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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 英倫鐵廚Tapas@22 Ships

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(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-08-19

“Tapas”這一字,源於西班牙菜的餐前小吃,分量較少,款式選擇多。近年在香港也開設了不少主打Tapas的餐廳,由英國名廚Jason Atherton主理的22 Ships及Ham & Sherry正是我常去的Tapas餐廳。今次“Metro Kitchen”請來22 Ships的行政總廚Nathan Green,為我們示範3道在家也可煮到的Tapas小菜。

(示範餐廳:22 Ships/2555 0722)

白酒煮辣肉腸青口
香港人愛吃白酒煮青口,Chef Nathan特別加入西班牙辣肉腸及燈籠椒,為平凡的白酒煮青口,加添一份濃濃的辣香。

材料:
新鮮青口 500克
紅燈籠椒 半個
青燈籠椒 半個
紅洋葱 ¼ 個
蒜頭 半粒
蕃茜 15克
白酒 200毫升
西班牙辣椒粉 1茶匙
西班牙辣肉腸 200克
橄欖油 30毫升
檸檬 1個

做法:
01. 紅及青燈籠椒去皮去籽,切細粒備用;紅洋葱去皮切細粒備用;蒜頭剁成蓉備用;蕃茜洗淨切碎備用;檸檬榨汁備用。
02. 西班牙辣肉腸切粒備用。
03. 燒熱鑊,以中火將橄欖油煮至微暖,加入紅、青燈籠椒,紅洋葱及蒜蓉炒香。
04. 再加入西班牙辣肉腸及西班牙辣椒粉,慢炒至辣肉腸的油迫出。
05. 慢慢下白酒,煮滾。
06. 轉大火,加入青口, 煮至熟。
07. 煮至青口完全打開殻,便加入檸檬汁及蕃茜略炒,即成。

Chef Nathan貼士:
•建議揀選來自紐西蘭的青口,肉厚甜鮮。
•燈籠椒去皮再切粒,可添口感;而且在炒的過程,迫出甜味 。
•煮青口時,可先將已開殼的青口盛起,直至其他青口均熟透,再將青口回鑊,這樣可避免青口過熟。

香煎豬扒配青葱汁
Chef Nathan將青葱切碎,混合薑蓉、些利酒醋及淡豉油,跟香煎的豬扒同吃,味道微酸清香帶點薑辛,喜歡吃葱的定會喜歡。

材料:
豬扒 200克
葱 2棵
海鹽 3克
薑 50克
葡萄籽油 75毫升
淡豉油 15克
些利酒醋 15克
橄欖油 少許

做法:
01. 先將海鹽撒在豬扒兩邊,加少許橄欖油,醃15分鐘。
02. 葱切成葱花,薑磨成蓉備用。
03. 將薑蓉、葡萄籽油、淡豉油及些利酒醋混合成醬汁,最後加入葱花拌勻。
04. 燒熱油鑊,以中火煎豬扒至金黃,每邊約煎4分鐘,盛起,放涼(約3至5分鐘)。
05. 將豬扒切件上碟,並淋上醬汁,即可。

Chef Nathan貼士:
•如時間許可,醬汁拌好後,放在雪櫃冷卻半天,味道更佳。
•這款醬汁也適用於烤野菌及其他貝類。

煎八爪魚配辣椒薑汁
在Tapas裏少不了八爪魚的菜式,Chef Nathan利用米醋的清酸配薑蓉及辣椒,味道辛辣刺激,令八爪魚的甜鮮更突出。

材料:
八爪魚鬚 1條
蒜蓉 ½ 茶匙
薑 60克
辣椒 2隻
米醋 120毫升
淡豉油 120毫升
葡萄籽油 80毫升
麻油 ½ 茶匙
糖 60克
黑胡椒 3克
橄欖油 少許

做法:
01. 八爪魚鬚洗淨後, 用滾水灼,再浸冰水過冷河;如是者,重複動作2次。
02. 煮滾一鍋水,以小火將八爪魚鬚煮約90分鐘,至軟身。熄火後,直至水和八爪魚鬚放涼,盛起備用。
03. 辣椒切粒,薑磨成蓉備用。
04. 將辣椒粒、薑蓉、蒜蓉、米醋、淡豉油、葡萄籽油、麻油、糖及黑胡椒混合成醬汁,備用。
05. 將八爪魚鬚切片,燒熱鑊,加少許橄欖油,將八爪魚略煎至微暖,可上碟。
06. 最後將已調好的醬汁,淋於八爪魚上,即成。

Chef Nathan貼士:
•如果沒有八爪魚,可用蝦及魷魚代替。

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