專欄:都市日報〈Metro Kitchen〉, 食譜:大廚示範, 食譜:海鮮, 食譜:西式

【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 手造意大利雲吞@Sabatini,香港帝苑酒店

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-05-13) 兩年前去了一次羅馬,旅程間特地拜訪當地一家港人很熟悉的意大利餐廳 - Sabatini,跟了店東學煮正宗意大利麵的醬汁,又在店裡吃了一頓充滿羅馬色彩的晚餐,是充滿回憶的一餐飯。在香港也有Sabatini意大利餐廳,位於尖沙咀的帝苑酒店,每次當筆者想吃一餐窩心的意大利菜,一定會想起到這裡。今次<Metro Kitchen>請到Sabatini 的大廚Andrea,教大家做手造意大利雲吞,還有兩款意大利飯及麵食!(示範餐廳:Sabatini 電話:2733 2000) 法國藍龍蝦雲吞配白露筍及新鮮車厘茄 很多人覺得在家造新鮮的意大利麵很麻煩,其實只要齊備材料,一切都會變得很簡單。這次特別一點,教大家在家手造意大利雲吞,只要學識做意大利雲吞皮,中間的餡料基本上也可自由發揮。今次廚師特別加入時令白露筍去煮醬汁,令菜式更添幾分矜貴。 意大利雲吞皮 材料 00麵粉 100克 雞蛋 1隻 做法 1)將00麵粉置在檯上,中間掏出一個洞,將雞蛋打在麵粉的洞裡。 2)先用叉慢慢將麵粉及雞蛋混合,待兩者混合後,用手將麵糰搓約10分鐘。 3)將麵糰用保鮮紙包好,放入雪櫃最少一小時。 4)從雪櫃拿出麵糰,用麵粉棍將麵糰壓平,再放入意大利麵機,將其壓成1mm薄的雲吞皮。 5)將雲吞皮切成5cm x 5cm的正方形狀待用。 意大利雲吞餡料 材料 藍龍蝦肉 1隻 刁草 2克 Mascarpone 芝士 5克 龍蝦汁 1茶匙 做法 1)將藍龍蝦拑去殼取肉,將蝦肉和刁草一起剁成蓉,置在小碗裡。 2)加入Mascarpone Cheese及一茶匙龍蝦汁跟蝦肉拌勻。 3)將剩下的藍龍蝦肉切成將1cm厚的小粒,備用。 4)已切好的雲吞皮置在檯上,將約一茶匙份量的餡料,放在雲吞皮四邊的邊沿位置,輕輕掃上蛋漿,分別將兩邊的斜角對摺起成小雲吞。 醬汁 材料 白露筍 200克 牛油 10克 忌廉20克 車厘茄 50克 蒜頭 1粒 乾紅辣椒片 適量 清水 3茶匙 龍蝦汁 1湯匙… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 手造意大利雲吞@Sabatini,香港帝苑酒店

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【多多煮意食譜】香草醬焗赤米「一起在家食平D!」

很久沒有寫食譜,早一排忙於整蘿蔔糕,然後就忙於拜年。年十五剛過,大家終於拜完所有的年,朋友們終於有時間一聚,一於相約他們來我家煮兩味,打麻雀,發個遲來的新年財。 昨天走到海鮮檔,見到竟然有不常見的赤米蝦,想起早排在Le Port Parfume吃過一次後,已經令我念念不忘。究竟赤米蝦有什麼特別?赤米屬海蝦的一種,比基圍蝦再細少一點,蝦身紅白分明,蝦味較濃,肉質鮮甜,蝦殼脆口,連殼一併吃也沒問題。 剛巧早前在city’super買了一條香草牛油回來,心裡想不如將之前在Le Port Parfume吃過的羅勒醬烤赤米,改良一下試試自己做的版本也好。 材料: 赤米蝦  300克 (買不到赤米的話,可以細海蝦代替) 蒜頭 3粒 (切片) 乾蔥 1粒 (切碎) 新鮮迷迭香(Rosemary) 1支 新鮮百里香(Thyme) 2支 新鮮蕃茜(Parsley) 少量 (切碎) 香草牛油 30克 白酒 50毫升 橄欖油 2湯匙 海鹽及黑胡椒 適量 西班牙辣椒粉(Spanish Paprika) 1/8 茶匙 做法: (這道菜因為要原煲入焗爐的關係,所以用了Le Creuset的18cm Saucepan去煮。如沒有Le Creuset,可用煎pan代替。) 1)預熱焗爐至250度。 2)將Saucepan燒熱,加入橄欖油,用小火將蒜片及乾蔥碎慢慢炒香至金黃色。 3)加入香草牛油,煮至八分溶。轉中火,加入赤米蝦,快手炒兩炒,隨即贊入白酒。 4)將新鮮的迷迭香及百里香放在蝦面,熄火,加蓋原煲放進焗爐,焗約4分鐘。 (如使用煎pan,中火加蓋煮2分鐘,但煮出來的赤米蝦殼不會太脆) 5)取出後,拿起迷迭香及百里香,撒上少許海鹽、黑胡椒碎調味,再拌入西班牙辣椒粉。最後將迷迭香及百里香及撒下新鮮蕃茜碎,原煲上檯,即時食用最佳。

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【多多煮意食譜】終極Comfort Food!「入廚新手必學!番茄煮青口~」

每個人的心目中都有自己的Comfort Food,如果你問我,我會答是雲吞麵!每隔一陣子總想吃一碗雲吞麵,就算不是麥字頭的老店也ok的,總之就是想吃一碗~每次飛長途機去歐洲,或者早前到加拿大,到了旅程的第四、五就會想起一碗熱騰騰的湯麵。 剛過去的周末,跑了兩家超市,一口氣買了兩千元食物及日用品,一個女子拿著6袋戰利品回家,好不滿足。兩千元的食物及日用品,你會問:「你買什麼買得這麼貴?」。我想說的是,我好端端的一個人,竟然因為某事情頹足兩星期,算回之前飛了的十天,幾乎沒去「入貨」有一個半月,差點廁紙也沒得用,廚櫃連一包公仔麵也沒有,雪櫃也沒有一隻雞蛋,這些情況絕少出現在我的家裡,那麼你認為,一口氣買完一個半月沒買的東西,買了兩千元也正常吧! 任性地讓自己頹爆兩星期,覺得生活總要過,生活必需重回正軌,做回自己本身喜歡的事情 - 烹飪!早幾天走到City’super,見到有法國藍青口,想也不想買了一包700克的回家。白酒青口不想吃,於是買了番茄,回家快快樂樂煮一鍋我最最最最愛吃的番茄煮青口,一個人幹掉一整鍋,最後還煮了第一次自己手造的黑松露意大利麵,拌青口汁來吃,好美味!吃完後,好飽,好滿足,好快樂!原來對於我來說,最最最最終極的Comfort Food是自己煮的番茄煮青口! 番茄煮青口很容易,將青口洗淨,下橄欖油起鑊爆香數片蒜片,倒入一罐Chopped Tomatoes,加入10片羅勒,將青口及一個已切件的番茄加入,加蓋大火煮3分鐘,放海鹽及黑胡椒調味,即成! 至於意大利麵的食譜,暫不跟大家分享,因為自覺這個版本還不是做得最好,有改善空間,到成功的一天再跟你們分享吧!

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【多多煮意】Cooking with Miele is FUN!

這個星期來了加拿大的溫哥華,是我第一次來,這裡真是一個很漂亮的地方,難怪身邊很多朋友都說,將來退休養老,都想要回到這裡。旅遊分享遲一點回到香港才慢慢寫,今次想寫的是在出發到溫哥華前,跟朋友去了Miele的Private Lounge試他們的Built-in蒸爐。心水清的讀友們都知道我在家裡用的Puresteam 都是Miele送給我的,但這篇不是什麼鱔稿,也沒有收錢寫稿,只是單純地喜歡Miele的產品,跟愛吃也愛煮的朋友,來了一個小Gathering去試試Built-in的蒸爐跟我家的Puresteam有什麼分別。 這次的Cooking party,簡單得來,也很認真,我負責煮的菜式,其中一個很費時間,就是冬瓜盅。要做一個好吃的冬瓜盅,當然要先煮好湯底。這天我們在街市買到的只是冰鮮雞,回去先去皮汆水。在深鍋加入清水,水位剛蓋過雞就好,再加點薑、圓肉、金華火腿及瑤柱,放入蒸爐燉兩個半小時,就有清甜的雞湯底。(當然想湯底再好一點,加一些瘦肉去燉湯也可以的。) 在燉湯的時候,將冬瓜洗淨,也將中間的籽也去掉,然後再掏空中間的部份,當然冬瓜肉要留下備用。喜歡的話,也可將冬瓜的邊緣雕個花,看起來更美。冬瓜處理好後,在冬瓜的外層包上保鮮紙,這樣可避免冬瓜在蒸燉的過程中,冬瓜皮變軟而倒下來。包好保鮮紙後放在深鍋中,入蒸爐蒸約30分鐘。蒸第一次冬瓜後,加一半雞湯進冬瓜,再蒸一小時。 蒸冬瓜時,就是準備配料的時候。這天準備了瘦肉、冬瓜蓉、草菇、帶子、海蝦、冬菇及蓮子,海蝦買回來後,先去殼挑腸,蝦頭留來備用。 在第二次蒸冬瓜的時候,將雞湯注入小鍋煮滾,先加入蝦頭滾10分鐘,令湯式更鮮甜。最後將所有材料(除了帶子及蝦肉)加入煮10分鐘,最後才加入帶子及蝦肉滾3分鐘,熄火。最最後的步驟,就是將這個清甜的湯連湯料一併倒入已蒸了兩次的冬瓜裡,再蒸15分鐘,即成。 其實冬瓜盅是不可缺少夜香花的,但這天實在買不到,唯有加入少許露荀來加點綠色來點綴一下。不過味道也真的很不錯,尤其是花了這麼多時候去煮,特別好吃。 做冬瓜盅的過程太需時,無謂讓大家餓著肚,要煮得快的,當然是海鮮,蒜蓉蒸帶子是十個說起十個都說愛吃的。 之前也有在這裡分享過蒸帶子的食譜,其實很簡單。將帶子洗淨,拿三分二的蒜蓉去炸成金蒜,粉絲浸軟,將所有材料放在帶子上,入蒸爐5分鐘就弄好。拿出來後,贊上滾油、生抽及蔥花,趁熱吃~ 事後我將這天煮帶子的照片給城中的米芝蓮大廚看,他教了我另一個方法做這個帶子,等我遲點回來做一次,再分享秘訣給大家,他說跟他的方法做,會更好吃呢~ 在Miele Private Lounge煮了一整天,體驗了Built-in蒸爐的威力,真的很厲害。首先Built-in的蒸爐比我的Puresteam體積大,可同時蒸煮不同的食物。燉湯兩個半小時,真的完全不用加水箱的水,不用費神在加水方面,燉出來的湯絕對是原汁原味,讚!做冬瓜盅這類型繁複的菜式尤其方便,最少不用看火!

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紹酒炒花甲[食譜]

有一日,突然之間好想食蜆。就是這麼簡單,一鼓作氣的走去菜市場,真的給我見到很靚的花甲,想也不想就買了一斤,高高興興回家去。誰知回到家裡,才發現沒有白酒在家,但又不想做油鹽水蜆,那怎麼辦?難道要煮蒜蓉炒或清蒸?轉頭見到長期放在廚房的紹酒,心裡想:紹酒也是酒,而且也很香呀,應該跟花甲也很配啊!結果,就是這樣做了第一碟紹酒炒蜆!原來味道出來是非常不錯,換了中式酒香,花甲肥美鮮甜。這夜,很滿足! 材料: 花甲 1斤 蒜頭 2粒 乾蔥 1個 蔥段 適量 做法: 1)花甲浸在鹽水1小時,待其吐沙,在煮前一刻才隔水。 2)蒜頭切片,乾蔥切碎。 3)開鑊以大火下一湯匙油將蒜片及乾蔥碎爆香,加入花甲兜亂。 4)贊入三湯匙紹酒、三湯匙水、加入一茶匙糖及適量的胡椒粉兜亂,加蓋煮約三分鐘。 5)將還沒有打開的花甲拿走,加入蔥段兜勻即成。  

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蒜蓉蒸扇貝[食譜]

自從有了Miele Puresteam蒸爐,的確是做多了「蒸餸」。要說到可以蒸的菜,海鮮是最常見的。每次去吃海鮮,大家是否都是必點蒜蓉蒸扇貝呢?粉絲混著蒜蓉及扇貝汁跟豉油吃,真的是簡單又美味! 其實要蒸海鮮,在家自己做最化算,平常在菜市場買扇貝,幾十元就有很多隻,加幾元粉絲及蒜頭,絕對是可以吃扇貝都吃到飽。很多人以為在家做蒜蓉蒸扇貝,只要放生蒜在扇貝上就可以,其實最好吃的做法,要一半生蒜加一半炸蒜,再加點調味,這樣的做法最美味! 材料: 扇貝 6隻 蒜頭 1個 粉絲 1小包 蔥花 適量 做法: 1)先將扇貝洗乾淨,放在碟上備用。 2)蒜頭洗淨去皮,再剁成蓉。 3)將粉絲用滾水浸軟,隔水切段,平均地放在扇貝上。 4)燒熱鑊,下4湯匙油,將一半的蒜蓉以中火炸至金黃,中途加入1/4茶匙鹽及糖調味,隔去油份。 5)將炸蒜跟生蒜混合,平均放在粉絲及扇貝上。 6)放入蒸爐,以100度蒸5分鐘。(沒有蒸爐的,可用鑊隔水大火蒸同樣的時間。) 7)最後在已蒸好的扇貝撒上蔥花,贊上適量的熟油及生抽,即成。    

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白酒茴香青口+清炒椰菜苗[食譜]

每次出外用膳,每逢見到有青口的菜式,總會很想很想點來吃,奈何每次都會被朋友阻止,原因是他們覺得很多餐廳煮的青口未必好吃,又或是價錢貴,卻份量少,吃得不化算。我好喜歡吃青口,所以很喜歡到中環的Frites吃,他們那邊點的青口,都像我在法國吃的一樣,都是一鍋一鍋上檯的,而且價錢不算貴,1公斤的青口,大約百多元,一個人吃,絕對是吃青口都吃得飽。由於太喜歡吃,有時在家做飯,我也會買青口回家自己煮,最愛的一定是白酒汁,其次就是番茄汁呢~有些人喜歡吃白酒忌廉煮青口,我卻喜歡簡單點,單是白酒就足夠,不過我自己煮的時候,喜歡加入茴香一起煮,煮出來的青口,有香噴噴的白酒之餘,還有茴香的香味,多一種層次,更好吃呢~要煮其實一點也不難,很多我的朋友跟著以下的步驟,都沒有試過不成功~ 材料: 活青口 1公斤 (我比較喜歡用法國藍貝,肉質夠嫩又鮮甜。今次煮青口時沒得買,反而買了紐西蘭的代替。) 茴香 半個 乾蔥 兩粒 蒜頭 三粒 白酒 一杯 上湯 半杯 牛油 5克 準備工作: 1)先將青口洗淨,茴香洗淨切絲。 2)乾蔥洗淨去皮切片,蒜頭洗淨去皮切碎。 做法: 1)以中火燒熱鍋,下牛油煮至溶,加1湯匙橄欖油,將乾蔥及蒜蓉爆香。 2)加入茴香,炒至軟身。 3)倒入白酒及上湯,加入青口,蓋上鍋蓋煮五分鐘。 4)打開蓋,檢查青口是否已經打開,沒打開的即代表已壞,應立即拿走。最後以鹽及黑胡椒調味,即成。 吃白酒青口好像有點單調,對嗎?配菜可以買一些椰菜苗回來清炒,也不錯喔。 材料: 椰菜苗 12粒 蒜頭 兩粒 上湯 1/4杯 牛油 5克 做法: 1)將椰菜苗洗淨,切半。燒一鍋水,將椰菜苗灼至8成熟,隔水備用。 2)燒熱鑊,以中火將牛油煮溶,然後爆香蒜頭。 3)加入椰菜苗略炒,加入上湯煮三分鐘,最後加鹽及黑胡椒調味,即成。 其實這樣已經可以在短時間內煮好二人晚餐,若果擔心不夠飽肚,可煮一些意大利麵跟青口伴著一起吃喔!Happy Cooking!!

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清蒸花雕奄仔蟹 [食譜]

我喜歡吃,最喜歡吃蟹。身邊很多朋友都喜歡吃蟹,所以很多時候都會跟朋友聚在一起吃蟹。 奄仔蟹當造了很久,但我現在才分享煮法,未免有點遲吧?!沒辦法,早一陣子真係很忙,就算吃了也忘記拍照呢~但還是很想跟大家分享一下我的煮法。最近見了很多朋友做清蒸奄仔,都只是整隻奄仔隔水蒸,然後像拆大閘蟹一樣的去吃。不過我喜歡將奄仔開蓋跟蟹身分開蒸,加一點花雕酒在蟹蓋和蟹身一起蒸,吃起來多了花雕的香氣,加倍提升了奄仔的味道呢~ 材料: 奄仔蟹 2隻 薑片 蔥 花雕酒 做法: 1)將薑片及蔥段墊在碟上。 2)奄仔蟹洗淨,將蟹蓋和蟹身分開,平放在已放了薑片及蔥段的碟上。 3)在每件蟹蓋及蟹身,各淋上2茶匙花雕酒。(喜歡酒味濃一點的,可增加花雕酒的份量) 4)隔水以大火蒸12分鐘,即成。 吃蟹蓋的時候,蟹黃跟花雕一起吃,那種美味,真的難以用文字形容呢~哈哈! 我的facebook fan page: http://www.facebook.com/dordor421 我的微博, 歡迎關注: http://www.weibo.com/dordor421