專欄:都市日報<味遊嘗樂>

【香港美食推介】都市日報專欄:夏宮隱藏菜式 @港島香格里拉大酒店

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=298726) 工作與住所同在港島,愛吃中菜的我,最常光顧的中餐廳除了港灣壹號及怡東軒,還有位於港島香格里拉酒店的夏宮。由葉志祥師傅掌舵的夏宮,連續四年獲得米芝蓮二星殊榮,食物質素一直穩打穩紮,深得食客支持。每次臨時想來吃頓午飯,例必難訂枱,預早訂座為上策。餐牌跟一般餐廳同樣每季也會作出調整,也許是平常來光顧多半都是熟客的緣故,很多巧手菜式雖沒有放在餐牌上,但只要在點菜時跟侍者說出,仍可吃到這些「隱藏」菜式。 午市點心餐牌上,其中一款隱藏點心,是限量製作的叉燒酥。看似簡單的叉燒酥在製作過程中工序繁複,所以每天只能限量供應。叉燒酥呈三角形狀,烤得非常飽滿,就算放了好一會才進食,還是熱燙燙的。酥皮做得鬆化酥香,切開後聞到誘人的牛油香氣,濃厚蜜香的叉燒分量剛好,每次來到我會一個人獨享一件,吃完感覺是十分滿足的。 小菜方面,同樣有我的Off Menu精選(Off Menu意指不在餐牌上的菜式),是很多人都怕吃的田雞。說到田雞,很多人覺得吃田雞殘忍,而且田雞若然處理不好,會有寄生蟲滋生。坦白說,今時今日我也甚少吃田雞,會吃的都是外國進口的急凍貨,但始終吃不到兒時吃過生劏田雞煮飯的美味。在一次偶然的機會下,得知夏宮有供應田雞的菜式,田雞更是即點即生劏即煮的,令人吃得特別安心。豉汁涼瓜田雞是我的最愛,一顆顆小巧渾圓的田雞腿肉,爽彈甜美,跟味甘的涼瓜同吃很匹配。嗜辣者可點只用微辣的豆瓣醬爆炒田雞,略帶半點鹹香,實在惹味,愛吃田雞的不要錯過。 夏宮 地址:金鐘太古廣場二座港島香格里拉酒店5樓 電話:2820 8552

米其林二星, 飲食地區:金鐘, 飲食推介:中式

【期間限定·香港美食推介】首屆香格里拉國際美食節 @夏宮

於全球有90間酒店的香格里拉酒店集團,酒店旗下餐廳無數,要數有米其林星級榮譽的餐廳,在香港也有兩間,兩家分別擁米其林二星的香宮及夏宮。高質素的餐廳之多,如果不同國家酒店的星級餐廳,來一次Crossover又如何?想必是食客的一大喜訊。 今年香格里拉酒店集團分別在五大城市,如新加坡、巴黎、曼谷、香港及上海,於酒店旗下八家餐廳分別請來星級客席廚師及現任餐廳星級廚師,於10月27至31日期間舉行首屆「香格里拉國際美食節」,只看到廚師陣容經已令人期待期分。早前來到位於港島香格里拉大酒店的夏宮,率先品嘗美食節的其中一位星級廚師 -葉志祥師傅,特別為活動精心設計的六道菜菜單。 每次來夏宮必吃叉燒、燒腩仔,還有乳豬件。菜單中打頭陣又怎少得化皮乳豬件,還有蜜汁火方多士。乳豬件不多說,是一如以往的好。蜜汁火方多士則是第一次吃,師傅將多士炸得乾身香脆,蜜汁薄薄的一層掛在火腿上,蜜餞香甜而不過膩,真想多來兩件,這個真的很討喜啊! 湯品是獨子蒜燉花膠豬腱湯,師傅用的是味道帶酸的黑蒜,跟肉湯和花膠同燉,想不到湯頭是如此清爽甜美而不膩,花膠夠厚,吃時有點黏咀,不錯。 這道黑松露蝦皇蒸乳酪,單是香氣是勝人一籌。想起那天侍者把菜端到跟我相隔兩個身位的友人,那松露香氣已攻陷大家。上菜前看了菜單一下,寫著這道菜的是蝦皇,不是大蝦的簡單。菜端上來了,看著這蝦的大小,完全就是比平常見到的大蝦還是大,果然完全符合商品說明條例(笑)。黑松露伴上爽彈的蝦肉同吃,再吃一口滑如絲的蛋白奶酪,美味得難以形容,當時大家只是低頭默默地把菜吃完,這是對菜式表達最真誠讚賞的方式。   吃罷蝦皇,接下來侍者送上優雅的鳳翼一只,賣相簡單,但內裡當然有乾坤。 這道燕液脆皮炸釀鳳翼真不可看少,師傅將燕窩釀進雞翼當中,同時亦保留雞翼中間嫩滑的雞肉,炸得香脆,賣相飽滿。有人喜歡豪邁地一口咬下去,感覺最爽;我卻喜歡用刀叉將鳳翼切開,慢慢品嘗師傅這份功架。 單尾是時令大閘蟹的菜式:大閘蟹粉白菌洋蔥焗砵仔飯。本身體質屬寒底的我,已想好今年不要多吃大閘蟹,多愛惜身體,但對葉師傅這個焗飯,真的欲罷不能,吃完一口接一口,最後把米飯吃光。 蟹粉豐腴甜美不在話下,師傅加入香甜的洋蔥同炒,增加食味之餘也添幾分口感,再來爽口白菌在其中,醬汁不稠不薄,令人吃得舒服,會不自覺把它吃完的。 最後來到甜品時間,單看菜單還以為是三小碟,豈料師傅又予人驚喜。原來是一杯裡整合三種小點甜品,分別是用北海道紅豆製成的紅豆糕、鮮奶凍及楊支甘露。從杯側看上去三種顏色,再加乾冰做出冒煙的效果,真的好看。   想不到這三種極受港人歡迎的甜品,混在一起同吃,味道和諧,互相沒有搶去別的味道,在舌尖上產生出難以形容的美味,很妙。 吃完這個六道菜的菜單,真心滿足到不得了,價錢每位收費$1388(另加一)。以這個價錢在米其林二星的中菜廳,吃到如此出色的菜,真的值回票價,絕對值得去試一下。(記得這個特別菜單供應期為2015年10月27日至31日啊!) 夏宮 地址:香港金鐘太古廣場港島香格里拉大酒店5樓 電話:2820 8552  

專欄:都市日報〈Metro Kitchen〉

【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 盛夏開胃中菜@夏宮,港島香格里拉大酒店

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-05-20) 6月還未到天氣已經熱得像盛夏,炎熱天氣令人感到納悶,進食的胃口都減半。這個季節最好吃瓜果消暑,又或是微辣開胃的美食來刺激食慾。今次“Metro Kitchen”請來米芝蓮二星中菜廳「夏宮」的主廚葉志祥師傅,為我們示範三道適合在盛夏時節享用,方便又易煮的開胃小菜。(示範餐廳:夏宮/ 28208552) 油雞㙡菌勝瓜炒斑球 廚師在設計夏季菜時多以瓜果入饌,一來吃瓜果感覺清爽,二來夠消暑。這次葉師傅除了選用爽嫩勝瓜來炒斑球,還加入微辣的油雞㙡菌來炒,惹味又好下飯。 材料: 斑片 112克 勝瓜 150克 油雞㙡菌 37克 葱白 少量 薑 2片 紅蘿蔔片 少量 做法: 1. 先將勝瓜洗淨去皮,切件備用。 2. 斑片加入1/8茶匙鹽調味,再加入1/4茶匙蛋白拌勻,最後加入1/8茶匙生粉拌勻。 3. 燒熱鑊加半湯匙油,用中火將勝瓜爆炒一會,隨即加入薑酒1茶匙、上湯100毫升、鹽及糖煨煮約3分鐘,隔水備用。 4. 燒熱一鍋滾油,將斑片放入,走油至八成熟,盛起備用。 5. 燒熱鑊加半湯匙油,用中火將葱白、薑及紅蘿蔔片炒香,將勝瓜及斑片回鑊,並加入油雞㙡菌炒勻。加入少許鹽、紹酒、生粉芡及麻油調味,炒至醬汁稠身即成。 葉師傅貼士 1. 若不想將斑片走油,可以半煎炸方法來將斑片煎至金黃。 2. 斑片可選用老虎斑、銀鱈魚或花尾躉等。 3. 斑片切勿煮得過熟,否則在回鑊時,容易將魚肉炒碎。 燒汁虎皮尖椒炒鵝肝 吃虎皮尖椒感覺最刺激!為甚麼?因為單憑虎皮尖椒的外表,很難分辨辣與不辣,往往要吃進口裏才知道。葉師傅選用法國鵝肝跟微辣的虎皮尖椒同炒,配上日式燒汁調味,吃出鵝油香又有燒汁的甜,中和尖椒的微辣。 材料: 虎皮尖椒 150克、鵝肝 150克、葱白少量、蒜蓉 1茶匙、紅蘿蔔片少量 調味料: 蠔油 1茶匙、上湯 1湯匙、糖 少許、老抽 ¼ 茶匙、紹酒 少許、生粉芡 1茶匙 做法: 1.… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 盛夏開胃中菜@夏宮,港島香格里拉大酒店

專欄:WOM.hk <美味筆記>, 米其林二星, 食譜, 食譜:大廚示範, 食譜:節日美食, 飲食地區:金鐘, 飲食推介:中式

WOM專欄:<夏宮>松露醬珍菌粽及鮑魚蛋黃咸肉粽「大廚教你包粽,有影片示範,必看!」

(轉載自WOM專欄  - 美味筆記) 回想起去年這個時候,我剛在WOM開始寫專欄,還教大家跟餐廳大廚學包咸肉粽。時光飛逝,端午節又快到,不經不覺在這裡已寫了一年。今年的端午節再次向廚師偷師,跟大家分享包粽貼士。去年文章刊登後,收到不少讀者的電郵問如何能順利用水草將粽子扎好。既然如此,今年再做多一次粽子教室,更拍下Video,希望大家更易學懂吧! 今次來到位於港島香格里拉酒店的<夏宮>,選這裡是因為這裡的粽子傳統得來,又夠新意,其中一款粽子更以健康及素食為主,是今年新推出的「松露醬珍菌粽」。這隻粽子除了糯米及綠豆,還加入花生、眉豆、紅豆及黑糯米,有口感之餘,也夠高纖,非常健康。餡料用黑松露醬拌著來自雲南高山的野生珍菌,包括牛肝菌、羊肚菌及較少見的冷菌。又名北風菌的冷菌,每年於入秋北風刮起之時,這種菌是迎北風而長,名字由此起。冷菌的香氣非常獨特,清香得來有點霸道,解開這隻粽子時,先聞到的不是黑松露醬的香氣,竟是冷菌那種特有的味道。粽子吃起來的時候,口感份外清爽,加上陣陣菌香,同時也較低熱量,適合祟尚健康飲食的人,連素食者也可進食。 貴為星級餐廳,這裡的咸肉粽也特別足料,包括原隻澳洲一品鮑魚及咸蛋黃。這裡用的是月餅級數的靚蛋黃,蛋黃起沙不特止,最重要夠香。鮑魚用上湯煨3小時才用作包粽,入口軟嫩可口,跟五花腩肉的油脂混在一起,實在是相當享受。 今次在端午節前兩周來到<夏宮>的廚房拜訪點心部負責包粽的葉師傅,特別有節日氣氛。來到的時候,師傅已準備好材料。最近吃得比較健康的我,對「松露醬珍菌粽」特別有興趣,一於先包這一隻。材料有:糯米、綠豆、花生、眉豆、黑糯米、牛肝菌、羊肚菌、冷菌及黑松露醬。所有豆類及米飯都要用水浸五小時,師傅說糯米不要浸太久,否則糯米煮熟後會比較「削」。浸好後,所有豆米用油鹽糖醃2至3小時,當中綠豆需另加沙薑粉來醃。師傅說竹葉要選較滑身的,表面粗糙的不宜用來包粽。竹葉及水草買回來後,用水浸軟,瀝水就可以用。 牛肝菌這裡用的是急凍的,解凍後就可以,一般家庭在超級市場買到的乾牛肝菌也可。羊肚菌及冷菌用水浸軟,洗淨沙粒,將水份壓出,分別用黑松露醬醃好。 所有豆米在醃好後,混在一起準備包粽用。 包粽第一步,先將竹葉對疊成漏斗型,加入豆米,再將適量的菌類加入。 再加入豆米至9成滿。 兩旁各加入一片竹葉,中間再用一片竹葉蓋著米飯,兩旁的竹葉向中間對摺。 對摺好後,再從兩端向內摺,多餘的竹葉用剪刀剪去。 最後用水草札實粽子,即成。 鮑魚蛋黃咸肉粽的材料相對簡單,只有糯米、綠豆、咸蛋黃、鮑魚及五花腩。糯米及綠豆同樣要浸五小時,兩者同樣用油鹽糖來醃,其中綠豆多加入沙薑粉來醃;五花腩則用五香粉、玫瑰露酒、鹽及糖醃2至3小時。 看圖看文字,覺得很難吧!以下有鮑魚蛋黃咸肉粽的片段,相信你看完一定能學懂~ 最後,師傅還教了做蘸粽子的甜豉油,很簡單。兩份生抽、一份日本醬油、半份老抽、一小束芫荽,置在小鍋中煮至小滾,加入適量的糖來調味,就成了平常吃腸粉、蘸粽子的甜豉油啦~ 今個端午節,就算還是學不會包粽子,買一兩隻回家吃,不妨也嘗試自己調較一碗自己喜歡的甜豉油來蘸粽子吃吧!