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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 星級雞蛋三味@欣圖軒

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(原連連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-03-25

雞蛋含有豐富蛋白質,營養價值極高,很多人都喜歡吃雞蛋菜式。在家最常出現的當然不少得蒸水蛋、番茄炒蛋及炒蛋白等,有時吃得多都會厭。今次找來米芝蓮二星中菜廳「欣圖軒」的大廚劉耀輝師傅,為大家示範三款以雞蛋入饌的菜式,包括龍皇炒鮮奶、桂花瑤柱炒花膠絲及紅梅玉環帶子蟹箝蒸蛋白。三款菜式除了雞蛋,亦加入不少海鮮,賣相矜貴精緻,味道層次大大提升,用來在家宴客最佳。

示範餐廳:欣圖軒(電話:23132323)

龍皇炒鮮奶
這是傳統炒鮮奶的變奏,劉師傅特別加入原隻新鮮龍蝦及蟹皇,令整道菜提升食味及口感,也令菜式變得矜貴。加入龍蝦的炒鮮奶,除了吃到爽鮮的龍蝦,亦滲出陣陣牛奶香氣,口感清爽,是老少咸宜的菜式。

材料:
新鮮龍蝦 1隻(約5両) 蛋白 4隻
牛奶 250毫升 膏蟹 1隻
芥蘭 1條 西蘭花 ¼個
生粉 少許 鹽 少許
水 適量

01. 將新鮮龍蝦起肉,切細件,加入少許生粉、鹽及蛋白拌勻。
02. 芥蘭洗淨去葉,切片,汆水備用。
03. 將龍蝦肉炒至九成熟,盛起備用。
04. 西蘭花洗淨切件,灼熟作伴碟用。
05. 膏蟹只取蟹膏,用滾水浸熟備用。
06. 牛奶及蛋白拌勻備用。
07. 用少量水跟生粉及鹽拌勻,加入牛奶蛋白中,最後加入芥蘭片拌勻。
08. 燒熱鑊,以慢火將牛奶蛋白炒至七至八成熟。
09.加入龍蝦肉跟牛奶蛋白炒勻,盛起。將已熟的蟹膏,放在龍蝦上即成。

劉師傅貼士
•用來宴客的話,可將龍蝦頭尾保留,用滾水將頭尾灼熟或蒸熟,置在碟上作裝飾。
•龍蝦肉不要用滾油去炒, 否則龍蝦肉會變老,影響口感,適宜用暖油慢慢炒,蝦肉才會爽嫩彈牙。
•炒蛋白鮮奶要留意比例,千萬不要落太多鮮奶,否則炒出來的蛋白鮮奶質感會變水

桂花瑤柱炒花膠絲
為保育,很多人都選擇不吃魚翅。劉師傅用花膠代替魚翅跟雞蛋及銀芽同炒,成了這一道桂花瑤柱炒花膠絲。花膠除了比魚翅更有口感, 更含豐富骨膠原,女士多吃可養顏。

材料:
花膠 3兩 (已浸發)
雞蛋 3隻
瑤柱 2兩
芽菜 4兩
金華火腿 少許
蔥花 少許

01. 將已浸發的花膠切絲,再用少許上湯及鹽將花膠絲煮約3分鐘,盛起備用。
02. 芽菜洗淨切去頭尾,用上湯輕灼盛起備用。
03. 將瑤柱浸水蒸至軟身,用手撕成瑤柱絲。
04. 將雞蛋打發好,加入少許生粉及鹽調味,並拌入葱花及瑤柱。
05. 燒熱鑊,中慢火將雞蛋炒成絲。
06. 加入花膠絲及芽菜,轉用大火將全部材料炒勻,盛起。
07. 最後撒上金華火腿絲即成。

劉師傅貼士
•花膠有雌雄之分,雄性花膠質地較爽身,適宜用作炒。
•花膠本身沒有味道,最好在炒之前,先用上湯煮一煮,吃起來吃有鮮味。
•要將雞蛋炒成如桂花的細緻,要邊炒邊用鑊剷輕壓開雞蛋。

紅梅玉環帶子蟹箝蒸蛋白
有別於一般的瑤柱甫,清甜的白蘿蔔釀入原粒帶子,更突顯帶子的甜鮮。啖啖肉的蟹肉跟蛋白同吃,兩者口感嫩滑,味道清爽怡人。

材料:
肉蟹 1隻
白蘿蔔 1個
帶子 1粒
蛋白 2隻
蟹皇 少許
上湯 適量

做法
01. 將肉蟹切下蟹箝後去殼。 蟹皇則用熱水浸熟,備用。
02. 打發蛋白並加入同等分量的上湯拌勻,倒入碟內隔水大火蒸5分鐘至凝固。
03. 白蘿蔔去皮洗淨切件,用圓形模具將蘿蔔切成工整的圓形,再將蘿蔔芯取出成圓環狀,隔水大火蒸10分鐘至軟身。
04. 將帶子釀入已蒸至軟身的蘿蔔內。
05. 燒熱鍋,用大火將上湯煮滾,放入蘿蔔帶子環及蟹箝煮約5分鐘。
06. 將蘿蔔帶子環及蟹箝放在蒸蛋白上。
07. 煮熱芡汁,加入蟹皇炒勻後淋在蟹箝上,即成。

劉師傅貼士
•要輕易地將蟹箝拆肉,先燒熱一鍋水,將蟹箝灼3分鐘,隨即放入冰水裏降溫。再用刀在蟹箝上輕拍數下,用輕力將蟹肉取出。

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