味 @港灣壹號,香港君悅酒店