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(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=290694

以前要吃米芝蓮星級料理,很多時都要去五星級酒店裏的餐廳,時至今日很多星級廚師紛紛離開酒店,進駐獨立餐廳當大廚,工作更有自由度外,亦因座位數目較酒店餐廳少,好讓他們有較多時間設計菜單,做出更精緻的菜式,細心去照顧客人的需要。位於中環的都爹利會館就是其中一家。餐廳自開業以來,短短一年已獲得米芝蓮二星殊榮。今次“Metro Kitchen”請來都爹利會館的行政總廚蕭顯志師傅,為大家示範兩款簡單易煮的星級小菜。

(示範餐廳:都爹利會館/2525 9191)

黑松露鮮蟹肉炒蛋白
健康飲食成為大趨勢,尤其在家煮食更會選擇健康食材。蕭師傅特別選用蟹肉及鮮黑松露,跟蛋白同炒,比用全蛋更低膽固醇。加上蛋白本身味道較清淡,每口蛋白均可嘗到鮮甜蟹肉,亦有清幽松露香,味道層次豐富。

材料:
蛋白 6隻
蟹肉 2両
鮮黑松露 1両
牛奶 2両
鮮忌廉 2両
葱花 少許
油 適量

調味料:
粟粉 2茶匙
鹽 1/3茶匙
糖 1/4茶匙

做法:
1)蟹洗淨蒸熟,放涼拆肉備用。
2)鮮黑松露切碎。
3)將牛奶置碗中,跟調味料慢慢混合,再加入鮮忌廉拌勻。
4)蛋白略為打發跟已調好的忌廉奶拌勻,再加入蔥花。
5)加入蔥花拌勻。(圖 0091)
6)燒熱鑊,用慢火將蛋白慢慢炒至半凝固。
7)最後加入蟹肉炒至蛋白全熟即成。

蕭師傅貼士
炒蛋白要以慢火慢慢炒,若果開太大火來炒,蛋白容易出水。

蜜瓜炒龍蝦球
新鮮龍蝦起肉炒至剛好熟,吃起來既彈牙又鮮甜,蕭師傅特別加入蜜瓜同炒,藉着蜜瓜的清甜味,將龍蝦的鮮甜味大大增加。

材料:
新鮮龍蝦 1隻(約1斤)
蜜瓜 半個
蒜蓉 少許
油 約200毫升
鹽 少許

醃料:
鹽、糖及生粉 各少許

調味料:
鹽 1/3 茶匙
糖 1/4茶匙
麻油 少許
生粉水 2茶匙

做法:
1)新鮮龍蝦起肉備用。
2)將龍蝦肉用廚房紙吸乾水份,加入鹽、糖及生粉各少許調味。
3)蜜瓜去籽去囊,刮出小球體狀成蜜瓜球。
4)燒熱一鍋水(不用滾水),加入少許鹽,將蜜瓜加入浸約20秒,盛起隔水備用。
5)燒熱一鍋油,將龍蝦肉走油,盛起隔油備用。
6)燒熱鑊,將蒜蓉爆香,加入龍蝦略炒。
7)加入調味料炒勻,最後加入蜜瓜略炒即成。

蕭師傅貼士
用暖水浸蜜瓜,切忌浸過長時間,否則蜜瓜會變酸。

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