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WOM專欄:<夏宮>松露醬珍菌粽及鮑魚蛋黃咸肉粽「大廚教你包粽,有影片示範,必看!」

(轉載自WOM專欄  - 美味筆記) 回想起去年這個時候,我剛在WOM開始寫專欄,還教大家跟餐廳大廚學包咸肉粽。時光飛逝,端午節又快到,不經不覺在這裡已寫了一年。今年的端午節再次向廚師偷師,跟大家分享包粽貼士。去年文章刊登後,收到不少讀者的電郵問如何能順利用水草將粽子扎好。既然如此,今年再做多一次粽子教室,更拍下Video,希望大家更易學懂吧! 今次來到位於港島香格里拉酒店的<夏宮>,選這裡是因為這裡的粽子傳統得來,又夠新意,其中一款粽子更以健康及素食為主,是今年新推出的「松露醬珍菌粽」。這隻粽子除了糯米及綠豆,還加入花生、眉豆、紅豆及黑糯米,有口感之餘,也夠高纖,非常健康。餡料用黑松露醬拌著來自雲南高山的野生珍菌,包括牛肝菌、羊肚菌及較少見的冷菌。又名北風菌的冷菌,每年於入秋北風刮起之時,這種菌是迎北風而長,名字由此起。冷菌的香氣非常獨特,清香得來有點霸道,解開這隻粽子時,先聞到的不是黑松露醬的香氣,竟是冷菌那種特有的味道。粽子吃起來的時候,口感份外清爽,加上陣陣菌香,同時也較低熱量,適合祟尚健康飲食的人,連素食者也可進食。 貴為星級餐廳,這裡的咸肉粽也特別足料,包括原隻澳洲一品鮑魚及咸蛋黃。這裡用的是月餅級數的靚蛋黃,蛋黃起沙不特止,最重要夠香。鮑魚用上湯煨3小時才用作包粽,入口軟嫩可口,跟五花腩肉的油脂混在一起,實在是相當享受。 今次在端午節前兩周來到<夏宮>的廚房拜訪點心部負責包粽的葉師傅,特別有節日氣氛。來到的時候,師傅已準備好材料。最近吃得比較健康的我,對「松露醬珍菌粽」特別有興趣,一於先包這一隻。材料有:糯米、綠豆、花生、眉豆、黑糯米、牛肝菌、羊肚菌、冷菌及黑松露醬。所有豆類及米飯都要用水浸五小時,師傅說糯米不要浸太久,否則糯米煮熟後會比較「削」。浸好後,所有豆米用油鹽糖醃2至3小時,當中綠豆需另加沙薑粉來醃。師傅說竹葉要選較滑身的,表面粗糙的不宜用來包粽。竹葉及水草買回來後,用水浸軟,瀝水就可以用。 牛肝菌這裡用的是急凍的,解凍後就可以,一般家庭在超級市場買到的乾牛肝菌也可。羊肚菌及冷菌用水浸軟,洗淨沙粒,將水份壓出,分別用黑松露醬醃好。 所有豆米在醃好後,混在一起準備包粽用。 包粽第一步,先將竹葉對疊成漏斗型,加入豆米,再將適量的菌類加入。 再加入豆米至9成滿。 兩旁各加入一片竹葉,中間再用一片竹葉蓋著米飯,兩旁的竹葉向中間對摺。 對摺好後,再從兩端向內摺,多餘的竹葉用剪刀剪去。 最後用水草札實粽子,即成。 鮑魚蛋黃咸肉粽的材料相對簡單,只有糯米、綠豆、咸蛋黃、鮑魚及五花腩。糯米及綠豆同樣要浸五小時,兩者同樣用油鹽糖來醃,其中綠豆多加入沙薑粉來醃;五花腩則用五香粉、玫瑰露酒、鹽及糖醃2至3小時。 看圖看文字,覺得很難吧!以下有鮑魚蛋黃咸肉粽的片段,相信你看完一定能學懂~ 最後,師傅還教了做蘸粽子的甜豉油,很簡單。兩份生抽、一份日本醬油、半份老抽、一小束芫荽,置在小鍋中煮至小滾,加入適量的糖來調味,就成了平常吃腸粉、蘸粽子的甜豉油啦~ 今個端午節,就算還是學不會包粽子,買一兩隻回家吃,不妨也嘗試自己調較一碗自己喜歡的甜豉油來蘸粽子吃吧!