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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 消暑瓜果三味 @港灣壹號,香港君悅酒店

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(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-06-24

最近幾天不是下大雨就是颳颱風,天氣翳焗令人食慾不振,要增加胃口及解暑,最好吃以瓜果入饌的菜式。今次“Metro Kitchen”請來灣仔君悅酒店港灣壹號的中菜行政總廚李樹添師傅,為大家示範三款瓜果菜式。(示範餐廳:港灣壹號 / 2584 7722)

金湯玉環蝦
賣相鮮艷的金湯玉環蝦,翠綠的絲瓜及虎蝦球,配上混合南瓜蓉及鹹蛋黃煮成的湯汁,南瓜甜美中見鹹蛋香。絲瓜及虎蝦球相對比較淡味,提議蘸多點金湯汁來吃,味道加倍提升。

材料
虎蝦 6隻
絲瓜 600克
南瓜 1個
鹹蛋黃 1個
蛋白 1隻

調味料
雞湯 400毫升

生粉

做法
01. 虎蝦去殼及腸,用適量的鹽洗淨,再用清水沖洗乾淨,及以廚房紙巾將蝦肉水分吸乾,加入少許生粉及蛋白拌勻備用。
02. 絲瓜洗淨去部分皮,切件約2厘米粗,並將中間的囊瓜去掉。
03. 將虎蝦勾在絲瓜環上,備用。
04. 鹹蛋黃隔水蒸熟,並將其磨碎備用。
05. 南瓜洗淨去籽,隔水蒸熟,將其去皮起出南瓜肉,並磨成蓉備用。
06. 燒一鍋油,絲瓜蝦球走油至7成熟,盛起備用。
07. 將鑊再次燒熱,加入鹹蛋黃煮2分鐘,隨即加入南瓜蓉及雞湯煮至滾,再加入2湯匙生粉茨煮至濃稠,將一半醬汁置碟中。
08. 加入絲瓜蝦球到剩餘的醬汁中煮3分鐘,將其放到碟上即成。

李師傅貼士:
•不要將所有絲瓜皮刨掉,最好剩下少許絲瓜皮,這樣絲瓜在烹調過程中更企身,吃時更有口感。
•醃蝦用的蛋白,只需加入少許即可,否則炒蝦球時會變成蛋白炒蝦球。

瑤柱玉心釀節瓜筒
釀節瓜甫是家裏常見的小菜,李師傅將原條節瓜釀入免治豬肉,並加以炆煮,最後加上脆瑤柱及夜香花,吃時除了帶陣陣清幽花香,還充滿脆瑤柱的香氣。

材料
節瓜 2個
免治豬肉 150克
冬菇 1隻
瑤柱 2粒
夜香花 少許
雞湯 600毫升

調味料
鹽 1 / 4茶匙
糖 1 / 4茶匙
水 2湯匙
生粉 1湯匙
胡椒粉 少

做法
01. 瑤柱浸軟,用廚房紙吸乾水分,將部分瑤柱下油鑊炸脆,隔油備用。
02. 冬菇浸軟去蒂,切成幼粒,備用。
03. 將冬菇粒及瑤柱絲加進免治豬肉中,用調味料醃10分鐘。
04. 節瓜去皮及切去頭尾,將節瓜囊瓜掏出,將豬肉釀入。
05. 燒熱鑊,加一湯匙油,將節瓜略煎。
06. 加入雞湯煮至滾,再以細火炆煮20分鐘,盛起切成4等份,上碟備用。
07. 將煮節瓜的湯汁,再次煮濃,加入少許老抽、鹽及糖調味,最後加入2湯匙生粉茨,將湯汁煮至稠身,淋在節瓜上。
08. 最後將脆瑤柱及夜香花灑在節瓜上即成。

李師傅貼士:
•將豬肉釀入節瓜時,記緊在節瓜頭尾留少許位置,因在烹調過程中,豬肉會膨脹。
•若不想開油鑊炸瑤柱,可用焗爐以攝氏100度將瑤柱烘至脆身。

雲腿雞汁銀杏燴瓜件
冬瓜本身味道清淡,用湯煮是最能夠令冬瓜入味的方法。李師傅用雞湯及白粥將冬瓜加以煨煮,再加上金華火腿點綴,冬瓜盡吸濃雞湯的同時,而且充滿米香及金華火腿的鹹香,味道極富層次。

材料
冬瓜 600克
白果 75克
金華火腿 15克

調味料
雞湯 600毫升
白粥 1小碗
鹽 適量

做法
01. 將金華火腿絲切成幼絲,備用。白果去殼去芯,備用。
02. 冬瓜去皮後,切成條狀,約3吋(長)x 1吋(闊)。燒熱鑊,下1湯匙油將冬瓜走油去除青味。
03. 燒熱鑊,將冬瓜回鑊,注入雞湯,並加入適量的鹽及糖調味。煮滾後,轉慢火煮10分鐘,及後將冬瓜盛起置碟上。
04. 轉大火將餘下的湯汁煮滾及加入白粥,將湯汁煮至稠身,並加鹽調味。
05. 將湯汁淋在冬瓜件上,最後灑上金華火腿絲即成。

李師傅貼士:
•如果沒有白粥,可以粘米粉加水代替;白粥要用比較稠身的。
•如不想將冬瓜件走油,可燒滾一鍋水加薑片汆水也可。

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