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【京都美食推介】鳥彌三「米其林一星京都地雞料理」

日本人對料理的專注度,相信沒有人會對他們有任何懷疑。在日本很多料理店,他們都會專心做好自己強項的料理,這些料理的分類多不勝數,最廣為香港人認識,不外乎天婦羅、壽司、火鍋、鐵板燒等等,再細分下去有河豚、和牛、豚肉(豬肉)及地雞。在京都有幾家專門吃「雞」的料理,有幾間在市中心,有些較遠離中心的,這些店都有過百年歷史,當中更有榮獲米其林星級的推介。這次在冬季來到,天氣較冷,每次想起要吃什麼,總會想吃點「熱」的,鍋物會是我最先想到的。想起在四条附近有家專吃地雞料理的店叫<鳥彌三>,這店的地雞鍋得到身邊很多日本朋友推薦,之前訂過幾次位都滿座,今次終於在到達京都的第一天,便找酒店的禮賓部幫忙預訂,終於可以去嚐一下這裡的地雞鍋。 <鳥彌三>在著名食街木屋町附近,位置也不算難找。進店裡跟店員說出訂位名字後,隨即被引領到二樓的房間。這店的建築保留了江戶時代町家的格局,讓人彷彿回到江戶的感覺,還有就是無敵鴨川的景觀,試想像當春季櫻花滿開時,坐在這裡用餐,景色會是何等的漂亮! 中午前來,吃不了太多,點了地雞鍋。菜單上還有其他單點如燒雞皮、雞內贓等,這些留待下次再來才吃吧。點好餐,侍者送上一杯熱清酒來讓客人暖身,這酒加了點玄米,喝起來米香特別濃。 先來前菜,鰻魚壽司、糖漬黑豆、三文魚米、菜之花及炸魷魚卷,精緻好看味道佳。 吃罷前菜,侍者再端來一小碗雞肝。看到雞肝的樣子長得非常端好,上面還放了幾末柚子皮。醃雞肝口感綿密細緻,入口即化,沒有討厭的腥味,那份肝香留在舌頭上久久不散。 在我邊享受那雞肝的美味,侍者亦開始整理爐頭,拿來京野菜拼盤、煮鍋物的用具及配料。 在這裡吃地雞鍋,全程有侍者幫忙處理鍋物,完全不用費心,可盡情跟朋友聊天享受美食。看著侍者將乳白色的雞湯注入鍋內,就算雞湯還沒有滾起來,已預計到有會多好喝。 鍋裡的雞湯是微滾的,邊滾見到那些小氣泡,感覺到這鍋雞湯的質地有一定的厚度!好了~侍者先在小碗中打發了一只鵪鶉蛋,再將雞湯倒進碗中,最後加了一點鹽,隨即遞了給我。湯頭濃厚又黏咀,鵪鶉蛋將雞湯鮮味提升不少。據知這裡的湯,用上京都丹波產及名古屋的地雞,當中只加清水,熬煮三天而成,期間沒有放任何調味的,如此用心難怪這麼好喝。喝過湯,接下來侍者將青菜及雞件放在店家自製的千鳥酢裡一同進食,此醋微酸清新,雞件蘸醋同吃,減低了膩滯感覺,還有雞肉嫩滑有咬口,而且雞味濃香甘甜,雞皮下不帶半分油脂。 再來又是喝雞湯,這一個都有加鵪鶉蛋在內,除了加入鹽,還有七味粉,有微辣的餘韻。這個微辣,將濃厚雞湯的變得清爽了不少。 接著侍者繼續將雞件及京野菜逐一加進鍋裡煮熟,跟之前不同的是,她會將煮熟的雞件及野菜放在剛才有千鳥酢的碗中,再將一杓雞湯注入。這樣吃起來,湯頭微酸清香,吃完雞件及野菜,連湯都可以輕易喝光。 之後的雞件及野菜的煮法及食法,都跟剛才一樣,再一次將雞件及野菜蘸千鳥酢同吃,其他餘下的雞件跟千鳥酢加七味粉混合雞湯同吃。 在鍋物吃到最後,當然不少得將湯底用來煮粥。吃到此時,鍋裡的雞湯因煮過不少雞件及野菜,湯頭更具膠原,喝多兩口對皮膚百利而無一害。侍者徐徐將米飯、雞蛋及蔥花順序倒進鍋裡,三兩下便煮成雞粥。平時在港吃雞粥吃得多,這一碗將所有地雞肉及野菜的精華盡吸,真的不同凡響。 甜品是蕨餅,是我的最愛。軟糯冰涼的蕨餅,將雞湯帶來膩滯的感覺一掃而空。 這一頓午餐,人均約12000日元,折合港幣約840元,用這個價錢吃到如此優質及傳統的地雞料理,真的物布所值啊!下次再來京都,已決定要再來,試試其他單點美食。補充一句,在夏季時間這家餐廳是有川床的,很多日本人都愛選擇坐在川床上,吹著涼風,看著鴨川吃地雞鍋的。據他們說,就算是夏季,只要坐在川床上就不會覺得熱。至於是否真確,留待下次有機會,我再去試試吧!哈~ 鳥彌三 地址:〒600-8012 京都府京都市 下京区西石垣通四条下ル斉藤町136 電話:+81 75-351-0555

米其林一星, 飲食地區:中環, 飲食推介:中式, 飲食推介:大閘蟹

【香港美食推介】極致大閘蟹美饌 @文華廳,香港文華東方酒店

身邊某朋友體質虛寒,一直與寒涼食物禁絕,奈何他是一名吃貨,就算大閘蟹有多寒,他就算忍口,每年總會豁出去,吃一頓,亦是唯一一頓,大閘蟹餐。 記得他說過,他寒得某年邊吃蟹粉菜式,還沒去到戲玉,已要先點壺薑茶邊喝邊吃。現在又到一年一度吃大閘蟹的季節,他問我拿些參考,如果只能吃一頓大閘蟹,去哪裡吃好?雖然我有很多心水,但認真地想了想,我說:「如果你不計較價錢,只為吃一頓最優質的大閘蟹宴,那就去文華廳吧!」 是的,每年我總是期待文華廳李師傅主理的大閘蟹美食。早前應公關的邀請,來到一嘗李師傅的大閘蟹菜式,先謝謝有關的安排。一如往年,酒店用的大閘蟹都是成隆行的來貨,在蟹粉菜式推出第一個星期,上海成隆行更特派兩位「拆蟹專員」為食客即席拆蟹,需時三分鐘,確保拆出的蟹肉及蟹黃送到食客面前還是熱的。今年李師傅主理的大閘蟹菜式,一如以往的沒令人失望,食材與蟹粉/黃配合得相當好,令人吃得舒服,一點也不膩,真的出色。 先來小吃兩款:蟹粉多士及舟山海蜇頭。前者多士烘得香脆,跟清爽鮮美的蟹粉同吃,相當不錯。後者海蜇頭是高等貨,質感較一般的厚身,吃起來份外爽脆有口感。 另一款蟹粉燒鳳翼,去年在這裡吃過,不作另評。只能說味道依然,是無敵的組合,吃罷總會十分滿足。 接下來的清雞湯蟹粉湯丸,單看賣相以為是魚丸,軟糯的口感,湯丸充滿米香,咬開是豐滿的蟹粉。吃完湯丸,再喝口清甜的雞湯,平衡一下味道,很不錯。 這道桂花炒蟹鉗肉吃的是手工,逐隻蟹鉗拆殼取肉,跟蛋絲、芽菜同炒,炒得乾身有鑊氣。啖啖蟹鉗肉,真的吃得特別爽。 吃點蔬菜,是蟹粉津白。用上湯扒過的蟹粉,下得很足,津白燜得夠腍,用筷子一夾,每條透明如絲,蟹粉完全融入甜美的津白當中。 足六両的清蒸大閘蟹,肥美大只,這天有專員為我們拆蟹。雖然不是第一次看她們表演拆蟹,但每一次看,仍然會很專心的。拆好的蟹砌回整隻蟹似的,蟹黃豐腴甘香,蟹肉清甜鮮美。 吃到這裡,真的很飽,再來什麼我想也很難吃得下,但接下的是我最期待的,是蟹粉蔥油拌麵。這是李師傅今年新創作的菜式,拌麵看似簡單,但要做得蔥油及蟹粉兩者平衡得宜,也許需要點功夫。這碗麵,就算多飽我都把它吃光光。沒有Hard Sell,真的超!級!好!吃!麵條煙韌極有咬口,邊吃麵條,吃到蟹粉的鮮美,又滲出香惹的蔥油味,兩者平衡得相當好。這天之後,我跟同樣愛吃的朋友,於午餐時段再訪文華廳,為的是這個拌麵,只點一份拌麵,加幾件點心,就是這樣,讓我滿足了一整天。 甜品來了份桂花蜂蜜凍琥珀,爽甜冰凍的琥珀,吃得舒心,用來作結屬不錯之選,   很多時吃完一整頓大閘蟹宴,吃得中段,應會感到膩滯,這裡的反而不會,蟹粉即日處理,炒也炒得不俗,令人吃出與別不同之感。如果我每年只能吃一次大閘蟹宴,我的答案還是一樣,就是文華廳。 文華廳 地址:香港中環干諾道中5號香港文華東方酒店25樓 電話:2825 4003

專欄:WOM.hk <美味筆記>, 米其林一星, 食譜, 食譜:中式, 食譜:大廚示範, 飲食地區:尖沙咀

【多多煮意食譜】WOM專欄:星級大廚教室-上海醬蘿蔔及口袋豆腐「海景軒大廚教路!必學~」

(轉載自WOM專欄  - 美味筆記) 最近流行Green Monday,意思指每星期一吃素,讓身體在周末大魚大肉過後排一排毒,重新調節身心,令每週有個好開始,同時也能減低碳排放。隨著這個健康的飲食文化流行,令身邊朋友愛上素食,很多時候我們外出用餐都會多點了素菜菜式。 記得早在一月的時候,到過其中一家我常光顧的中菜廳 - <海景軒>,那次他們正在做素菜推廣,跟朋友點了幾款來試試,無論賣相及味道均相當出色,真想不到在傳統的中餐廳也能吃到這麼美味的素菜。 今次特別再訪<海景軒>找大廚梁輝雄師傅教路分享兩款拿手素菜,向他學習如何做出充滿上海風味的醬蘿蔔及賣相精緻的口袋豆腐。這天跟他學師後,兩道菜式並不難做,只是要花時間及心機,製作過程是簡單得在家裡也可以做得到,大家不妨試試啊! 上海醬蘿蔔 材料:白蘿蔔1條/鹽 醃料:白米醋8兩/生抽8兩/糖12兩/指天椒4-6隻/蒜頭8-10粒 做法: 1)先將白米醋及糖煮滾至溶,熄火後加入指天椒及蒜頭,待醃料放涼後加入生抽。 (小貼士:若在米醋過熱時加入生抽,會令生抽味道流失。) 2)將白蘿蔔洗淨去皮,切件。 (小貼士:蘿蔔切成狗爪狀,可令蘿蔔在醃時更易入味。) 3)加入鹽將白蘿蔔醃大約半小時,務求將蘿蔔醃至出水。(1斤蘿蔔約用3兩鹽) 4)將蘿蔔啤水1個半小時,或用水浸2小時,然後隔水約1個半小時。 (小貼士:啤水意思指用水不停沖,此舉可將蘿蔔水份沖透,令其口感更爽脆。若不想啤水,可將蘿蔔置在水中浸2小時。) 5)將醃料跟蘿蔔混合,用碟壓在蘿蔔上,醃大約12小時。 6)浸好的蘿蔔,會變得深色。於進食前加入麻油,味道更佳。 口袋豆腐 材料:布包豆腐2件/雲耳/本菇/姬松茸/羊肚菌/牛肝菌/馬蹄/紅蘿蔔/蘑菇/薑米1茶匙/小唐菜4件/紅蘿蔔少許 什菌調味料:蠔油、糖各1湯匙/胡椒粉、麻油、老抽少許/生抽1.5茶匙/生粉獻1.5茶匙 汁料:上湯半杯/蠔油2/3湯匙/糖1/3茶匙/老抽少許/生粉獻1茶匙 做法: 1)紅蘿蔔洗淨去皮,刨幼絲,浸在水中令其變軟身。 2)布包豆腐開半,放進滾油以慢火炸約5分鐘,待豆腐炸至浮起及變金黃色,拿起隔油,隨即放進冰水浸約半小時至軟身。將豆腐隔水,並用廚房紙將豆腐表面水份吸乾。 3)將雲耳、本菇、姬松茸、羊肚菌、牛肝菌、馬蹄、紅蘿蔔及蘑菇切粒;燒熱鑊,爆香薑米,加入雲耳、本菇、姬松茸、羊肚菌、牛肝菌、馬蹄、紅蘿蔔及蘑菇炒至軟身,落調味料兜亂,最後勾生粉茨,起鑊將什菌放涼,備用。 4)將已放涼的豆腐切口,用餐刀掏空中間豆腐。 5)將已放涼的什菌釀入豆腐口袋裡,約7成滿。 6)用已浸軟身的紅蘿蔔絲綁好豆腐口袋,隔水大火蒸5分鐘。 7)小唐菜切去菜葉,將莖部切成花狀,落滾水灼3分鐘。隔水後,放在碟上裝飾。 8)開鑊將汁料煮起,最後勾生粉茨,倒在口袋豆腐上即成。

米其林一星, 飲食地區:中環, 飲食推介, 飲食推介:中式

率先試!文華廳 x 北京大董烤鴨宴(Michelin 1*)

去年大約這個時候,看微博知道北京最有名的烤鴨店<大董>會去香港文華東方酒店的<文華廳>作一星期的crossover,大董在限定的一星期派出他們的師傅到文華廳,做出各式各樣的巧手菜式給香港的客人品嚐。那個時候,一看到就好想訂檯跟朋友去吃,怎知我看到消息時原來已經太遲,所有檯都被訂了。 老實講,我在北京到過<大董>,到現在我還記得那頓飯的味道、當時的心情,是我在北京那幾天,吃過幾好的一餐。我最愛他們的烤鴨,烤得酥而不膩,多吃幾件也不覺得飽。 今年初,跟文華東方酒店的公關小姐閒聊時,得知大董今年將在重臨文華廳,再次作Crossover,聽到消息後,實在是興奮不已,即時跟公關小姐說,開始訂位時一定要通知我,因為今年實在不能再錯過了。 數星期前,<大董>團隊來過香港一次,目的是為了將這次再來港合作的菜式,率先做一次給傳媒試吃,這一晚真的很榮幸被邀請,真的很高興,最難得是同桌的朋友,都是懂吃之人,邊品嚐好吃的食物,聊天內容有質素,實在是太美好的一晚。 首先上前菜,分別有三味,包括:鮮花椒熗加蚌、桂花糖藕配鵝肝及香椿豆腐。 先來一味「鮮花椒熗加蚌」,賣相一流,以冰做成一粒珍珠,裡面放著稍稍灼過的象拔蚌片,非常優雅!蚌片有冰珍珠冰鎮著,入口清涼可口,味鮮甜,加上帶少許麻辣的花椒味。一道看上去似是平平無奇的菜式,味覺上卻有多重層次! 香椿豆腐的賣相像極一幅畫,大家覺得像嗎? 看了一會,才捨得吃這味菜。雖然這道是素菜,但一點也不遜色。豆腐的豆味非常濃厚,更吃到黃豆香味,香椿的菜青味,跟濃濃的豆香,作了一個平衡,非常討好! 這味桂花糖藕配鵝肝對我來說,亮點在桂花糖漬蓮藕,卻不是鵝肝。不是說鵝肝不好吃,只是我更愛吃這個糖藕!原因這個糖藕裡釀了少許糯米,吃起來軟糯香甜,帶陣陣的桂花香,跟口感幼滑被刨成片的鵝肝一起吃,非常的配。 湯品是泡沫烏魚蛋湯,烏魚蛋湯用小杯子盛著,不說我還以為是咖啡,大家說跟平時我們喝的cappuccino有大分別嗎? 這就是去<大董>用餐的驚喜,當看到每道菜的presentation,都有驚喜! 烏魚蛋湯帶點點酸,邊喝邊吃到有點煙韌也爽口的鳥魚蛋片,對我來說是一個幾有趣的湯。 緊接下來是董氏燒海參,再一次,菜餚一上檯,令我看得非常入神。 海參非常非常軟糯,每一口都是濃濃的蔥香,茨汁完全鎖在海參內,每一口都難忘。 吃完海參,到今晚的主角 - 大董「酥不膩」烤鴨!師傅將烤鴨拿到我們跟前,即場為我們「片鴨」! 大董最signature的酥不膩烤鴨,有三種不同的食法,每一種都能令人留下深刻印象。酥香不膩的鴨皮,蘸砂糖吃,是最深得我心的一個食法,入口一點也不膩,誇張的說句是「入口即化」呢~ 第二種吃法就是在香港最常見的,薄餅包著鴨肉及配料,加點甜醬包著吃!醬汁及配料一人一份,自己選喜愛的配料,就算放得多也不怕將別人的份量吃掉。哈哈!薄餅做得超薄,有麵粉香氣,薄得來有質感,是我去吃過烤鴨時最好的薄餅!鴨肉夠嫩,肥油不多,女生多吃幾件也不怕肥! 吃烤鴨,用薄餅包著吃時我愛加青瓜及京蔥絲,再蘸點甜醬,簡單但好吃! 第三吃是將鴨肉放在叉子燒餅裡,加一點蒜蓉、雪菜、甜醬,又是另一種享受。叉子燒餅做得夠薄,又香脆,還記得當晚我吃了三個呢!這個吃法在我心裡實在留下很深的印象呢~ 緊接下來是蜇豆春豆,是其中一味我喜愛的!爽脆可口的海蜇頭帶點辣,最適合我這種重口味的人吃! 吃完海蜇頭,其實已經覺得好飽,但當這道鮑魚飯來到我跟前,又被吸引了。 一打開蓋,第一眼看到是大大隻的鮑魚,再是松露的香氣攻陷我的嗅覺!鮑汁飯粒軟糯可口,鮑汁夠濃,飯粒中加入粉嫩的山藥,吃起來是令人很滿足的口感~口裡雖然喊飽,但全碗飯又被我幹掉! 甜品時間有荷葉粥,大家可能會想,才剛吃完鮑魚飯,現在連甜品都吃粥,會否太多飯呢?這道荷葉粥味道清香,加了果皮、青檸、松子及杏仁去煮,吃完後感覺將之前濃味的菜品完全解膩。 邊吃荷葉粥,邊有四款北京地道甜點捧上,包括有: 綠豆糕、炸卷果、奶卷、小窩頭,全部都小巧精緻,但我真的太飽,沒有逐一品嚐。最後只嚐了少許綠豆糕,綠豆味道濃郁,做得真的不錯,在香港實在難吃到這樣的綠豆糕。 這次的大董傳媒宴中,每道菜都非常精緻難忘,真的相當感謝文華東方酒店方面的安排及邀請。而大董團隊將於4月14至22日再臨文華廳為大家送上最精美的意境菜,午餐每位由HK$528起,晚餐分6時及8時半兩個用餐時段,每位價錢為HK$988起。而4月20日當晚,大董先生更會到場主持十二道菜的意境晚宴,每位收費為HK$2188,出席的客人可跟大董先生即場交流飲食心得,更可得到大董先生最新推出的食譜 - 大董中國意境菜四季篇。大家有興趣的話,要盡快訂位啦,去年反應熱烈得連我也訂不到位呢,要訂就要快點了! 文華廳 地址:中環干諾道中5號香港文華東方酒店25樓 電話:  28254003