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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮夏日廣東小炒 @晉薈

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(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=280770

夏日炎炎特別沒有胃口,吃清爽瓜果菇菌菜式,來一碗泡飯最適合不過。位於將軍澳的香港九龍東智選假日酒店的晉薈, 請來前利苑酒家大廚羅保光師傅坐鎮,由原本的上海菜轉為主打廣東小菜。今次 “Metro Kitchen”請來經驗豐富的羅師傅,為我們示範三款夏日廣東小炒,包括賣相精緻的白玉寶盒、晉薈小炒皇及海鮮湯泡鴛鴦飯。(示範餐廳:晉薈/26232333)

白玉寶盒
在夏天一般家庭喜歡以冬瓜煲湯,又或是煮一個冬瓜粒泡飯來消暑,羅師傅反以冬瓜入饌,將冬瓜切成盒子狀,掏空中間釀入菇菌,味美清爽不膩,是消暑良品。

材料:
冬瓜 1/3個
雞髀菇 38克
瑤柱 少許
竹笙 1隻
杞子 6粒
芫荽 料許
露筍 1條
薑 2片

調味料:
上湯 34克
鹽、糖及生粉芡 各少許

做法:
01. 將冬瓜洗淨去皮及囊瓜,切成菱形,並將中間掏空。
02. 燒熱鑊,注入適量的水,加薑片、鹽及糖,水滾後將冬瓜放入,以慢火煮5分鐘,盛起置碟上,備用。
03. 瑤柱浸軟,手撕成絲。將竹笙浸軟洗淨,切幼絲;雞髀菇切成幼細條狀;露筍洗淨切片。
04. 燒熱鑊,加一湯匙油,以中火將瑤柱、竹笙、雞髀菇及露筍炒至熟,加少許鹽及糖調味。
05. 將餡料盛起,慢慢釀到冬瓜盒中,加杞子在面層作點綴。
06. 整碟冬瓜隔水大火蒸3分鐘。
07. 同時將上湯煮滾,加入鹽、糖及生粉芡,煮成醬汁,淋在已蒸好冬瓜上即成。

羅師傅貼士
.冬瓜掏空後,切忌煮得太熟,否則難以成形,餡料難以釀入。
.煮醬汁時,切忌太滾,否則芡汁會變混濁。

晉薈小炒皇
廣東小炒最重要有鑊氣,而且要將材料炒得乾身香口,這樣才能刺激食慾。羅師傅的自創小炒皇,加入冬菇、榨菜、鮮魷、叉燒、青豆及櫻花蝦,全部材料必須切得幼細均稱,以大火爆炒,炒得乾身,青豆微燶香口。

材料:
青豆 230克
冬菇 8克
榨菜 8克
紅椒 8克
叉燒 75克
鮮魷 75克
櫻花蝦 55克
蒜蓉 半茶匙

調味料:
鹽 1/4茶匙
糖 1/3茶匙
蠔油 半湯匙
麻油 少許
水 少許
生粉芡 少許

做法:
01. 青豆洗淨,切半備用;冬菇、榨菜、紅椒、叉燒及鮮魷切幼絲備用。
02. 燒熱鑊,以慢火將冬菇及榨菜慢慢煎香至乾身。
03. 鮮魷及青豆汆水,隔水備用。
04. 燒熱鑊,下半湯匙油,先用大火將紅椒及蒜蓉爆香,隨即加入其他材料,不斷炒至半熟。
05. 加入調味料,炒至乾身,最後加入櫻花蝦炒勻即成。

羅師傅貼士
.櫻花蝦買回來後,用熱水浸5分鐘,隔水後,用油爆炒一會,吃起來更香口。
.冬菇及榨菜容易出水,記得要煎至乾身,否則和其他材料同炒時,難以炒至乾身。

海鮮湯泡鴛鴦飯
簡單泡飯只用白米飯加清湯煮一會,加入瓜菜粒及菇菌即成。羅師傅的泡飯除了使用自家熬製的海鮮湯,還加入炸過的脆米,增加口感,加上湯頭鮮香甜美,令人不自覺吃多幾碗。

材料:
白飯 140克
豬肉 35克(攪碎)
鮮蝦 70克(切粒)
芫荽 少許
葱粒 少許
芝麻 少許
清水 1,000毫升
蝦殼 適量
蟹殼 適量

做法:
01. 先做海鮮湯,將蝦殼及蟹殼磨成碎片。燒熱鑊,將蝦蟹殼炒香,注入清水煮至滾,轉細火煮兩小時備用。
02. 燒熱鑊,將豬肉碎及鮮蝦粒炒熟,加入芫茜、蔥粒及芝麻炒勻,加少許鹽糖調味。
03. 海鮮湯煮滾,加入炒好的材料中。另將半份白飯置於深鍋,然後注入湯料,準備上桌。
04. 餘下的半份白飯,燒熱油,用大火將白飯炸至金黃色,盛起隔油,立即加入海鮮湯飯即成。

羅師傅貼士
.想方便一點,可在超市買罐裝龍蝦湯,加清水及調味煮滾,即成簡單便捷海鮮湯。
.材料方面,加隨個人喜好加入不同海鮮。

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