來到馬年最後一日,和大家update一下。今年除了會繼續在都市日報每周一專欄,還會參與Metro Kitchen的製作。知道大家看我的blog,愛美食、也愛下廚,大家記得要留意啦~每次會找來極有份量的大廚,為大家示範幾道菜式,在家裡都可以做廚神!

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(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-02-18

今日年三十晚,相信大家經已為團年飯作好準備。記得每年過年吃得最多的賀年菜式,來去都是蠔豉炆冬菇、髮菜豬手或南乳齋煲等,連續幾日都食同類型菜式,總會有少少悶。想開年飯有點新意?一於跟大廚偷師吧!

外出去中菜廳吃當然最好,菜式新穎又精緻!好多人都會覺得在中菜廳吃到的美味賀年菜,在家裏一定難以做到。今次特別找來怡東酒店中菜行政總廚黃永強師傅教大家三道簡單易做、賣相精緻的開年菜式,好讓大家在後日準備煮開年飯時能夠有更多新穎好煮意!黃師傅今次特別為大家準備了嘻哈大笑(油泡酸甜鳳尾蝦)、珊瑚白玉球及芝士柚子焗蟹蓋,三道菜色香味俱全,看似複雜難做,但黃師傅話只要準備工作做得充足,煮起來其實真係好簡單。祝大家羊年快樂,日日「嘻哈大笑」!
示範餐廳:怡東軒 (電話:2837 6390)

嘻哈大笑(油泡酸甜鳳尾蝦)
過年吃得多煎炸美食,黃師傅特別用半煎炸的方法去處理鳳尾蝦,吃起來也不會太熱氣,加上醬汁混合微辣的豆瓣醬及香氣四溢的白酒糟,味道極富層次,酸甜微辣夠開胃!

材料
虎蝦 1隻(約八至十両重)
乾桃膠 5克
蒜蓉 少許
紅燈籠椒 少許
薑米 少許
葱花 少許
醬汁
茄汁 1茶匙
豆瓣醬 1茶匙
白酒糟 10克
糖 少許
鹽 少許
雞粉 少許
清雞湯 適量
生粉芡 少許

做法
1. 用清水將乾桃膠浸過夜至軟身。
2. 虎蝦去殼留尾,開背去蝦腸及洗淨,並用廚房紙將虎蝦水分吸至乾身。加入少量生粉、鹽及糖拌勻調味。
3. 燒熱鑊,下1茶匙油,用中火將虎蝦煎至7成熟。(圖1)
4. 加入蒜蓉 、紅燈籠椒 、薑米及葱花兜亂。(圖2)
5. 逐一加入白酒糟、豆瓣醬及茄汁,炒勻後加入清雞湯。(圖3)
6. 加入已浸軟身的桃膠、雞粉、鹽及糖少許作調味,煮大約3分鐘。(圖4)
7. 最少加入少許生粉芡,即成。(圖5)

黃師傅貼士
桃膠早下鑊:桃膠本身無味,加入醬汁後應早些放進鑊裏烹調,一來可將醬汁滲進桃膠,另一方面桃膠在加熱過程中會釋出膠質,令醬汁變得稠身,所以最後只需下少許生粉水埋芡即可。
可以雪耳代替:如果買不到桃膠,可用雪耳、榆耳及黃耳代替。將雪耳、榆耳及黃耳浸軟身洗淨,即可代替桃膠加入醬汁同煮。

甚麼是桃膠?
桃膠是由桃樹上的樹幹分泌出來的樹脂膠質,通常在夏天採收,經曬乾後成為乾桃膠。桃膠有助活氣益血,降脂及皮膚抗皺等功效,男女食用皆適宜。

珊瑚白玉球
賀年菜式大多數以肉類為主,有時吃得太多肉類,自然會想吃點蔬菜中和一下。黃師傅特別設計這款以冬瓜為主的白玉球,用甘筍磨蓉代替蟹黃,賣相同樣亮麗精美,吃後清心舒爽,平衡一下多肉少菜的開年飯。

材料
鮮拆蟹肉 20克
冬瓜球 6粒(約100克)
蛋白 1隻
水 50毫升
甘筍 50克
鮮淮山 30克
薑 少許
清雞湯 適量

做法
1. 蛋白及水混合,倒進碟中,隔水用大火蒸5分鐘至凝固。
2. 先將蟹蒸熟拆肉,甘荀去皮洗淨並將其磨成蓉。
3. 燒熱鑊,以中火將蟹肉、甘荀蓉及清雞湯煮滾,加入生粉芡,將醬汁淋在已蒸好的蛋白上。
4. 冬瓜去囊,用西瓜刨將冬瓜起肉成球狀。將清雞湯注入深鍋,加入冬瓜球以大火將冬瓜煮5分鐘至腍身,隔水多餘水份,放在蒸蛋白上。
5. 薑切成幼絲,落鑊炸至金黃色,隔去油分,放至乾身,置在冬瓜球上作裝飾。
6. 鮮淮山去皮切薄片,落鑊炸至金黃色,用廚房紙吸乾油分,置在冬瓜球上即成。

黃師傅貼士
花蟹為佳:新鮮蟹肉可選花蟹,肉質較甜美,煮出來的醬汁味道更鮮味。

芝士柚子焗釀蟹蓋
黃師傅的焗蟹蓋一向做得出色,蟹肉的比例達八成,非常豐富。他特別加入柚子汁跟蟹肉同炒,味道更清新,一洗以往焗蟹蓋給人很膩滯的感覺。

材料
鮮拆蟹肉 20克
洋葱粒 6克
巴馬臣芝士碎 10克
柚子汁 1茶匙
鮮拆蟹肉 60克
忌廉 25毫升
麵包糠 10克
麵粉 10克
牛油 10克
已清潔的蟹蓋 1個

做法
1. 先將蟹蒸熟拆肉備用。
2. 麵粉及牛油用慢火混合及煮溶成麵撈,盛起備用。
3. 燒熱鑊,下1茶匙油,用慢火將洋葱粒炒香,再加入忌廉、柚子汁、鹽及糖各少許調味,醬汁煮至滾後立即熄火。

4. 隨即加入麵撈拌勻,最後加入蟹肉撈勻。
5. 將已撈好的蟹肉慢慢釀入蟹蓋,在蟹肉面上鋪滿巴馬臣芝士碎及麵包糠。
6. 預熱焗爐至180度,將蟹蓋放入焗10分鐘即成。

黃師傅貼士
配醋添惹味:蟹肉蘸少許陳醋同吃,更可突出蟹肉鮮味。在家中可考慮煮一個薑汁醋啫喱,可提升食味,賣相亦好看。只要將適量的糖、薑汁、鎮江醋、水及魚膠片煮溶,冷藏至凝固即成。

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