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(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-05-27

平時去高級法國餐廳吃頓飯,總要穿得高貴端莊,感覺拘束得很。筆者愛吃法國餐,對比起高級法餐,還是喜歡到比較親民的法式小酒館(Bistro)用餐,跟大夥兒暢飲聊天,吃窩心的法式家常料理,分外自在舒懷。在香港亦有不少Bistro,位於中環九如坊的Le Port Parfume是最常光顧的一家,餐廳布置極具法式風情,菜式以時令海鮮為主。今次“Metro Kitchen”請來Le Port Parfume 的大廚Kenny,為大家示範三款地道法式家常料理!(示範餐廳: Le Port Parfume / 2824 3018)

法式釀魷魚配燈籠椒汁
爽嫩彈牙的魷魚筒釀入充滿魚香的鱈魚肉,魚肉中混入西班牙辣肉腸,加上甜美的紅燈籠椒汁,吃起來既甜且辣,味道層次十足。

材料
魷魚仔 3隻
西班牙辣肉腸 10克 (切碎)
鱈魚柳 60克
自家製紅燈籠椒汁 40克
新鮮沙律菜 適量

做法
01. 燒一鍋滾水,放入鱈魚柳,煮大約20分鐘。煮好後將鱈魚柳取出,隔水再用廚房紙將其吸至乾身,再將其起骨,將魚肉壓碎。加入少許橄欖油拌勻,加入西班牙辣肉腸粒拌勻。
02. 洗淨魷魚仔,魷魚鬚取出備用。將鱈魚肉逐少釀入魷魚筒,最後用牙籤串起封口。
03. 燒熱平底鑊,下一湯匙橄欖油,用中慢火將魷魚筒煎至兩面金黃。
04. 魷魚筒煎至九成熟,加入魷魚鬚將其炒熟;熄火後將魷魚置於碟上。
05. 用新鮮沙律菜伴碟,並將自家製紅燈籠椒汁均勻地唧在魷魚上,即成。

Chef Kenny貼士
1. 在家做燈籠椒汁,需將紅燈籠椒煮爛,加入適當調味,用攪拌機打至蓉,過程比較複雜。要方便一點,可在大型超級市場購買。
2. 除了鱈魚柳,也可用青衣柳來代替。

香草炒蜆
很多朋友都愛在家做白酒煮蜆,大廚Kenny在炒蜆中加入自家製香草醬,鮮美飽滿的蜆肉蘸上清新的香草醬,鮮味提升百倍。

材料
蜆 600克
蒜蓉 15克
番荽 少許
無鹽牛油 25克
白酒 20毫升
自家製香草醬 15克
橄欖油 20克
黑胡椒 少許

做法
01. 將平底鑊燒熱,加入橄欖油、蒜蓉及黑胡椒爆香。
02. 加入蜆、牛油及白酒炒勻,加蓋煮約4分鐘。
03.開蓋後略炒,檢查是否所有蜆已打開,沒有打開的需棄掉。
04. 熄火後,加入自家製香草醬及番荽即成。

Chef Kenny貼士
一般自家製的香草醬材料包括:羅勒、巴馬芝士、蒜蓉、松子及橄欖油,製作過程繁複,想簡單一點,可在大型超級市場都可買到現成的香草醬。

雜錦海鮮鍋
法國人最喜歡在家煮海鮮湯,他們喜歡將當天買到最新鮮海產,用一鍋白開水,煮出最鮮甜的海鮮湯。大廚Kenny特別使用自家熬製的濃雞湯,加上海鮮同煮,湯頭極盡甜鮮。

材料
花蟹 1隻
海蝦 8隻
沙白 8隻
紅魚 1條
車厘茄 5粒
西芹 10克
大蒜 10克
紅蘿蔔 10克
洋葱 10克
番荽 適量
雞湯 500毫升

做法
1. 花蟹洗淨,斬件;海蝦洗淨;沙白浸水吐沙;紅魚起骨切成魚柳。
2. 車厘茄洗淨切半;西芹、大蒜、紅蘿蔔及洋葱洗淨,切幼粒。
03. 燒熱深鍋,用中火將車厘茄加入略炒,再加入雜菜粒炒勻。
04. 慢慢注入上湯,待其至滾。
05. 將海鮮慢慢加入,以中火煮6至7分鐘,最後加番荽裝飾即成。

Chef Kenny貼士
切勿用雪藏海鮮,否則煮出來的湯會有雪味。

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