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【多多煮意】聖誕新年自煮大餐:紅酒炆牛尾、白酒青口、法式奶油千層馬鈴薯紅菜頭及柚子藜麥紅菜頭沙拉 [附食譜]

很多朋友來過我家開Home Party,他們都會問:「你在沒有工人姐姐幫忙之下,要在家煮這樣認真的晚餐,看著你三兩下功夫便煮好,究竟你是怎樣做到?」坦白說,真的一點也不難,貼士是:只要在設計菜單及各種菜式煮食時間分配得好,是不會在廚房裡手忙腳亂的。跟大家分享一下吧!我家的廚房面積真的不大,只能夠容納兩個人站著工作,幸好我的煮食「架撐」夠齊全,兩個明火的煮食爐頭,微波爐、焗爐及蒸爐各一,有了這些工具的確是省卻不少時間。在設計菜單上,其中一道菜式我會選擇需預早炆燉肉類的菜式,例如炆牛肉、羊肩等,在上菜前翻熱即可,又能減在派對當日煮一道菜式的時間。其餘兩道菜可以是沙拉或冷盤,沙拉可在派對當日預先準備放雪櫃,又或是在Supermarket買到的凍肉火腿或煙三文魚,上菜時把沙拉及凍肉拿出上桌即可。熱盤主食方面,海鮮是一個不錯選擇,烹調時間夠快,例如白酒青口、清酒煮蜆、香草煮大蝦等。肉類的主菜可以是香草烤雞,這些都可以預早一晚醃好,在派對當日放進焗爐烹煮即成。配菜則視乎大家的胃口,焗馬鈴薯、炒西蘭花或長邊豆也不錯,也是可以快手煮好的。 前晚在家招待了幾位朋友,五人的Home Menu,頭盤做了兩款沙拉,分別是什菜沙拉配柚子芝麻汁及柚子藜麥紅菜頭沙拉;主菜亦有兩款,紅酒炆牛尾配吸管意大利麵(Bucatini)及白酒青口,配菜有Potato Gratin的變奏,加入了紅菜頭的法式奶油千層馬鈴薯紅菜頭。 以下是我的煮食時間表,大家可參考一下,食譜在時間表之後,預祝大家有個快樂聖誕及新年,Happy Cooking! 派對前兩天的晚上 用醃料將牛尾醃過夜 派對前一天的晚上 將牛尾炆煮(需時約兩小時) 派對當日下午 先將柚子藜麥紅菜頭沙拉中的藜麥蒸好及放涼,將切好的紅菜頭跟藜麥拌勻放雪櫃備用。(用餐前才加調味) 什菜沙拉的蔬菜洗淨隔水,調配沙律汁,蔬菜及沙律汁放雪櫃。(用餐前取出即可) 白酒青口中的洋蔥、乾蔥及蒜頭先切好備用。 派對前一個半小時 做法式奶油千層馬鈴薯紅菜頭(因要在焗爐烹調一小時) 派對前二十分鐘 煮白酒青口。(需時大約十五分鐘) 同時間將意大利麵依照包裝上煮好,盛起隔水。(記緊用橄欖油拌勻,以免在用餐時麵條黏在一起。) 派對前五分鐘 將紅酒牛尾翻熱 將藜麥紅菜頭從雪櫃拿出及加以調味 紅酒炆牛尾 食譜 材料: 牛尾 10件 番茄 2個 (切件) 紅洋蔥 1個半 (切件) 乾蔥頭 3粒 (切碎) 蒜頭 3粒 (拍扁) 紅蘿蔔 2條 (切件) 紅酒 約500毫升 牛肉清湯 約250毫升 香葉(Bay Leaves) 6-8片 玉桂條(Cinnamon Stick) 3支 八角 4粒… Read More 【多多煮意】聖誕新年自煮大餐:紅酒炆牛尾、白酒青口、法式奶油千層馬鈴薯紅菜頭及柚子藜麥紅菜頭沙拉 [附食譜]

專欄:都市日報〈Metro Kitchen〉, 食譜:法式, 飲食地區:中環

【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 法式家常料理 @Le Port Parfume

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-05-27) 平時去高級法國餐廳吃頓飯,總要穿得高貴端莊,感覺拘束得很。筆者愛吃法國餐,對比起高級法餐,還是喜歡到比較親民的法式小酒館(Bistro)用餐,跟大夥兒暢飲聊天,吃窩心的法式家常料理,分外自在舒懷。在香港亦有不少Bistro,位於中環九如坊的Le Port Parfume是最常光顧的一家,餐廳布置極具法式風情,菜式以時令海鮮為主。今次“Metro Kitchen”請來Le Port Parfume 的大廚Kenny,為大家示範三款地道法式家常料理!(示範餐廳: Le Port Parfume / 2824 3018) 法式釀魷魚配燈籠椒汁 爽嫩彈牙的魷魚筒釀入充滿魚香的鱈魚肉,魚肉中混入西班牙辣肉腸,加上甜美的紅燈籠椒汁,吃起來既甜且辣,味道層次十足。 材料 魷魚仔 3隻 西班牙辣肉腸 10克 (切碎) 鱈魚柳 60克 自家製紅燈籠椒汁 40克 新鮮沙律菜 適量 做法 01. 燒一鍋滾水,放入鱈魚柳,煮大約20分鐘。煮好後將鱈魚柳取出,隔水再用廚房紙將其吸至乾身,再將其起骨,將魚肉壓碎。加入少許橄欖油拌勻,加入西班牙辣肉腸粒拌勻。 02. 洗淨魷魚仔,魷魚鬚取出備用。將鱈魚肉逐少釀入魷魚筒,最後用牙籤串起封口。 03. 燒熱平底鑊,下一湯匙橄欖油,用中慢火將魷魚筒煎至兩面金黃。 04. 魷魚筒煎至九成熟,加入魷魚鬚將其炒熟;熄火後將魷魚置於碟上。 05. 用新鮮沙律菜伴碟,並將自家製紅燈籠椒汁均勻地唧在魷魚上,即成。 Chef Kenny貼士 1. 在家做燈籠椒汁,需將紅燈籠椒煮爛,加入適當調味,用攪拌機打至蓉,過程比較複雜。要方便一點,可在大型超級市場購買。 2. 除了鱈魚柳,也可用青衣柳來代替。 香草炒蜆 很多朋友都愛在家做白酒煮蜆,大廚Kenny在炒蜆中加入自家製香草醬,鮮美飽滿的蜆肉蘸上清新的香草醬,鮮味提升百倍。 材料 蜆 600克 蒜蓉 15克 番荽 少許 無鹽牛油… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 法式家常料理 @Le Port Parfume

食譜, 食譜:法式, 食譜:海鮮

【多多煮意食譜】香草醬焗赤米「一起在家食平D!」

很久沒有寫食譜,早一排忙於整蘿蔔糕,然後就忙於拜年。年十五剛過,大家終於拜完所有的年,朋友們終於有時間一聚,一於相約他們來我家煮兩味,打麻雀,發個遲來的新年財。 昨天走到海鮮檔,見到竟然有不常見的赤米蝦,想起早排在Le Port Parfume吃過一次後,已經令我念念不忘。究竟赤米蝦有什麼特別?赤米屬海蝦的一種,比基圍蝦再細少一點,蝦身紅白分明,蝦味較濃,肉質鮮甜,蝦殼脆口,連殼一併吃也沒問題。 剛巧早前在city’super買了一條香草牛油回來,心裡想不如將之前在Le Port Parfume吃過的羅勒醬烤赤米,改良一下試試自己做的版本也好。 材料: 赤米蝦  300克 (買不到赤米的話,可以細海蝦代替) 蒜頭 3粒 (切片) 乾蔥 1粒 (切碎) 新鮮迷迭香(Rosemary) 1支 新鮮百里香(Thyme) 2支 新鮮蕃茜(Parsley) 少量 (切碎) 香草牛油 30克 白酒 50毫升 橄欖油 2湯匙 海鹽及黑胡椒 適量 西班牙辣椒粉(Spanish Paprika) 1/8 茶匙 做法: (這道菜因為要原煲入焗爐的關係,所以用了Le Creuset的18cm Saucepan去煮。如沒有Le Creuset,可用煎pan代替。) 1)預熱焗爐至250度。 2)將Saucepan燒熱,加入橄欖油,用小火將蒜片及乾蔥碎慢慢炒香至金黃色。 3)加入香草牛油,煮至八分溶。轉中火,加入赤米蝦,快手炒兩炒,隨即贊入白酒。 4)將新鮮的迷迭香及百里香放在蝦面,熄火,加蓋原煲放進焗爐,焗約4分鐘。 (如使用煎pan,中火加蓋煮2分鐘,但煮出來的赤米蝦殼不會太脆) 5)取出後,拿起迷迭香及百里香,撒上少許海鹽、黑胡椒碎調味,再拌入西班牙辣椒粉。最後將迷迭香及百里香及撒下新鮮蕃茜碎,原煲上檯,即時食用最佳。