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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 米芝蓮二星料理 @ 都爹利會館

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=290694) 以前要吃米芝蓮星級料理,很多時都要去五星級酒店裏的餐廳,時至今日很多星級廚師紛紛離開酒店,進駐獨立餐廳當大廚,工作更有自由度外,亦因座位數目較酒店餐廳少,好讓他們有較多時間設計菜單,做出更精緻的菜式,細心去照顧客人的需要。位於中環的都爹利會館就是其中一家。餐廳自開業以來,短短一年已獲得米芝蓮二星殊榮。今次“Metro Kitchen”請來都爹利會館的行政總廚蕭顯志師傅,為大家示範兩款簡單易煮的星級小菜。 (示範餐廳:都爹利會館/2525 9191) 黑松露鮮蟹肉炒蛋白 健康飲食成為大趨勢,尤其在家煮食更會選擇健康食材。蕭師傅特別選用蟹肉及鮮黑松露,跟蛋白同炒,比用全蛋更低膽固醇。加上蛋白本身味道較清淡,每口蛋白均可嘗到鮮甜蟹肉,亦有清幽松露香,味道層次豐富。 材料: 蛋白 6隻 蟹肉 2両 鮮黑松露 1両 牛奶 2両 鮮忌廉 2両 葱花 少許 油 適量 調味料: 粟粉 2茶匙 鹽 1/3茶匙 糖 1/4茶匙 做法: 1)蟹洗淨蒸熟,放涼拆肉備用。 2)鮮黑松露切碎。 3)將牛奶置碗中,跟調味料慢慢混合,再加入鮮忌廉拌勻。 4)蛋白略為打發跟已調好的忌廉奶拌勻,再加入蔥花。 5)加入蔥花拌勻。(圖 0091) 6)燒熱鑊,用慢火將蛋白慢慢炒至半凝固。 7)最後加入蟹肉炒至蛋白全熟即成。 蕭師傅貼士 炒蛋白要以慢火慢慢炒,若果開太大火來炒,蛋白容易出水。 蜜瓜炒龍蝦球 新鮮龍蝦起肉炒至剛好熟,吃起來既彈牙又鮮甜,蕭師傅特別加入蜜瓜同炒,藉着蜜瓜的清甜味,將龍蝦的鮮甜味大大增加。 材料: 新鮮龍蝦 1隻(約1斤) 蜜瓜 半個 蒜蓉 少許 油 約200毫升 鹽 少許 醃料: 鹽、糖及生粉… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 米芝蓮二星料理 @ 都爹利會館

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 傳統法式滋味 @ Bistro Du Vin

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-09-02) 堅尼地城,自從港鐵通車後,最蓬勃的一定是餐飲業。幾乎隔個星期便有新餐廳開業,但來到這區,筆者還是喜歡去爹核士街近海傍的法式小館Bistro Du Vin。每次想吃法式家庭料理,總想到這裏; 可是這家小店總是長期爆滿,需提早最少一至兩星期訂枱,可見實力非凡。今次“Metro Kitchen”特別請來Bistro Du Vin的大廚William,為我們示範兩道傳統法式菜式,以後在家裏都可品嘗法式滋味了。 (示範餐廳:Bistro Du Vin/ 2824 3010) 法式紅酒炆牛面肉 紅酒炆牛肉相信是最多香港人喜歡的法國菜式,要煮得好吃,一點心機也不能少。Chef William特別選用牛面肉,經過炆煮,口感更加嫩滑;再加入牛肉濃汁去炆,令肉味也是更濃香。 材料: 牛面肉 300克 紅洋葱 半個 蘑菇 2粒 厚煙肉 3件 紅蘿蔔 半個 雞湯 500克 牛肉汁 500克 百里香 少許 月桂葉 1片 紅酒 半支 橄欖油 2湯匙 鹽及黑胡椒 各少許 做法 01. 將紅蘿蔔及紅洋葱去皮、洗淨及切件備用;蘑菇切半,備用。 02. 牛面肉洗淨,用廚房紙吸乾表面水分,用鹽及黑胡椒醃10分鐘。 03. 燒熱平底鑊,下1湯匙橄欖油,將牛面肉的兩面煎至金黃色,盛起,備用。 04. 燒熱鑊,下1湯匙橄欖油,加入紅蘿蔔、紅洋葱、蘑菇、煙肉及月桂葉,以中火炒至金黃色。 05. 慢慢注入紅酒,煮滾,並將紅酒煮至剩下一半分量。 06. 注入雞湯及牛肉汁,煮至滾。 07.… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 傳統法式滋味 @ Bistro Du Vin

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 英倫鐵廚Tapas@22 Ships

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-08-19) “Tapas”這一字,源於西班牙菜的餐前小吃,分量較少,款式選擇多。近年在香港也開設了不少主打Tapas的餐廳,由英國名廚Jason Atherton主理的22 Ships及Ham & Sherry正是我常去的Tapas餐廳。今次“Metro Kitchen”請來22 Ships的行政總廚Nathan Green,為我們示範3道在家也可煮到的Tapas小菜。 (示範餐廳:22 Ships/2555 0722) 白酒煮辣肉腸青口 香港人愛吃白酒煮青口,Chef Nathan特別加入西班牙辣肉腸及燈籠椒,為平凡的白酒煮青口,加添一份濃濃的辣香。 材料: 新鮮青口 500克 紅燈籠椒 半個 青燈籠椒 半個 紅洋葱 ¼ 個 蒜頭 半粒 蕃茜 15克 白酒 200毫升 西班牙辣椒粉 1茶匙 西班牙辣肉腸 200克 橄欖油 30毫升 檸檬 1個 做法: 01. 紅及青燈籠椒去皮去籽,切細粒備用;紅洋葱去皮切細粒備用;蒜頭剁成蓉備用;蕃茜洗淨切碎備用;檸檬榨汁備用。 02. 西班牙辣肉腸切粒備用。 03. 燒熱鑊,以中火將橄欖油煮至微暖,加入紅、青燈籠椒,紅洋葱及蒜蓉炒香。 04. 再加入西班牙辣肉腸及西班牙辣椒粉,慢炒至辣肉腸的油迫出。 05. 慢慢下白酒,煮滾。 06. 轉大火,加入青口, 煮至熟。 07. 煮至青口完全打開殻,便加入檸檬汁及蕃茜略炒,即成。… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 英倫鐵廚Tapas@22 Ships

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 清新水果美饌@唐閣,朗廷酒店

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-08-12) 很多人一聽到有水果入饌的菜式,定必為之卻步,他們總說煮過的水果,會有一種奇怪但又難以形容的味道。 沒錯!煮過的水果在味道上,的確比直接進食有不同,但只要廚師懂得拿捏烹調水果的時間及溫度,味道也可以是相當好的。今次“Metro Kitchen”請來朗廷酒店中菜廳「唐閣」的總廚黃智輝師傅,為大家示範三道以水果入饌的菜式。(示範餐廳:唐閣/2132 7898) 牛油果焗龍蝦 營養價值高的牛油果,烘焗過後味道更甜美,配龍蝦同吃,口感對比強烈。 材料: 新鮮龍蝦 ¼隻 牛油果 半個 蘑菇 10克 洋葱 10克 芝士粉 少許 鹽 少許 糖 少許 白汁: 忌廉奶 20毫升 鮮奶 20毫升 牛油 少許 麵粉 少許 做法: 01. 龍蝦去殼起肉,加少許鹽及糖醃20分鐘,汆水備用。 02. 蘑菇及洋葱切粒,汆水備用。 03. 燒熱鑊,慢火將牛油煮至半溶,加入麵粉,煮成麵撈,盛起備用。 04. 加入忌廉奶、鮮奶、少許鹽及糖,煮至企身。 05. 將麵撈加入白汁,煮至兩者混合為一,盛起及放涼備用。 06. 將已汆水的龍蝦肉、蘑菇粒及洋葱粒,釀入牛油果內。 07. 材料釀入牛油果後,再將白汁置在材料上,最後撒上芝士粉。 08. 預熱焗爐150度,焗7至8分鐘,即成。 黃師傅貼士: •牛油果要選比較熟的,這樣在烘焗過後,味道更甜,更有風味。 草莓醬豚肉骨 酸甜的草莓令炸得香脆的排骨油膩度大大減低,是拌飯的最佳選擇。 材料: 豚肉骨 8件… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 清新水果美饌@唐閣,朗廷酒店

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮英式酒吧美食@Dickens Bar,香港怡東酒店

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-08-05) 英式下午茶在港最為人熟悉,但英國除了下午茶,酒吧美食也不可忽略,好像漢堡、烤肉及約克郡布丁等,全部既邪惡又美味。在香港要吃到如此英式酒吧美食,首推位於銅鑼灣怡東酒店的雙城吧,無論裝潢及菜式均滲出濃厚英國風味,重要是經濟實惠。今次Metro Kitchen請來餐廳的主廚Chef Julian,為大家示範三款英式美食!(示範餐廳:雙城吧 / 電話:28376782) 免治牛肉芝士火腿三文治 記得以前在英國生活,英國人最愛周末在家中弄午餐,大多以三文治為主,當中的配料不外乎芝士或凍肉等。Chef Julian為三文治添上邪惡美味,除了加入自家製肉醬及碎蛋,還配以兩款芝士,焗成半溶狀態,比公司三文治更豐厚! 材料: 農夫麵包 100克 車打芝士 30克 傑克芝士 30克 火腿 30克 葱花 10克 免治牛肉醬 60克 烚蛋碎 1隻 做法: 1)將農夫麵包切片備用。 2)將火腿、車打芝士、傑克芝士及葱花夾成兩層三文治。 3)燒熱平底鑊,將原件三文治的底面煎至金黃色。 4)在煎好的三文治上加一層免治牛肉醬、烚蛋碎及撒上兩款芝士。 5)預熱焗爐180度,將三文治放入焗爐焗3分鐘即成。 Chef Julian 貼士 自家製免治牛肉醬做法:用少許橄欖油起鑊,先將免治牛肉炒至乾身,加入雜菜粒、番茄茸、番茄醬、香葉、牛肉湯同煮,最後加少許麵粉煮至稠身即成。 香燒脆豬腩配藍莓醬 Chef Julian將豬皮的油分迫出,燒成脆卜卜的豬皮,豬腩肉油潤豐腴,配合自家製的藍莓醬,清新微酸的味道中和豬腩的油膩感。 材料: 豬腩肉 240克 新鮮藍莓 50克 白酒醋 30毫升 糖 60克 雞湯 600毫升 百里香 1棵 香葉 1片 紅洋葱 半個 紅蘿蔔… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮英式酒吧美食@Dickens Bar,香港怡東酒店

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 手造意大利雲吞@Sabatini,香港帝苑酒店

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-05-13) 兩年前去了一次羅馬,旅程間特地拜訪當地一家港人很熟悉的意大利餐廳 - Sabatini,跟了店東學煮正宗意大利麵的醬汁,又在店裡吃了一頓充滿羅馬色彩的晚餐,是充滿回憶的一餐飯。在香港也有Sabatini意大利餐廳,位於尖沙咀的帝苑酒店,每次當筆者想吃一餐窩心的意大利菜,一定會想起到這裡。今次<Metro Kitchen>請到Sabatini 的大廚Andrea,教大家做手造意大利雲吞,還有兩款意大利飯及麵食!(示範餐廳:Sabatini 電話:2733 2000) 法國藍龍蝦雲吞配白露筍及新鮮車厘茄 很多人覺得在家造新鮮的意大利麵很麻煩,其實只要齊備材料,一切都會變得很簡單。這次特別一點,教大家在家手造意大利雲吞,只要學識做意大利雲吞皮,中間的餡料基本上也可自由發揮。今次廚師特別加入時令白露筍去煮醬汁,令菜式更添幾分矜貴。 意大利雲吞皮 材料 00麵粉 100克 雞蛋 1隻 做法 1)將00麵粉置在檯上,中間掏出一個洞,將雞蛋打在麵粉的洞裡。 2)先用叉慢慢將麵粉及雞蛋混合,待兩者混合後,用手將麵糰搓約10分鐘。 3)將麵糰用保鮮紙包好,放入雪櫃最少一小時。 4)從雪櫃拿出麵糰,用麵粉棍將麵糰壓平,再放入意大利麵機,將其壓成1mm薄的雲吞皮。 5)將雲吞皮切成5cm x 5cm的正方形狀待用。 意大利雲吞餡料 材料 藍龍蝦肉 1隻 刁草 2克 Mascarpone 芝士 5克 龍蝦汁 1茶匙 做法 1)將藍龍蝦拑去殼取肉,將蝦肉和刁草一起剁成蓉,置在小碗裡。 2)加入Mascarpone Cheese及一茶匙龍蝦汁跟蝦肉拌勻。 3)將剩下的藍龍蝦肉切成將1cm厚的小粒,備用。 4)已切好的雲吞皮置在檯上,將約一茶匙份量的餡料,放在雲吞皮四邊的邊沿位置,輕輕掃上蛋漿,分別將兩邊的斜角對摺起成小雲吞。 醬汁 材料 白露筍 200克 牛油 10克 忌廉20克 車厘茄 50克 蒜頭 1粒 乾紅辣椒片 適量 清水 3茶匙 龍蝦汁 1湯匙… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 手造意大利雲吞@Sabatini,香港帝苑酒店

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WOM專欄:<夏宮>松露醬珍菌粽及鮑魚蛋黃咸肉粽「大廚教你包粽,有影片示範,必看!」

(轉載自WOM專欄  - 美味筆記) 回想起去年這個時候,我剛在WOM開始寫專欄,還教大家跟餐廳大廚學包咸肉粽。時光飛逝,端午節又快到,不經不覺在這裡已寫了一年。今年的端午節再次向廚師偷師,跟大家分享包粽貼士。去年文章刊登後,收到不少讀者的電郵問如何能順利用水草將粽子扎好。既然如此,今年再做多一次粽子教室,更拍下Video,希望大家更易學懂吧! 今次來到位於港島香格里拉酒店的<夏宮>,選這裡是因為這裡的粽子傳統得來,又夠新意,其中一款粽子更以健康及素食為主,是今年新推出的「松露醬珍菌粽」。這隻粽子除了糯米及綠豆,還加入花生、眉豆、紅豆及黑糯米,有口感之餘,也夠高纖,非常健康。餡料用黑松露醬拌著來自雲南高山的野生珍菌,包括牛肝菌、羊肚菌及較少見的冷菌。又名北風菌的冷菌,每年於入秋北風刮起之時,這種菌是迎北風而長,名字由此起。冷菌的香氣非常獨特,清香得來有點霸道,解開這隻粽子時,先聞到的不是黑松露醬的香氣,竟是冷菌那種特有的味道。粽子吃起來的時候,口感份外清爽,加上陣陣菌香,同時也較低熱量,適合祟尚健康飲食的人,連素食者也可進食。 貴為星級餐廳,這裡的咸肉粽也特別足料,包括原隻澳洲一品鮑魚及咸蛋黃。這裡用的是月餅級數的靚蛋黃,蛋黃起沙不特止,最重要夠香。鮑魚用上湯煨3小時才用作包粽,入口軟嫩可口,跟五花腩肉的油脂混在一起,實在是相當享受。 今次在端午節前兩周來到<夏宮>的廚房拜訪點心部負責包粽的葉師傅,特別有節日氣氛。來到的時候,師傅已準備好材料。最近吃得比較健康的我,對「松露醬珍菌粽」特別有興趣,一於先包這一隻。材料有:糯米、綠豆、花生、眉豆、黑糯米、牛肝菌、羊肚菌、冷菌及黑松露醬。所有豆類及米飯都要用水浸五小時,師傅說糯米不要浸太久,否則糯米煮熟後會比較「削」。浸好後,所有豆米用油鹽糖醃2至3小時,當中綠豆需另加沙薑粉來醃。師傅說竹葉要選較滑身的,表面粗糙的不宜用來包粽。竹葉及水草買回來後,用水浸軟,瀝水就可以用。 牛肝菌這裡用的是急凍的,解凍後就可以,一般家庭在超級市場買到的乾牛肝菌也可。羊肚菌及冷菌用水浸軟,洗淨沙粒,將水份壓出,分別用黑松露醬醃好。 所有豆米在醃好後,混在一起準備包粽用。 包粽第一步,先將竹葉對疊成漏斗型,加入豆米,再將適量的菌類加入。 再加入豆米至9成滿。 兩旁各加入一片竹葉,中間再用一片竹葉蓋著米飯,兩旁的竹葉向中間對摺。 對摺好後,再從兩端向內摺,多餘的竹葉用剪刀剪去。 最後用水草札實粽子,即成。 鮑魚蛋黃咸肉粽的材料相對簡單,只有糯米、綠豆、咸蛋黃、鮑魚及五花腩。糯米及綠豆同樣要浸五小時,兩者同樣用油鹽糖來醃,其中綠豆多加入沙薑粉來醃;五花腩則用五香粉、玫瑰露酒、鹽及糖醃2至3小時。 看圖看文字,覺得很難吧!以下有鮑魚蛋黃咸肉粽的片段,相信你看完一定能學懂~ 最後,師傅還教了做蘸粽子的甜豉油,很簡單。兩份生抽、一份日本醬油、半份老抽、一小束芫荽,置在小鍋中煮至小滾,加入適量的糖來調味,就成了平常吃腸粉、蘸粽子的甜豉油啦~ 今個端午節,就算還是學不會包粽子,買一兩隻回家吃,不妨也嘗試自己調較一碗自己喜歡的甜豉油來蘸粽子吃吧!

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【多多煮意食譜】WOM專欄:星級蘿蔔糕食譜「香港米其林二星餐廳主廚教路!必學~」

(轉載自WOM專欄  - 美味筆記) 下星期就到農曆新年,最近媽媽問我,今年會否做蘿蔔糕。我反問她為什麼你不做?她說之前幾年試過做的蘿蔔糕,總之掌握不到下粘米粉的份量,最後做出來的糕,不是太硬就是太軟,總是失敗。其實我和她做糕的技巧,都是出自同一人,就是她的媽媽,我的外婆。老人家做糕一向都是憑經驗,他們下粉的份量,會隨著炒蘿蔔出多少水而定,簡單點來說,就是要「執生」。「執生」這回事,不是人人都懂,也不是人人都有豐富的做糕經驗,所以現在很多年輕的一輩,很少會自己在家做蘿蔔糕。 正因如此,特別拜訪了星級中菜廳<天龍軒>的主廚劉師傅,向他學習做蘿蔔糕的心得。經驗豐富的劉師傳,見到他準備了粘米粉之餘,還有馬蹄粉。平常做蘿蔔糕用粘米粉是不可或缺的,常見是加混合澄麵或粟粉增加口感。劉師傅說加入馬蹄粉的原因是令蘿蔔糕的口感軟腍中帶點韌性,用澄麵或粟粉有機會令蘿蔔糕口感變得太實淨。這天跟劉師傅一起做蘿蔔糕,他的方法實在是非常容易,只要準備好所有材料,不消半小時就可將糕炒好拿去蒸。及後我也回家試過用劉師傅的食譜,自己試做蘿蔔糕,確實比我以前用的方法更輕鬆,完全是零失敗! 材料:(7吋圓形模一個) A) 炒蘿蔔 蘿蔔 600克 / 清水 113克/臘腸 、蝦米及瑤柱 各100克 B) 粉漿 粘米粉 124克 /馬蹄粉 38克/鹽 6克/糖 23克/生油 11克/麻油10克/清水 233克 做法: 1)先將蘿蔔切成幼條及粗條;蝦米浸軟身;瑤柱浸軟身,撕成幼絲;臘腸切粒。 2)燒熱鑊,爆香臘腸及蝦米,將小部份的臘腸及蝦米盛起留作裝飾用; 3)加入蘿蔔絲炒,注入材料A的清水,以中火將蘿蔔煮至軟身。 4)同時間,將馬蹄粉置在大碗中,注入少許材料B的清水,將馬蹄粉拌勻成幼滑粉漿,再慢慢將餘下的水加入拌勻。 5)慢慢加入粘米粉略為拌勻。 6)將鹽、糖、生油及麻油加入馬蹄粉漿中拌勻;最後加入瑤柱,記得預留小部份瑤柱作裝飾用。 7)粉漿開好後,將已煮至軟身的蘿蔔絲及所有材料,直接倒入粉漿中,快手拌勻至稠身。 8)將蘿蔔粉漿倒進模具裡,將表面掃平,再將預留的瑤柱、臘腸粒及蝦米均勻灑在糕面上。 9)隔水大火蒸40分鐘。 10)蒸好後,將蘿蔔糕放涼,再放入雪櫃保存,切片煎香食用。 劉師傅貼士: 1)炒蘿蔔的時候,水的份量應維持是蘿蔔的一半,如果太多,應將多餘水份拿走,否則蒸出來的糕會太腍。 2)馬蹄粉要慢慢加入水拌勻成滑身,千萬不要一次過將水倒入,否則馬蹄粉漿會開成有很多粗粒。 3)將炒軟身的蘿蔔撞入粉漿後,拌勻的動作要快。 4)喜歡吃冬菇的,可將冬菇浸軟切粒,在炒臘腸的時候加入同炒。因冬菇是菌類,加入食物中後容易變酸,所以蘿蔔糕在做好後,應盡快吃完。 馬多多貼士: 學了這個食譜之後,自己也嘗試回家做了很多底糕。這個食譜真的容易到不得了,只要跟足食譜,留意劉師傅的貼士,真的貼近是零失敗的。不過我個人覺得蘿蔔可以一半刨絲,一半切粗條,這樣吃起來有口感之餘,蘿蔔味也很濃。還有我喜歡將瑤柱在爆香臘味及蝦米時加入一起炒,味道更香。