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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 手造意大利雲吞@Sabatini,香港帝苑酒店

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(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-05-13

兩年前去了一次羅馬,旅程間特地拜訪當地一家港人很熟悉的意大利餐廳 - Sabatini,跟了店東學煮正宗意大利麵的醬汁,又在店裡吃了一頓充滿羅馬色彩的晚餐,是充滿回憶的一餐飯。在香港也有Sabatini意大利餐廳,位於尖沙咀的帝苑酒店,每次當筆者想吃一餐窩心的意大利菜,一定會想起到這裡。今次<Metro Kitchen>請到Sabatini 的大廚Andrea,教大家做手造意大利雲吞,還有兩款意大利飯及麵食!(示範餐廳:Sabatini 電話:2733 2000)

法國藍龍蝦雲吞配白露筍及新鮮車厘茄

很多人覺得在家造新鮮的意大利麵很麻煩,其實只要齊備材料,一切都會變得很簡單。這次特別一點,教大家在家手造意大利雲吞,只要學識做意大利雲吞皮,中間的餡料基本上也可自由發揮。今次廚師特別加入時令白露筍去煮醬汁,令菜式更添幾分矜貴。

意大利雲吞皮 材料

00麵粉 100克
雞蛋 1隻

做法

1)將00麵粉置在檯上,中間掏出一個洞,將雞蛋打在麵粉的洞裡。
2)先用叉慢慢將麵粉及雞蛋混合,待兩者混合後,用手將麵糰搓約10分鐘。
3)將麵糰用保鮮紙包好,放入雪櫃最少一小時。
4)從雪櫃拿出麵糰,用麵粉棍將麵糰壓平,再放入意大利麵機,將其壓成1mm薄的雲吞皮。
5)將雲吞皮切成5cm x 5cm的正方形狀待用。

意大利雲吞餡料 材料

藍龍蝦肉 1隻
刁草 2克
Mascarpone 芝士 5克
龍蝦汁 1茶匙

做法

1)將藍龍蝦拑去殼取肉,將蝦肉和刁草一起剁成蓉,置在小碗裡。
2)加入Mascarpone Cheese及一茶匙龍蝦汁跟蝦肉拌勻。
3)將剩下的藍龍蝦肉切成將1cm厚的小粒,備用。
4)已切好的雲吞皮置在檯上,將約一茶匙份量的餡料,放在雲吞皮四邊的邊沿位置,輕輕掃上蛋漿,分別將兩邊的斜角對摺起成小雲吞。

醬汁 材料

白露筍 200克
牛油 10克
忌廉20克
車厘茄 50克
蒜頭 1粒
乾紅辣椒片 適量
清水 3茶匙
龍蝦汁 1湯匙

做法

1)將白露筍洗淨,切成片。燒滾半杯水,加入三分二份量的白露筍、牛油及忌廉,中火煮約10分鐘,最後加鹽調味。
2)煮好的白露筍用攪拌機打成蓉,將白露筍蓉置在碟中。
3)車厘茄洗淨切半,蒜頭切成蓉。燒熱煎pan,加入適量的橄欖油,將餘下的白露筍片用中火炒至金黃色。
4)加入蒜蓉、乾辣椒片、車厘茄、清水及龍蝦汁,煮約五分鐘,直至醬汁變得濃稠。
5)另一邊燒熱一鍋水(不要大滾水),加一湯匙鹽,將小雲吞煮約兩分鐘,盛起再加入醬汁中。
6)加入一湯匙煮雲吞的水及牛油,煮兩分鐘,倒在白露筍蓉上,即成。

Chef Andrea 貼士

  • 在家要自行煮龍蝦汁需時,可用罐頭龍蝦湯代替。
  • 買不到藍龍蝦,用本地龍蝦也可。
  • 00麵粉是意大利麵粉中最幼細的級別,最適合用來製作雲吞皮和意粉。
  • 煮小雲吞時,切忌在大滾水中下雲吞,因為這會令雲吞爆開。

意大利西西里紅蝦扁意粉

這是筆者在Sabatini的最愛菜式,來自西西里的紅蝦香甜彈牙,配簡單清新的番茄醬,既能吃出紅蝦的鮮味,扁意粉掛上微酸鮮美的醬汁,是最直接的羅馬美味。

材料

西西里紅蝦 3隻
車厘茄 50克
白蘭地 1湯匙
蕃茜碎10克
蒜蓉 1茶匙
乾辣椒片 適量
蝦湯 2湯匙
番茄醬 1湯匙
扁意粉 100克

做法

1)將紅蝦洗淨去殼,留蝦尾的殼。
2)扁意粉依照包裝上指示煮好,備用。
3)燒熱煎pan,加入適量的橄欖油,用中火將紅蝦煎至3成熟。
4)加入蒜蓉、乾辣椒片、白蘭地、車厘茄及蝦湯,煮約2分鐘。
5)最後加入扁麵及蕃茜碎,加適量的鹽及黑胡椒碎調味,煮2分鐘即成。

Chef Andrea 貼士

  • 在烹調過程中,如紅蝦已熟,可先將紅蝦拿走,待加入扁麵後才放回再煮,這可避免紅蝦過熟。
  • 沒有紅蝦的話,可使用其他本地海蝦或海鮮。
  • 可用龍蝦湯代替蝦湯

牛肝菌意大利飯配煙鴨肝

牛肝菌和意大利飯是絕配,每次上意大利餐廳,總會點上這道菜。大廚特別加入煙鴨肝,令原本已夠濃惹的牛肝菌意大利飯,更添食味層次。

材料

乾牛肝菌 5克
意大利米 80克
乾蔥蓉 1茶匙
白酒 2湯匙
牛油 8克
巴馬臣芝士碎 10克
鮮牛肝菌 100克
煙鴨肝 2小片
上湯 適量

做法

1)將乾牛肝菌用暖水浸10分鐘至軟身,取出後將水份壓出備用,保留浸牛肝菌的水。另外,新鮮牛肝菌切片備用。
2)燒熱小鍋,加入適量的橄欖油,放入乾蔥碎及乾牛肝菌用慢火煮3分鐘。
3)加入意大利米,不停攪拌1分鐘,加入白酒,煮至酒精揮發。
4)加入適量的上湯,攪拌至上湯完全被米飯吸收,重覆此步驟至米飯熟透。
5)燒熱煎pan,加入適量的橄欖油,中火將鮮牛肝菌片煎至兩面金黃。
6)將已煎好的鮮牛肝菌放入煮好的米飯中,拌勻後關掉爐火,加入巴馬臣芝士及牛油,拌勻至意大利飯變稠身。
7)意大利飯放在碟中,將煙鴨肝片置在飯上,即成。

Chef Andrea 貼士

  • 不放煙鴨肝片亦可,味道亦佳
  • 在煮意大利飯時,最重要留意米飯吸收水份的速度,第一次加入,可約30毫升的水,第二及之後的加水,可以10毫升為一單位去加入。

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