專欄:都市日報〈Metro Kitchen〉

【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 盛夏開胃中菜@夏宮,港島香格里拉大酒店

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(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-05-20

6月還未到天氣已經熱得像盛夏,炎熱天氣令人感到納悶,進食的胃口都減半。這個季節最好吃瓜果消暑,又或是微辣開胃的美食來刺激食慾。今次“Metro Kitchen”請來米芝蓮二星中菜廳「夏宮」的主廚葉志祥師傅,為我們示範三道適合在盛夏時節享用,方便又易煮的開胃小菜。(示範餐廳:夏宮/ 28208552)

油雞㙡菌勝瓜炒斑球
廚師在設計夏季菜時多以瓜果入饌,一來吃瓜果感覺清爽,二來夠消暑。這次葉師傅除了選用爽嫩勝瓜來炒斑球,還加入微辣的油雞㙡菌來炒,惹味又好下飯。

材料:
斑片 112克
勝瓜 150克
油雞㙡菌 37克
葱白 少量
薑 2片
紅蘿蔔片 少量

做法:
1. 先將勝瓜洗淨去皮,切件備用。
2. 斑片加入1/8茶匙鹽調味,再加入1/4茶匙蛋白拌勻,最後加入1/8茶匙生粉拌勻。
3. 燒熱鑊加半湯匙油,用中火將勝瓜爆炒一會,隨即加入薑酒1茶匙、上湯100毫升、鹽及糖煨煮約3分鐘,隔水備用。
4. 燒熱一鍋滾油,將斑片放入,走油至八成熟,盛起備用。
5. 燒熱鑊加半湯匙油,用中火將葱白、薑及紅蘿蔔片炒香,將勝瓜及斑片回鑊,並加入油雞㙡菌炒勻。加入少許鹽、紹酒、生粉芡及麻油調味,炒至醬汁稠身即成。

葉師傅貼士
1. 若不想將斑片走油,可以半煎炸方法來將斑片煎至金黃。
2. 斑片可選用老虎斑、銀鱈魚或花尾躉等。
3. 斑片切勿煮得過熟,否則在回鑊時,容易將魚肉炒碎。

燒汁虎皮尖椒炒鵝肝
吃虎皮尖椒感覺最刺激!為甚麼?因為單憑虎皮尖椒的外表,很難分辨辣與不辣,往往要吃進口裏才知道。葉師傅選用法國鵝肝跟微辣的虎皮尖椒同炒,配上日式燒汁調味,吃出鵝油香又有燒汁的甜,中和尖椒的微辣。

材料:
虎皮尖椒 150克、鵝肝 150克、葱白少量、蒜蓉 1茶匙、紅蘿蔔片少量
調味料:
蠔油 1茶匙、上湯 1湯匙、糖 少許、老抽 ¼ 茶匙、紹酒 少許、生粉芡 1茶匙

做法:
1. 先將虎皮尖椒洗淨及去籽,切丁備用。
2. 將急凍鵝肝切成粒狀。
3. 燒熱鑊,下半湯匙油,將虎皮尖椒炒1分鐘,加入上湯100毫升煨煮約3分鐘,隔水備用。
4. 將鑊燒至紅,下半湯匙油,將鵝肝以中慢火煎至金黃色,隔油備用。
5. 燒熱鑊,下半湯匙油,爆香葱白、蒜蓉及紅蘿蔔片,虎皮尖椒回鑊,加入日式燒汁1湯匙炒勻。
6. 鵝肝回鑊,加入調味料炒至醬汁稠身即成。

葉師傅貼士
1. 煎鵝肝記緊要將鑊燒至極熱,加入凍油將鑊降溫,立即放入鵝肝,以中火及細火交替去煎,鵝肝既不會過熟,又可煎至脆皮金黃。
2. 日式燒汁味道較甜,建議先試味再修改分量。

翡翠乾燒蝦球
這道菜做法簡單且賣相好,蝦球爽彈,酸辣汁味道夠酸又醒胃,還帶一點點辣,令人胃口大開,最適合在納悶的盛夏享用。

材料:
中蝦 150克、西蘭花 225克
調味料:
糖醋汁 4湯匙、茄汁 2湯匙、辣汁 1茶匙、生粉芡 1茶匙

做法:
1. 西蘭花洗淨去莖,切件備用。
2. 中蝦洗淨去殼,在蝦背中間開一刀,並去除蝦腸。
3. 加入少量鹽調味,再加入蛋白半湯匙拌勻,最後蘸上生粉。
4. 燒熱一鍋油,將蝦球走油至9成熟,隔油備用。
5. 用上湯將西蘭花煨煮3分鐘,隔水後,將西蘭花整齊排放在碟上。
6. 燒熱鑊,將蝦球回鑊,加入調味料煮至稠身即成。

葉師傅貼士
1. 中蝦在洗淨後,記得要將水吸乾。
2. 糖醋汁以白醋、片糖、茄汁、梅子及喼汁混合而成,市面上也有現成的糖醋汁發售。

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