專欄:都市日報<味遊嘗樂>

【香港美食推介】都市日報專欄:春日梅宴 @東來順

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=305304) 我喜歡吃酸,幾乎所有酸的食物我都喜歡。想起梅子,曾經我為過日本脆梅而瘋狂,爽脆之餘,既酸且鹹,下午工作至納悶時吃一兩粒真的很提神。梅子分別有不同品種,大致上梅子均皮薄肉厚,果肉厚實,口感爽脆,而且果汁夠多。以健康角度來說,梅子屬性平,酸度高且含豐富氨基酸,具排毒及整腸健胃的功效,故此一直被譽為大眾的養生食品。 我覺得用梅子入饌做菜難度甚高,要先說梅子本身的味道不是隨便找個食材都能配合,要做到酸度跟食材味道配合,很考廚師的功架。最近帝苑酒店的東來順總廚施師傅特別挑選日本紀州梅子及青梅,創作出一系列梅子菜式。梅子脆豆腐為小吃中的首選,嫩滑的豆腐先以梅汁醃製,再加以油炸,炸得外脆內軟,比平常吃到的炸豆腐,多一份梅子清香。另一款小吃為酸梅水晶魚凍,魚凍由鮮魚湯加梅汁製成,廚師特別加入滑溜的筍殼魚肉,底層鋪滿梅子肉碎,口感豐富之餘,酸梅味道令魚湯提鮮不少,很巧妙的做法。 在東來順不能不吃羊肉,廚師特別用上羊肉排,以梅子炆煮半小時,羊排軟腍又夠入味,想不到梅子的酸甜味道跟羊肉的羶香完全相配,這道酸梅炆羊排是繼之前在這裏吃到的啤酒羊肉後又一驚喜之作。愛吃螃蟹的,不可錯過酸梅蒸焗肉蟹,廚師先將梅子肉切碎再跟麵醬拌勻,再跟本地肉蟹同蒸,清新的梅子香氣,跟甜美爽實的蟹肉,絕對是創新的美味組合。剛好最近天氣濕轆轆,叫人悶悶不樂,去吃點醒胃的菜式是最好不過。 東來順 地址:尖沙咀東部麼地道69號帝苑酒店B2層 電話:2733 2020

食譜, 食譜:沙拉, 食譜:素食, 食譜:蔬菜

【多多煮意】焗素菜千層[附食譜]

早前放假在家,突然想起之前在SPOON by Alain Ducasse吃過的Cookpot,裡面全是不同種類的時令蔬果,廚師將材料全部切片,放在小鍋加點調味去焗,蔬果焗完出來的味道非常好,這個Cookpot我覺得真妙,真想不到可以如此好吃。想起Cookpot,我在想不如在家裡將Cookpot作個變奏,買幾款素菜回來,自製我的版本的素菜千層,順便可以趁假吃得簡單、清新一點。用了半小時準備這個素菜千層,味道當然不及在SPOON吃到的好,但我做出來的版本,蔬菜的味道來得更直接,也因調味夠簡單,可吃到蔬菜的原味。 焗素菜千層 材料: 翠玉瓜 1條 茄子 1條 杏飽菇 2件 巴馬臣芝士 適量 做法: 1)將所有材料洗淨切片,將5mm厚;預熱焗爐180度。 2)燒熱煎pan,下1湯匙橄欖油,將所有材料的兩面,略煎至金黃色,盛起。 3)將所有材料依次序一層一層排放在焗盤上。 4)排好後,撒上適量的乾百里香及迷迭香、海鹽及黑胡椒碎,再在蔬菜面上加少許橄欖油。 5)放入已預熱180度的焗爐,焗10分鐘。 6)出爐後,撒上巴馬臣芝士,即成。

食譜, 食譜:中式

【多多煮意】一個人的三餸晚餐:滑蛋蝦仁、薑汁蒸豆腐及燙青菜[附食譜]

身邊不少朋友單身,而且獨居,很多時她們會問:「放工後,不想吃外賣,想煮頓飯,但又很難煮一人份晚餐。」「不想煮意大利麵Hea食!怎算好?」 是咁的,我覺得要一個人吃飯,兩個人吃飯也好,煮點簡單的,總好過在買外賣吃味精。有時放工回家,是有點累,但我這個很奇怪,走進廚房,煮頓飯,工作的壓力就會消散。每當不用外出試菜,我喜歡買些簡單食材,通常一小時內都可煮好一頓晚飯。最常買的不外乎雞蛋、雞肉及蔬菜,有時候早收工,買條魚回家蒸,也真的不錯。 上星期某天忙到不可開交,放工後沒約朋友,我還是跑到超市買菜。先買了去殼蝦虎蝦肉,一盒雞蛋、豆腐及青菜,就這樣回家,只用了三十分鐘,煮了三道菜:滑蛋蝦仁、薑汁蒸豆腐及燙青菜,雖然是簡單菜式,勝在吃得自在無負擔。 滑蛋蝦仁 材料: 去殼虎蝦肉 10隻 雞蛋 3隻 鮮忌廉 1湯匙 蔥花 適量 鹽 適量 做法: 1)先將蝦肉洗淨,用廚房紙將蝦肉的水份吸乾;雞蛋置碗中打發好,加入鮮忌廉拌勻。 2)燒熱煎pan,下1湯匙油以中火將蝦肉煎至8成熟。 3)轉大火再下1湯匙油,將蛋漿倒入,撒上蔥花及鹽,快手炒至9成熟,熄火再炒兩炒,即成。 (註:炒蛋時,記得要快手,而且見到有少量蛋漿剩下,就要熄火,否則很易將蛋炒得過熟。) 薑汁蒸豆腐 材料: 滑豆腐 1盒 薑米 2湯匙 蔥花 適量 生抽 適量 做法: 1)將滑豆蛋切件放在碟上,並將薑米均勻地放在豆腐上。 2)隔水蒸5分鐘,取出。 3)蔥花撒在豆腐上,再淋上滾油及生抽,即成。 (註:薑有驅寒之用,因為我的體質屬寒性,所以愛以薑米下饌。個人口味若不喜歡,可減去薑米,清蒸豆腐也好吃。另,市面上有咸魚醬出售,加點在豆腐上蒸,是惹味之選!)

食譜, 食譜:韓式

【多多煮意】自製韓燒晚餐

早排在短時間內到訪首爾兩次,令我突然熱愛韓國菜起來,連帶在家做菜也喜歡走韓風。除了之前為雜誌訪問,示範了韓菜,這天在尖沙咀收工,想到回來要吃些什麼,突然就想起不如走到韓國菜,看看有什麼好買回家煮吧! 結果走到韓國街,先走進那麼街角賣醃肉的店,買了小包裝的雞翼、辣雞腿肉及牛肉,再走到旁邊的雜貨店買了些韓國生菜及紫蘇葉,買多罐泡菜,高興回家自製韓燒晚餐。 要在家裡自製韓燒不難,重點要有一個Grilled Pan,就像相片的那一個。凍肉因為是小包裝的關係,在45分鐘車程回到家,基本上已解凍了8成,再將包裝泡在溫水中15分鐘,可說是完全解凍了。將肉拿出,在Grilled Pan上下少許油,將肉類煎熟,就可原個Grilled Pan上桌,而且因為Grilled Pan是鑄鐵製,比較存熱,就算慢慢吃,肉也不易冷掉。 解凍肉的同時,將生菜及紫蘇洗淨掠乾水,置在碟上即可上桌。吃肉時,我喜歡佐點米飯,又或是用生菜/紫蘇跟泡菜包著肉來吃,更加惹味。 所以說要在家裡做韓燒,其實真的一點不難,就算工作完,收工後也可回家做到呀!

專欄:都市日報<味遊嘗樂>

【香港美食推介】都市日報專欄:法式周日@SPOON by Alain Ducasse

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=304769) 試想想忙完一個星期,跟朋友家人在周日去吃頓豐盛早午餐,的確是一件賞心樂事。如果去有靚景的餐廳吃早午餐,看着美景放空一下,我覺得這才是大家常說的Work Life Balance。 位於尖沙咀海旁的洲際酒店裏的餐廳,全部面對海景,就算在大堂酒廊喝杯咖啡,看着海景亦非常放鬆。酒店裏的法國餐廳SPOON由星級名廚Alain Ducasse開設,平日只做晚市,只有星期日才做午市,供應的就是星期日早午餐。記得之前來過這裏吃Sunday Brunch,無論食物質素、飲品、服務及用餐環境均一流,無可挑剔。最近得知餐廳推出全新星期日午餐菜單,以Eating Well為主題,急不及待要去試試。全新的午餐由從前的半自助餐,改為6道菜的午餐套餐。午餐由新鮮出爐的麵包開始,法國人做麵包有一手,這裏的麵包一向是我的最愛,每次來吃晚餐,餐前的麵包,總會吃上幾個才滿足,多款麵包中我還是最愛牛角包,酥油香氣令人難以抵抗。邊吃着麵包,侍者奉上味道溫和清淡的新鮮茅屋芝士,這種芝士脂肪含量比一般芝士低,貫徹始終的Eating Well,吃得健康。除了芝士及麵包,亦有廚師自家製的有機麥片。雞蛋菜式方面,可選配矜貴黑松露、野生蘑菇、素菜及有機火腿。甫點好雞蛋菜式,侍者奉上風乾火腿配酸瓜,及自家熏製的三文魚。其實吃完麵包、凍肉及雞蛋後,已飽了七成。主菜選擇有3款,當中包括烤肉、蒸海鮮及法式暖窩鮮果及時蔬,我比較喜歡素菜選擇,多款時令蔬果切片,再拿去烤焗,看上有點像千層酥,蔬果味道相互配合,是意想不到的美味。最後還有芝士及5款法式甜點作結,假如吃得不夠飽,更可向侍者重點單項菜式。6道菜的周日午市套餐,每位收費港幣888元(另加一服務費),包括無限添飲餐酒、果汁及無酒精特飲。平日晚餐人均動輒收費二千元,如今周日6道菜午餐約一千元有找,實屬抵食之選。 SPOON by Alain Ducasse 地址:尖沙咀梳士巴利道18號香港洲際酒店大堂層 電話:2313 2256

專欄:都市日報<味遊嘗樂>

【香港美食推介】都市日報專欄:美味河鮮宴 @凱悅軒

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=304186) 近幾年的3月到4月,我總期待尖沙咀凱悅酒店中菜廳「凱悅軒」的河鮮菜單。餐廳主廚盧師傅總會以河鮮為題,創作出一系列的精美菜式,只要嘗過都會令人有回味無窮的感覺。 河鮮菜單主角非河魚莫屬,要吃魚,我最愛還是吃蒸魚。在家裏常做的蒸魚,大多是加薑葱清蒸,最後灒上豉油及滾油,無論做法或吃法均簡單直接。雖然簡單做法是最好,但若然能加點心思,懂得在蒸魚時加入不同的配料,頓時能夠將蒸魚味道加倍提升,讓人有不少驚喜。在順德有道家常菜叫欖角蒸邊魚,邊魚的魚肉分外細滑且香甜,而盧師傅為此菜式加入子薑,味道微酸清新又開胃,是滿有驚喜之作。鮮嫩肉滑的筍殼魚,師傅以古法去烹調,將冬菇、豬肉及陳皮切絲,同時挑選的筍殼魚是肥大肉厚的一種,跟配料同蒸,最後灒上頭抽豉油,是富有層次感的蒸魚菜式。身邊有朋友熱愛吃黃鱔,炒鱔糊、用黃鱔蒸飯同樣好吃,盧師傅將傳統蒸黃鱔飯加入遠年陳皮,鱔味香濃不在話下,遠年陳皮香氣撲鼻,未吃已先攻陷嗅覺,絕對稱得上色香味俱全。 除了蒸魚菜式,煎焗拑魚煲也是我的心水選擇。吃起來啖啖肉的拑魚,好處是魚骨少,不愛吃魚骨的定必喜愛。魚肉香煎,再加蒜頭及薑葱同焗,最後以瓦煲熱辣辣上桌,十分惹味。河鮮推廣菜式只供應至4月底,絕對值得把握時間前往品嘗一下。 凱悅軒 地址:尖沙咀凱悅酒店3樓 電話:3721 7788

專欄:都市日報<味遊嘗樂>

【香港美食推介】都市日報專欄:獅城風味 @沙嗲軒

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=303603) 早前趁年末之時,盤算一下羊年的外遊次數,發現當中以新加坡是最常去的國家,合共飛了四次,加上身邊有朋友是新加坡人,令我對這個地方加深不少認識。新加坡給我的印象,除了天氣太熱有點不習慣之外,就是充滿特色的美食,海南雞飯、喇沙、沙嗲串及辣椒蟹,通通都是我的最愛。 要在香港吃到正宗獅城美食,說難不難,說易也不易,平常我喜歡去沙嗲軒,一來這店在尖沙咀、北角及屯門各有分店,二來最重要還是這裏的美食做得夠正宗,三來價錢亦算大眾化,性價比高。最近得知餐廳來了個大翻新,店面換了招牌及餐牌設計,來得更時尚年輕化,菜式賣相亦提升不少。上星期跟朋友來過尖沙咀的沙嗲軒,發現店員的制服也換了新款,看起來更加有活力。既然來了個大翻新,少不免菜單的改動,經典菜式如海南雞飯、沙嗲串依然在餐牌之上,當中亦有8款新菜式登場。試了幾款新菜式,質素不錯,值得推薦。麥皮牛油大蝦是80年代在新加坡極受歡迎的菜式,大蝦先以牛油香炸,蘸上煉奶和麥皮,既香脆又可口,而且甜美的煉奶配上蝦鮮,實在令人難忘。另一道新菜為水粿,是新加坡人於早餐常會吃到的小吃,軟糯的粉糰上,放了分量不少的菜甫,味道比一般菜甫甜美且軟身。喜歡參峇那香辣的味覺刺激的,不可錯過手指茄參峇炒龍脷柳,這裏的手指茄為港人熟悉的秋葵或毛茄,盡吸參峇香惹味道,龍脷柳嫩滑味鮮。海南雞飯是最不可錯過的,雞肉味濃,肉質嫩亦不在話下,難得是薑蓉中加入香蘭菜,味道提升不少,以一客$142的雞飯來說,這個質素實在值得。 沙嗲軒 地址:尖沙咀中港城平台一座三號舖 電話:2738 2368

專欄:都市日報<味遊嘗樂>

【香港美食推介】都市日報專欄:健美飲食新概念 @ 香港半島酒店

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=303025) 潮流興健康飲食,人人都說要多吃素,又或是調味盡量少油、少鹽及少糖,要真正吃得健康,學問其實也真的有不少。早前到香港半島酒店出席一個名為Naturally Peninsula的午餐會,酒店集團的營養顧問Kim Murphy展示了半島酒店集團的「半島健康養生概念」,意思指這個概念將於半島集團旗下酒店的餐廳實行,推出一系列集傳統餐飲智慧與營養科學於一身的新菜式,當中更選用最優質、可持續及時令食材炮製出色香味俱全而不含麥麩的菜式。 集團的行政主廚曾福賢,在菜式上花了不少心思。除了不使用基因改造的食材,同時亦不使用加工食品,嚴格得連白米及白麵粉亦不會選用,盡量選用糙米、藜麥及黑麥麵包。在很多家庭的廚房,已經少見白砂糖的蹤影,原因是很多人都深明精製砂糖無益,就算天然原糖亦要小心食用。「半島健康養生概念」的菜式只使用有天然甜味的無加工原蜜糖及楓樹糖漿等,食油亦只選用有機動物油脂及冷壓初榨的椰子油、橄欖油及牛油果油。最重要是菜式不會選用小麥麵粉及含麥麩的麵粉,烘焙食物時會用杏仁粉、蕎麥粉及鷹嘴豆粉代替,避免食客享用美食後有食物敏感或不耐症。另外食材更會選用含抗氧化成分的超級食物 ,例如莓類、小麥草及螺旋藻等,從而加強身體日常排毒功能。 很多人認為選用如此健康的食材,烹調出來的食物,定必會有點失色,但事實剛好相反。這天分別試了幾道於瑞樵閣、吉地士、大堂茶座及嘉麟樓供應的養生菜式,天然食材配合特別的烹飪技巧,實在是美味與健康共冶一爐的好選擇。 香港半島酒店 地址:九龍尖沙咀梳士巴利道 電話:2696 6608