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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 清新水果美饌@唐閣,朗廷酒店

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(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-08-12

很多人一聽到有水果入饌的菜式,定必為之卻步,他們總說煮過的水果,會有一種奇怪但又難以形容的味道。 沒錯!煮過的水果在味道上,的確比直接進食有不同,但只要廚師懂得拿捏烹調水果的時間及溫度,味道也可以是相當好的。今次“Metro Kitchen”請來朗廷酒店中菜廳「唐閣」的總廚黃智輝師傅,為大家示範三道以水果入饌的菜式。(示範餐廳:唐閣/2132 7898)

牛油果焗龍蝦
營養價值高的牛油果,烘焗過後味道更甜美,配龍蝦同吃,口感對比強烈。

材料:
新鮮龍蝦 ¼隻
牛油果 半個
蘑菇 10克
洋葱 10克
芝士粉 少許
鹽 少許
糖 少許

白汁:
忌廉奶 20毫升
鮮奶 20毫升
牛油 少許
麵粉 少許

做法:
01. 龍蝦去殼起肉,加少許鹽及糖醃20分鐘,汆水備用。
02. 蘑菇及洋葱切粒,汆水備用。
03. 燒熱鑊,慢火將牛油煮至半溶,加入麵粉,煮成麵撈,盛起備用。
04. 加入忌廉奶、鮮奶、少許鹽及糖,煮至企身。
05. 將麵撈加入白汁,煮至兩者混合為一,盛起及放涼備用。
06. 將已汆水的龍蝦肉、蘑菇粒及洋葱粒,釀入牛油果內。
07. 材料釀入牛油果後,再將白汁置在材料上,最後撒上芝士粉。
08. 預熱焗爐150度,焗7至8分鐘,即成。

黃師傅貼士:
•牛油果要選比較熟的,這樣在烘焗過後,味道更甜,更有風味。

草莓醬豚肉骨
酸甜的草莓令炸得香脆的排骨油膩度大大減低,是拌飯的最佳選擇。

材料:
豚肉骨 8件
草莓 150克
檸檬 1個
麵粉 30克
生粉 10克
雞蛋 1隻
糖 90克
雞粉 少許
鹽 少許

做法:
01. 豚肉骨洗淨,加入雞蛋、麵粉、生粉、雞粉及鹽各少許醃三小時。
02. 草莓先取120克切粗粒,餘下的30克切幼粒備用。
03. 檸檬榨汁備用。
04. 燒滾一鍋油,以中火將豚肉骨炸至金黃,上桌備用。
05. 燒熱小鍋,將糖、已切粗粒的草莓及檸檬汁,煮至稠身。06. 將草莓汁淋在已炸起的豚肉骨上,再放上草莓幼粒裝飾即成。

黃師傅貼士:
•煮草莓汁前先試試草莓的酸甜度,再將糖及檸檬汁的分量調校。

香芒醬脆蝦球
據非正式統計,芒果是香港人最喜歡的水果。黃師傅將新鮮芒果茸跟沙律醬混合,跟炸蝦球拌勻,微酸香口又醒胃,大人小朋友一定喜歡!

材料:
虎蝦 8隻
芒果 1個半
雞蛋 1隻
生粉 1茶匙
沙律醬 100克
鹽 少許
生粉 少許

做法:
01. 虎蝦去殼,在蝦中間開邊去腸,洗淨備用。
02. 芒果起肉及切粒,將其中一個芒果的分量打成芒果茸,餘下半個分量的芒果粒作裝飾用。
03. 芒果茸跟沙律醬拌勻備用。
04. 蝦球加入鹽及生粉各一茶匙拌勻。
05. 燒熱一鍋油,以中火將蝦球炸30秒,盛起等30秒,再翻炸第二次至金黃。
06. 將已炸好的蝦球,加入芒果沙律醬裏拌勻,即可上碟,另以芒果粒作裝飾即成。

黃師傅貼士:
•炸蝦球先炸第一次,用以將蝦球水分逼出;炸第二次,可令蝦球炸得更香脆。
•芒果有酸有甜,如買到酸的芒果,在拌沙律醬時加少許煉奶,可減低酸味。

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