(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-07-15

記得筆者在家煮第一道關於海鮮的菜,就是白酒煮蜆,這真的是最容易煮。大蜆買回家吐沙,將蒜頭爆香落蜆加白酒煮幾分鐘,加些香料就成了美味的煮蜆。今次 “Metro Kitchen”請來逸東軒行政總廚譚棟師傅,示範3款以蜆為主的菜式。譚師傅特別選取來自新西蘭的短頸蜆,這個品種的蜆對水質要求高,只能生長於受天然屏障保護,及蘊藏豐富微生藻物的海灣。短頸蜆粒粒飽滿,味道分外清甜,海水味特別濃。(示範餐廳:逸東軒/2878 1212)

山藥勝瓜濃湯浸短頸蜆
以鰂魚、老雞、豬?及金華火腿熬成的濃湯,連同鮮淮山及勝瓜跟短頸蜆浸熟,濃香魚湯將蜆肉加倍提鮮,盡吸湯汁的勝瓜,既鮮且甜,令人吃不停口。

材料:
短頸蜆 450克
鮮淮山(山藥) 200克
勝瓜 200克
芹菜 少許 (切段)
蒜子 4粒
杞子 少許
米酒 2茶匙
胡椒粉 少許

濃湯材料:
鰂魚 2條(約380克)
老雞 1/6隻
金華火腿 35克
豬? 300克
薑 2片
鹽 半茶匙
糖 ¼茶匙

做法:
1. 短頸蜆以清水浸過夜,汆水備用。
2. 鰂魚洗淨將兩面煎至金黃,老雞及豬?汆水備用。
3. 煲滾一鍋水,將所有濃湯材料加入,以慢火煲1小時,最後加鹽及糖調味。
4. 鮮淮山洗淨後連皮隔水蒸10分鐘,放涼後去皮,切角備用。
5. 勝瓜洗淨刨皮,將其切角備用。
6. 燒熱鑊,下1茶匙油,將芹菜段及蒜子略炒,加入適量魚湯、短頸蜆、鮮淮山及勝瓜煮2分鐘。
7. 最後加入杞子、胡椒粉及米酒煮一會即成。

譚師傅貼士:
•勝瓜去皮後,最好將其走油或汆水,去掉青味。
•鮮淮山原條先蒸後切,可避免鮮淮山在切後變黑色。

瑤柱蛋白短頸蜆炒飯
平常在酒家用餐,單尾最常點的就是瑤柱蛋白炒飯。譚師傅特別將短頸蜆起肉,加入跟飯同炒,炒得乾身夠鑊氣,從簡單的炒飯中吃出蜆肉鮮甜味,味道更具層次。

材料:
短頸蜆 450克
瑤柱 55克 (已浸軟)
芥蘭 50克
薑粒 半湯匙
蛋白 2隻
白飯 4碗
葱粒 1湯匙
鹽 ¼茶匙

做法:
1. 短頸蜆以清水浸過夜,汆水後隨即用冰水過冷河。
2. 將短頸蜆去殼,取蜆肉備用。
3. 芥蘭只取莖部,將其切粒,汆水備用。
4. 燒熱鑊,下油1湯匙,用細火將蛋白炒至熟,盛起備用。
5. 下油1湯匙,中火將薑粒爆香,加入白飯略炒。
6. 蛋白回鑊,逐一加入芥蘭粒及蜆肉略炒,加鹽調味。
7. 最後加入瑤柱及葱粒炒勻,即成。

譚師傅貼士:
•炒飯用的白飯,最好用新鮮煲好的米飯,口感更佳。新鮮煮好的飯,放涼約15分鐘,即可用來炒飯。

銀芽桂花炒短頸蜆
清甜味美的蜆肉與充滿蛋香的細嫩蛋絲合而為一,加上爽口銀芽,口感十足!

材料:
短頸蜆 450克
銀芽 100克
雞蛋 3隻
金華火腿絲 5克
芫荽 1棵
葱粒 1茶匙
鹽 適量
糖 適量

做法:
1. 短頸蜆以清水浸過夜,汆水後隨即用冰水過冷河。
2. 將短頸蜆去殼,取蜆肉備用。
3. 雞蛋置碗中,發打後,加入糖1/4茶匙及鹽1/8茶匙拌勻。
4. 銀芽洗淨,燒熱鑊,將銀芽加入,注入適量的水及鹽、糖各1/4茶匙,略炒隔水備用。
5. 燒熱鑊,下油1湯匙,將雞蛋以中火炒至乾身,其間將雞蛋壓開成蛋絲。
6. 加入蜆肉、銀芽及金華火腿絲炒勻。
7. 最後加入芫荽及葱粒略炒即成。

譚師傅貼士:
•要將雞蛋炒成如桂花般幼,記緊要用中慢火慢慢炒,一直炒至雞蛋絲變乾身,進食時才會香口。

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