專欄:都市日報〈Metro Kitchen〉, 食譜, 食譜:中式, 飲食推介:中式

【食譜介紹】香港都市日報 Metro Kitchen:大廚教煮 粵菜家宴 @海景軒

Screen Shot 2015-04-15 at 5.43.12 pm

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=274869

筆者身邊很多朋友都愛熱鬧,喜歡約三五知己在家裏辦家宴。由普通的家常便飯,到不同國家菜式的也有,他們都說家人及朋友心底裏最愛還是吃粵菜,但想起要在家裏煮粵菜,既要賣相好,味道又要好,其實都幾難。今次《Metro Kitchen》找來擅長手工粵菜、 有「廚壇發哥」之稱的「海景軒」梁輝雄師傅,教大家煮3款色香味俱全的小菜,讓大家在家裏都能夠大顯身手宴客。(示範餐廳:海景軒 27312883)

一品金銀包
平常在餐廳吃到的金銀包,大多用腐皮包着素菜粒,今次梁師傅改用蛋皮包着多款矜貴材料,如羊肚菌及花膠,增添不少貴氣。醬汁加入紫色番薯粒,跟黃色蛋皮在顏色上形成強烈對比,色彩鮮美摩登。

材料:
罐頭鮑魚仔 1隻 蛋皮 1塊
花膠 1両 馬蹄 1粒
菜芯 1棵 羊肚菌 4粒
甘筍 少許 韭菜 1條
紫薯 少許

調味料:
上湯 1/3 碗 蠔油 1茶匙
糖 少許 生粉水1茶匙

做法:
1)將已發好的花膠、已浸軟及洗淨的羊肚菌、甘筍及馬蹄切成粒狀。
2)紫薯蒸熟,放涼後切成小粒狀。
3)雞蛋打發好,燒熱煎pan,將蛋漿注入,煎成蛋皮,放涼備用。
4)燒熱一鍋滾水,將韭菜汆水,隔水備用。
5)將罐頭鮑魚仔取出,用鮑魚汁將鮑魚煮熱備用。
6)燒熱鑊,中火將花膠、馬蹄、羊肚菌及甘筍炒熟,加少許上湯、1/4茶匙鹽及少許糖調味,最後加少許紹酒及生粉水埋芡。
7)將所有炒熟的材料放在蛋皮中間,包好並用韭菜札口成蛋球。
8)將蛋球置碟上,隔水用大火蒸五分鐘。
9)將調味料煮滾,熄火後加入紫薯粒炒勻,並將醬汁淋在蛋球上。
10)最後在蛋球上放上鮑魚仔即成。

梁師傅貼士
•鮑魚仔要用鮑魚汁煮熱,再用鮑魚汁浸着 ,以免鮑魚仔因流失水分而收縮。
•煮好醬汁記緊先熄火才下紫薯,方能保持口感。

龍船桂花魚
在家裏除了可以煮原條蒸魚,其實炒魚球也是不錯選擇。在街市買一條桂花魚,自己在家起肉,將原條魚骨炸成船狀,用作裝飾夠好看,炸得香脆的魚骨更可佐酒一菜兩吃。

材料:
桂花魚 1條(約1斤2兩)
露筍 2條
紅椒 1隻
葱白 1條
蒜蓉 適量
乾葱片 適量

調味料:
鹽 1/3茶匙
糖 適量
生粉水 1/2茶匙

做法:
1)將露筍、紅椒及蔥白切段,露筍汆水備用。
2)將桂花魚兩邊起肉,魚柳順紋切片。落1/4茶匙鹽、少許糖、1湯匙油及半茶匙生粉,拌勻並醃15分鐘。
3)在魚骨上撲上生粉,燒滾一鍋油,魚骨放在滾油裡炸脆,用鑊剷將魚骨中間按壓,炸至定型成船狀。
4)利用炸完魚骨的油,再將魚柳放入油泡至7成熟,撈起備用。
5)燒熱鑊,下1湯匙油將蒜蓉及乾蔥片爆香,加入露筍、紅椒及蔥白略炒。
6)加入已泡油的魚球,加入調味料,最後贊入少許紹酒即成。

梁師傅貼士
•沒有桂花魚,可改用淡水老鼠斑,魚肉滑溜有口感,魚味亦豐富。
•油泡魚柳千萬不可過熟,否則在炒魚柳時會容易炒散魚肉。

百花火鴨方
這道菜是蝦多士的變奏, 在蝦膠中加入火鴨肉,吃時除了有蝦膠的鮮甜,當中還滲出陣陣的火鴨甘香,味道富層次,作為家宴中的一道小吃就最好不過了。

做法:
1)將現成買回來的蝦膠,加少許鹽、糖及生粉調味。
2)火鴨肉切成小粒,芫茜洗深切碎,全部加入蝦膠中撈勻。
3)將火鴨蝦膠餡釀在方包上,再用另一塊方包放左上面,二合成一。
4)燒滾一鍋油,將已釀入餡料的方包,放進熱油,慢火炸至金黃色。
5)最後將炸好的方包撈起,用廚房紙吸乾油份切件即成。

梁師傅貼士
•若想更有口感,可將方包橫切成兩小薄片,炸起來更薄更香脆。

Related posts:

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *