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(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-04-01

每逢做節,家裏總有大蝦粉絲這道菜,記得每次將這道菜的照片放上Facebook,LIKE數總會爆燈,也足證大家也極愛這道菜。要在家裏煮這道菜,說易非易,說難又不算太難,技巧好重要。記得曾經在尖沙咀凱悅酒店的中菜廳「凱悅軒」吃過一道乾迫龍蝦粉絲煲,好吃得令人念念不忘。既然如此,今次Metro Kitchen找來入行逾30多年的「凱悅軒」主廚盧貴溪師傅,教大家做乾迫龍蝦粉絲煲及兩款小菜。

乾迫龍蝦粉絲煲
一道稱職的乾迫龍蝦粉絲煲,粉絲一定要炒得乾身。這裏的粉絲炒得充滿嚼勁又入味,龍蝦肉爽鮮彈牙,吃時還滲出陣陣紹酒香氣。

材料:
本地龍蝦1隻(約520克重)、粉絲560克、薑片20克、葱30克、蒜蓉少許、芹菜粒少許、鹽少許、老抽1茶匙、蠔油1茶匙、上湯適量

做法:
1. 先將龍蝦洗淨去頭,切件,加入少許鹽調味,將龍蝦沾上蛋白漿。
2. 燒熱一鍋油,將龍蝦放入滾油中走油,盛起隔油備用。
3. 粉絲先用水浸透,再用適量的上湯煨煮一會作入味之用。
4. 爆香蒜蓉,將粉絲加入炒勻,再加入老抽及蠔油調味。
5. 燒熱另一隻鑊,爆香薑葱及芹菜粒,加入龍蝦及少許上湯,煮至收乾水分。
6. 將瓦煲燒熱,放入已炒好的粉絲及龍蝦,蓋上煲蓋,最後在煲邊倒入少許紹酒即成。

盧師傅貼士
• 龍蝦在走油前沾上蛋白漿,可令龍蝦更香脆。蛋白漿的分量為蛋白、生粉、水及生油各一份。
• 用上湯煨煮粉絲,時間不可過長,否則粉絲會變成粉漿。

醬爆露筍美國牛肋肉
家常小菜煮芥蘭炒牛肉的變奏,盧師傅在醬汁調配上,特別加入乳豬醬及豆瓣醬,味道更加香濃惹味,令人胃口大增。

材料:
牛肋肉(已去骨)225克、露筍80克、乳豬醬15克、豆瓣醬10克、蒜蓉少許、生抽1茶匙、糖半茶匙、生粉1茶匙

做法:
1. 將牛肋肉切成5毫米厚,用生抽、糖及生粉調味。
2. 露筍洗淨切成將10厘米長,並將尾部斜切。
3. 用剪刀將牛肉中間刺小孔。
4. 將露筍及牛肉片串起。
5. 燒熱鑊,中火將蒜蓉爆香,將牛肉串兩面煎至轉色,盛起備用。
6. 將乳豬醬及豆瓣醬煮滾,加入牛肉串炒勻,即成。

盧師傅貼士
• 露筍適宜買較幼身的一種,口感比較爽嫩及容易將牛肉串起。
• 若醬汁太濃稠,可加入適量的上湯調和一下。

秘製剁椒豆腐蒸斑球
平時常吃清蒸魚,多吃都會有點厭。盧師傅特別加入秘製剁椒,用來蒸東星斑塊,味道清新開胃,適合在納悶的天氣下進食。

材料:
東星斑肉56克、
滑豆腐1磚、剁椒40克、葱花少許、鹽適量、生粉適量、蛋白少許、豆豉少許

做法:
1. 將東星斑切成片,加入鹽、生粉及蛋白調味。
2. 豆腐切片,厚度跟東星斑片相同,置在碟上,隔水蒸兩分鐘。
3. 取出豆腐,將東星斑片放在豆腐上,再將剁椒及豆豉置在斑片上,隔水蒸5至6分鐘。
4. 最後在斑片上淋上滾油,撒上葱花即成。

盧師傅貼士
• 沒有東星斑,可用銀鱈魚來代替。
• 自家製剁椒:將一斤辣椒、鹽糖各一両及半両白醋混在一起,醃兩至三天即成。

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