專欄:都市日報〈Metro Kitchen〉, 食譜, 食譜:中式, 飲食推介:中式

【食譜介紹】香港都市日報 Metro Kitchen:大廚教煮 粵菜家宴 @海景軒

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=274869) 筆者身邊很多朋友都愛熱鬧,喜歡約三五知己在家裏辦家宴。由普通的家常便飯,到不同國家菜式的也有,他們都說家人及朋友心底裏最愛還是吃粵菜,但想起要在家裏煮粵菜,既要賣相好,味道又要好,其實都幾難。今次《Metro Kitchen》找來擅長手工粵菜、 有「廚壇發哥」之稱的「海景軒」梁輝雄師傅,教大家煮3款色香味俱全的小菜,讓大家在家裏都能夠大顯身手宴客。(示範餐廳:海景軒 27312883) 一品金銀包 平常在餐廳吃到的金銀包,大多用腐皮包着素菜粒,今次梁師傅改用蛋皮包着多款矜貴材料,如羊肚菌及花膠,增添不少貴氣。醬汁加入紫色番薯粒,跟黃色蛋皮在顏色上形成強烈對比,色彩鮮美摩登。 材料: 罐頭鮑魚仔 1隻 蛋皮 1塊 花膠 1両 馬蹄 1粒 菜芯 1棵 羊肚菌 4粒 甘筍 少許 韭菜 1條 紫薯 少許 調味料: 上湯 1/3 碗 蠔油 1茶匙 糖 少許 生粉水1茶匙 做法: 1)將已發好的花膠、已浸軟及洗淨的羊肚菌、甘筍及馬蹄切成粒狀。 2)紫薯蒸熟,放涼後切成小粒狀。 3)雞蛋打發好,燒熱煎pan,將蛋漿注入,煎成蛋皮,放涼備用。 4)燒熱一鍋滾水,將韭菜汆水,隔水備用。 5)將罐頭鮑魚仔取出,用鮑魚汁將鮑魚煮熱備用。 6)燒熱鑊,中火將花膠、馬蹄、羊肚菌及甘筍炒熟,加少許上湯、1/4茶匙鹽及少許糖調味,最後加少許紹酒及生粉水埋芡。 7)將所有炒熟的材料放在蛋皮中間,包好並用韭菜札口成蛋球。 8)將蛋球置碟上,隔水用大火蒸五分鐘。 9)將調味料煮滾,熄火後加入紫薯粒炒勻,並將醬汁淋在蛋球上。 10)最後在蛋球上放上鮑魚仔即成。 梁師傅貼士 •鮑魚仔要用鮑魚汁煮熱,再用鮑魚汁浸着 ,以免鮑魚仔因流失水分而收縮。 •煮好醬汁記緊先熄火才下紫薯,方能保持口感。 龍船桂花魚 在家裏除了可以煮原條蒸魚,其實炒魚球也是不錯選擇。在街市買一條桂花魚,自己在家起肉,將原條魚骨炸成船狀,用作裝飾夠好看,炸得香脆的魚骨更可佐酒一菜兩吃。 材料: 桂花魚 1條(約1斤2兩)… Read More 【食譜介紹】香港都市日報 Metro Kitchen:大廚教煮 粵菜家宴 @海景軒

專欄:都市日報<味遊嘗樂>, 飲食地區:尖沙咀, 飲食推介:中式

【香港美食推介】香港都市日報專欄:梁師傅,捨不得你!「我最喜愛的粵菜!」

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=232700) 最近飲食圈的大事件,絕對是名廚梁輝雄師傅因健康理由,即將離開任職19年的海景軒。跟梁師傅緣自一道「花雕蛋白蒸蟹鉗」,記得兩年多前的一晚,跟朋友們及公關在海景軒晚飯, 是我第一次跟他聊天。邊吃着「蟹鉗」邊問他在家應如何煮好這道菜,和藹可親的他,一點大廚架子也沒有,反而耐心教導我如何煮好這道菜。及後才得知這天原來是梁師傅的生日,他卻放棄原本定下的休假,親自出馬確保事事安排妥當,他就是這樣的盡心盡力做好每一個細節。 五十多歲的他,為人親和,也很新潮,潮得連新浪微博、Facebook統統都有。他的新潮同時融入菜式當中,他擅長將傳統菜式加入新元素,轉化成新菜式,每每令人吃出驚喜。上星期又去了吃梁師傅的菜,友人說:「在這裏好難點菜,每個類別也有幾款必食菜式,肉類有京式烤米鴨、橙香玫瑰雞、水晶牛肋肉,魚類有龍皇白玉卷、雲腿星斑卷、蔬菜類有欖菜玉珠、青翠白玉蔬,點心已有必食的家鄉煎茶粿,現在還有新推出的宮廷鹹魚包,叫人點揀呀?」其實必吃的菜式又怎止友人說的這麼少?連甜點也有好幾款,當中以梁師傅即席堂弄的蛋白杏仁茶最教人懷念, 他單憑一雙巧手掌握杏仁茶的溫度,在食客面前加入蛋白,快手煮成綿滑香濃的蛋白杏仁茶,連本身不吃杏仁茶的我也愛上了。下周三是他在海景軒的最後一夜,據知只餘下幾張細枱,相信熟客們也想給梁師傅留個美好回憶吧!雖然很不捨,但也衷心希望梁師傅能養好身體,健康的再回來為大家創作出美味佳餚。 「雲腿星斑卷」魚肉片得夠薄,捲着冬菇及雲腿,還加了雪裏紅點綴提鮮,盡顯師傅功架。 梁師傅的得獎菜「水晶牛肋肉」,在掏空梨子中釀入牛肉,清甜梨香融入牛肉,完全中和牛肉的膩。 海景軒 地址:尖沙咀麼地道70號海景嘉福酒店B2層 電話︰2731 2883

專欄:WOM.hk <美味筆記>, 飲食地區:沙田

【必食香港烤鴨】WOM專欄:傳統烤鴨幾食「海景軒/沙田18/欣圖軒」

(轉載自WOM專欄  - 美味筆記) 說起烤鴨,麼麼皮包著香嫩烤鴨肉及青瓜,加一點甜麵醬來吃,相信沒有人不喜歡。回想起小時候,大人帶我去吃烤鴨,總覺得整件事好隆重。在餐廳裡見著廚子現場片鴨,還有即場做手拉麵,每次去總會目不轉睛地看著,心裡著實覺得好厲害。對於我熱愛烤鴨的程度,實在是很高的。 現在要吃烤鴨很容易,在很多餐廳也吃得到,而且吃法亦有很多變化,做法也份外講究,連帶配料也變得越來越精美。去吃烤鴨的餐廳大家各有心水,有人喜歡去老派餐館,如鹿鳴春。而我呢?比較喜歡去酒店裡的中菜廳,坐得舒服,吃也吃得自在點。今期在這裡向大家推介的幾家,可會是你的心水? 最傳統的食法,鴨皮連鴨肉,蘸點甜麵醬,包著蔥花及青瓜吃。要吃這種吃法,我會來<海景軒>。本來也不知道這裡的烤鴨好吃,某次因有泰國朋友來港,帶她來這裡吃飯,她想吃烤鴨,點了一隻試試,就是這樣意外地發現原來這裡的烤鴨好有水準,鴨皮脆卜卜,鴨肉夠味軟嫩。 <海景軒>大廚梁師傅預先將花椒、八角、薑蔥、五香料等放在一大鍋開水裡,再將已洗淨的鴨子浸在水裡約三小時均勻地將鴨子醃入味,最後將所有醃料從水中拿出,再放裡鴨殼裡,用針將鴨封好。之後到上皮的步驟,是最重要的一環。梁師傅先用熱水撥在鴨皮上,令其變漲身,再用麥芽糖開水搽在鴨皮上,再將其吊乾三小時。吊乾後才拿去火爐燒,到上檯前淋滾油在鴨上,令鴨皮企身脆卜卜。 <欣圖軒>的烤鴨,我會用「隱世」兩個字來形容。為什麼?他們從沒有推廣過烤鴨,但原來這隻烤鴨是會令人吃過後非常難忘至極。吃烤鴨可以有幾難忘?其實是在於整個吃烤鴨的過程!當侍你看到吃烤鴨的配菜及醬汁時,相信你必定會很驚訝。傳統吃法只有青瓜、蔥花、甜麵醬三款配料及醬汁,這裡則有九款,還有菠蘿、梨子肉、椒絲及柚子肉、梅子醬及韓式辣醬,這些均令人在吃烤鴨的味道也有很多變奏。 而我呢比較喜歡梅子醬配菠蘿肉,感覺比較清新,中和了烤鴨的膩。 這裡是用JIA的蒸鍋盛著麼麼皮原鍋上檯,侍者只會將烤鴨最脆的鴨皮即場片出,再放將鴨皮放在麼麼皮上,才送到食客面前,貴為星級餐廳,整個吃烤鴨的體驗也特別有氣派!那麼你會問,只吃鴨皮,剩下的怎樣做?食客可選用鴨肉做生菜包,又或者用來炒飯麵也可,這是比其他餐廳的優勝之處! 說起吃烤鴨,不得不提<沙田18>,這裡的烤鴨配方來自很有名的北京<長安一號>。 這裡的吃法跟前兩家不同,即場片鴨的師傅會將烤鴨片成三小碟,分別是淨鴨皮、淨鴨肉及鴨皮連肉,淨鴨皮蘸砂糖吃,入口即化,酥香鬆化。淨鴨肉用麼麼皮包著,加點大蔥及青瓜,加點蒜泥及甜麵醬來吃,有蒜泥的關係,味道有點辣,但難得淨鴨肉一點也不乾身,肉腍可口。最後的鴨腿肉連皮,加青瓜及大蔥、甜麵醬,同樣用麼麼皮包著來吃,跟我們平常吃烤鴨的方法最相類似。 <沙田18>大廚倪師傅說他們只會用由北京來的冰鮮田鴨,每隻只有30天大,是比較小的鴨。鴨皮燒得酥香鬆化,身邊朋友吃過都覺得奇怪,為什麼鴨皮可以這麼酥香有口感?原來是在準備鴨子的時候也得花功夫,大廚先從鴨頸用風吹進鴨身,令其變脹身,這樣做的話在燒的過程能令鴨皮跟分離,在片鴨時容易將淨鴨皮片出。倪師傅還說他們有別於其他烤鴨店,這裡上鴨肉是用百花蜜糖水,有別於麥芽糖水,難怪吃鴨皮時聞到是有點蜜糖清香的。 看過三家我的心水推介,有否令你特別很想去吃烤鴨呢?我有啊!現在寫完稿就打算約朋友去吃烤鴨喔~

米其林一星, 飲食地區:尖沙咀, 飲食推介:中式

海景軒 - 盡顯粵菜精萃(Michelin 1*)

海景軒,這三個字,這家米芝蓮星級中菜廳,這個名字,經常在我的Facebook Page或Instagram出現。對了~我是這裡的常客,「常客」的意思是經「常」自費去食飯的「客」人。不是因為這裡是米芝蓮星級中菜的原因,而是這裡的食物,全都好吃,令人吃得會常常想回去再吃,加上這裡的中菜行政總廚梁輝雄師傅,實在是一位謙厚、有功架、親切、事事親力親為的星級大廚,所以我是真心的對他很敬重。正因如此,朋友約食飯、約飲茶,我總會想到要去海景軒,想要去探探梁師傅。 這天晚上,酒店公關設飯局,相約幾位對吃同樣有要求、味蕾相近的朋友聚起來吃一頓梁師傅的好菜。難得席上的各位對吃的話題滔滔不絕,上至餐廳,下至買菜入廚,通通都討論過,這晚著實也學到很多東西。 其實大家這晚都為著這道北京填鴨而來,為什麼?話說有一次跟泰國來的朋友吃飯,她說想吃北京田鴨,那時我想起<沙田18>,但朋友只想留在尖沙咀,想也不想就決定去海景軒,那次是我第一次在海景軒吃北京田鴨,吃第一口時實在驚喜,皮脆到不得了,肉也剛好,完係沒有過火,鴨崧炒得香口惹味!那次吃完後,放了上Instagram也跟幾位愛吃的朋友推介,大家也說道去過這裡多次,竟然沒吃過這道烤鴨,就是這樣促成了今次的飯局。 這次吃到的烤鴨,跟之前在這裡吃過的一樣。當侍者將烤鴨放在檯上,先是聞到烤鴨香氣,烤鴨皮光滑,未吃已有預感鴨皮一定香脆。 拍完照片,免得烤鴨冷卻,侍者立即將烤鴨「解體」。片連肉,淨鴨皮也有,滿足不同人的喜好。鴨皮連肉,油脂份量剛好,不會吃到滿口都是油。不包米皮,只蘸少許甜醬吃,已經非常夠味。當然吃北京烤鴨,不包米皮好像缺少了一些東西。結果我將一片淨鴨片,再加一片皮連肉,青瓜、京蔥、甜醬一起包著吃,一咬下去,是「shok shok」聲的,鴨皮脆到不不得了。同檯的朋友,這一刻都很安靜,慢慢享受這道烤鴨。吃完後,大家不停讚好,齊聲說道這裡烤鴨簡直是童年回憶,沒有花巧的配菜及醬汁,傳統、簡單、美味。 公關為今次飯局早已定下菜單,細心的她在飯局前問各人有什麼想吃,而我只有一個小小請求,就是想喝湯。獨居的我也會煲湯,但早前工作繁忙,實在沒有時間,缺湯水的情況極度嚴重,整個人裡裡外外也很乾~ 這天公關安排了份量十足的四寶元肚湯給我們,究竟是哪四寶呢?就是竹絲雞、紅棗、糯米及蓮子 。梁師傅先將跟金腿炒過的糯米釀入竹絲雞裡,再將整隻竹絲雞釀入已清洗乾淨的豬肚裡,加去燉兩個半小時。製作過程繁複,時間也長,喝每一口也是心機。難得湯頭清甜味美,竹絲雞內的糯米沒有被燉爛,依然保存到糯米應有的口感,米粒帶紅棗及金腿的香氣,令原本想留肚吃其他菜式的我,也忍不住一口接一口的吃。 梁師傅的名菜有很多,花雕蛋白蒸蟹鉗就是其一。蒸得剛好的蛋白,質感柔滑如絲,邊吃也聞到陣陣花雕香氣,還有大大隻已拆肉的蟹鉗,啖啖肉吃得很爽,蟹肉極鮮甜。 每次吃這隻蟹鉗總會想起梁師傅另一道名菜玻璃蝦球,蝦球來到面前,只得好土地說出數隻字:晶瑩剔透!簡單的一道菜,但最考廚師的功架~ 爽口,鮮甜,不油膩,調味適中,十數字已說出到這道菜的精萃。 來過海景軒多次,竟然沒有一次有點這裡另一道名菜 - 水晶牛肋肉!單看這道菜的賣相,你不會覺得自己正在吃中菜,梁師傅的菜往往就是給人這樣的驚喜,美得讓你不捨得吞進肚子裡。 水晶牛肋肉其實是將梨子掏空,在將炆燉過的牛肋肉釀進去,再加以蒸燉,加上牛肋肉汁即成。又再一道花心機、花時間的菜式。牛肋肉軟嫩無比,肉汁香濃,跟梨子肉一起吃,清新感中和了牛肉的膩感。 吃完水晶牛肋肉,已經飽了八成,當期待甜品之際,侍者奉上烤鴨第二食 - 鴨崧生菜包。鴨崧夠鑊氣,非常香口,加了秘製醬汁去炒,已經非常夠味,包著生菜吃,連放在旁的甜醬也不用蘸。 甜品時間~是我在海景軒吃飯的Favourite Moment!記得上次跟朋友來吃飯,吃到甜品,她說了句:「去吃中菜有這麼多好吃的甜品,真是第一次!」沒錯,這裡的甜品款式多得會數漏,但最利害是幾乎每款都好吃~ 香芒糯米卷,米皮軟糯,香芒慕絲餡幼滑,芒果味香,不會太甜,吃多兩件也不覺飽。 泮塘山渣卷是我的最最最最最愛!!!!山渣卷微酸清新,口感非常軟糯,愛吃酸也愛吃口感QQ的我,這個完全是我的口味,教我怎能不愛呢~~老實說,每次我來吃飯,就算多飽,我一人也可吃到三條山渣卷的,好吃得誇張! 奶黃春卷是我的第二最愛~奶黃餡好適中,無論是奶香及蛋黃香配合得好,不太甜,質感輕盈,春卷炸得夠乾身,很香脆。 北海道牛奶凍糕是梁師傅的新甜品,用的是北海道3.6牛乳製成的奶凍,夾著微酸的士多啤梨饀,中和了牛乳濃烈的味道,幾特別的。 其實甜點還有梁師傅的堂弄蛋白杏仁菜、奶黃擂沙球,但一次過怎吃得下這麼多呢,還是留待下次再去吃吧!每次吃完梁師傅的菜,總會在想何時再去吃,這一次,我邊寫又邊在想,什麼時候又跟朋友去吃一頓梁師傅的菜啊~

專欄:WOM.hk <美味筆記>, 米其林一星, 食譜, 食譜:中式, 食譜:大廚示範, 飲食地區:尖沙咀

【多多煮意食譜】WOM專欄:星級大廚教室-上海醬蘿蔔及口袋豆腐「海景軒大廚教路!必學~」

(轉載自WOM專欄  - 美味筆記) 最近流行Green Monday,意思指每星期一吃素,讓身體在周末大魚大肉過後排一排毒,重新調節身心,令每週有個好開始,同時也能減低碳排放。隨著這個健康的飲食文化流行,令身邊朋友愛上素食,很多時候我們外出用餐都會多點了素菜菜式。 記得早在一月的時候,到過其中一家我常光顧的中菜廳 - <海景軒>,那次他們正在做素菜推廣,跟朋友點了幾款來試試,無論賣相及味道均相當出色,真想不到在傳統的中餐廳也能吃到這麼美味的素菜。 今次特別再訪<海景軒>找大廚梁輝雄師傅教路分享兩款拿手素菜,向他學習如何做出充滿上海風味的醬蘿蔔及賣相精緻的口袋豆腐。這天跟他學師後,兩道菜式並不難做,只是要花時間及心機,製作過程是簡單得在家裡也可以做得到,大家不妨試試啊! 上海醬蘿蔔 材料:白蘿蔔1條/鹽 醃料:白米醋8兩/生抽8兩/糖12兩/指天椒4-6隻/蒜頭8-10粒 做法: 1)先將白米醋及糖煮滾至溶,熄火後加入指天椒及蒜頭,待醃料放涼後加入生抽。 (小貼士:若在米醋過熱時加入生抽,會令生抽味道流失。) 2)將白蘿蔔洗淨去皮,切件。 (小貼士:蘿蔔切成狗爪狀,可令蘿蔔在醃時更易入味。) 3)加入鹽將白蘿蔔醃大約半小時,務求將蘿蔔醃至出水。(1斤蘿蔔約用3兩鹽) 4)將蘿蔔啤水1個半小時,或用水浸2小時,然後隔水約1個半小時。 (小貼士:啤水意思指用水不停沖,此舉可將蘿蔔水份沖透,令其口感更爽脆。若不想啤水,可將蘿蔔置在水中浸2小時。) 5)將醃料跟蘿蔔混合,用碟壓在蘿蔔上,醃大約12小時。 6)浸好的蘿蔔,會變得深色。於進食前加入麻油,味道更佳。 口袋豆腐 材料:布包豆腐2件/雲耳/本菇/姬松茸/羊肚菌/牛肝菌/馬蹄/紅蘿蔔/蘑菇/薑米1茶匙/小唐菜4件/紅蘿蔔少許 什菌調味料:蠔油、糖各1湯匙/胡椒粉、麻油、老抽少許/生抽1.5茶匙/生粉獻1.5茶匙 汁料:上湯半杯/蠔油2/3湯匙/糖1/3茶匙/老抽少許/生粉獻1茶匙 做法: 1)紅蘿蔔洗淨去皮,刨幼絲,浸在水中令其變軟身。 2)布包豆腐開半,放進滾油以慢火炸約5分鐘,待豆腐炸至浮起及變金黃色,拿起隔油,隨即放進冰水浸約半小時至軟身。將豆腐隔水,並用廚房紙將豆腐表面水份吸乾。 3)將雲耳、本菇、姬松茸、羊肚菌、牛肝菌、馬蹄、紅蘿蔔及蘑菇切粒;燒熱鑊,爆香薑米,加入雲耳、本菇、姬松茸、羊肚菌、牛肝菌、馬蹄、紅蘿蔔及蘑菇炒至軟身,落調味料兜亂,最後勾生粉茨,起鑊將什菌放涼,備用。 4)將已放涼的豆腐切口,用餐刀掏空中間豆腐。 5)將已放涼的什菌釀入豆腐口袋裡,約7成滿。 6)用已浸軟身的紅蘿蔔絲綁好豆腐口袋,隔水大火蒸5分鐘。 7)小唐菜切去菜葉,將莖部切成花狀,落滾水灼3分鐘。隔水後,放在碟上裝飾。 8)開鑊將汁料煮起,最後勾生粉茨,倒在口袋豆腐上即成。