Screen Shot 2015-03-11 at 4.25.43 am copy(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-03-11

平時跟朋友講飲講食,每次提起去沙田,第一時間定必想起「乳鴿」和「雞粥」,有時在朋友面前提起這兩款經典美食,都會覺得自己有點老土!其實自從沙田凱悅酒店在大學站旁邊開業以來,酒店裏的中菜廳「沙田18」供應的老式果木烤鴨做得十分出色,火速成為港人要專程去沙田的原因。這裏廚師團隊曾遠赴北京君悅酒店,特地向該酒店請教烤鴨秘方,將其引進香港,讓食客在港都可以吃到最地道的烤鴨味道。

沙田18的大廚倪康健師傅擁有超過30年餐飲經驗,12歲由廚房學徒做起,及後曾到上海、武漢及台灣等地擔任中菜主廚,因而精通不同菜系的精髓。專程來到沙田當然不能獨沽一味吃烤鴨,這裏還有供應不少富東莞特色的家鄉菜式,無論賣相及味道均很出色。今次“Metro Kitchen”特別找來倪師傅教大家煮三道家鄉小菜,包括馬拉盞鳳梨煎牛腩、黑蒜豆豉蒸蓮溏藕餅及花雕雞油蒸牡丹蝦伴米通。三道小菜製作過程簡單,在家亦可輕易做到!
示範餐廳:沙田18(電話:3723 1234)

馬拉盞鳳梨煎牛腩
大家吃得多清湯腩又或是炆牛腩,倪師傅將炆好的牛腩蘸上脆漿拿來炸,跟清甜微酸的鳳梨及濃惹的馬拉盞醬同炒,香甜又惹味,賣相色彩繽紛,大人小朋友都愛吃!

材料
牛坑腩 1公斤
鮮菠蘿 250克
薑 40克
青椒及紅椒 各少許
葱粒 適量
清水 200克
馬拉盞 1茶匙
冰糖 少許

五香滷水汁
八角 5粒
沙薑 4片
草果 2粒
香葉 8片
胡椒 20粒
陳皮 1片
冰糖 少許
清水 適量

脆漿
蛋白、油、濕生粉 各1份

調味料
糖 半茶匙
胡椒粉 少許
麻油 少許
生抽 半茶匙
老抽 少許

做法:
1. 牛坑腩洗淨,將五香滷水汁、薑、冰糖及清水,跟原件牛坑腩一起放進窩裏炆煮2至3小時,直到牛腩變腍。
2. 已炆腍的牛腩放進冰箱內,將牛腩冰凍至硬身。取出後,將牛腩切成1cm厚的牛腩件。

倪師傅貼士
•炆牛腩時,加入清水剛好蓋過所有材料便足夠,記緊用慢火炆煮,否則牛腩汁很快被收乾水。
•混合脆漿時,最好使用手抓方式將蛋白跟濕生粉混合,這做法可令蛋白及生粉拌得更均勻,脆漿更細滑。

黑蒜豆豉蒸蓮溏藕餅
平時吃到的蓮藕肉餅,大多都是以煎炸方式烹調。倪師傅今次特別用蒸煮方法做這個藕餅,減少因吃得太多煎炸食物而出現熱氣。他更特別加入黑蒜,令菜式更有健康價值。

材料
黑蒜 適量
豆豉 1湯匙
梅頭豬肉 200克
鯪魚肉 150克
蓮藕 700克
葱 適量
蒸魚豉油 適量

做法:
1. 將黑蒜、豆豉、生抽及生油一起浸12小時備用。
2. 將梅頭豬肉刴碎,跟鯪魚肉拌勻,加適量的鹽及糖調味,將其打至起膠。

倪師傅貼士
用手擠壓蓮藕絲的水分,切忌過量擠壓,否則蓮藕原有的甜味會流失。

甚麼是黑蒜?
黑蒜味道酸甜,沒有蒜味,具有抗氧化的功效,特別適合三高人士食用。另外,黑蒜亦有助消除疲勞、提高體力、解決便秘、保護肝臟及促進睡眠等多種功能。

花雕雞油蒸牡丹蝦伴米通
花雕蟹蒸蛋白最常見,倪師傅將其改用牡丹蝦,並將雞湯、花雕酒及雞蛋同蒸,質感比較像汁醬狀,跟米通同吃或拌飯,味道齒頰留香!

材料
牡丹蝦 1隻
蛋黃 1隻
雞湯 跟蛋黃分量一樣
米通 2件
花雕酒 少許
鹽 少許
胡椒粉 少許

倪師傅貼士
•若沒有牡丹蝦,可用海蝦代替。
•加入鹽及蛋黃一同發打,可以增加蛋漿筋度,令其更易與雞湯混合在一起。

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