自從寫了Blog、專欄後,多了機會跟酒店及餐廳的大廚們接觸,可謂「近廚得食」,從中在他們口中得到了很多入廚心得,每次跟他們面談,我也份外珍惜這些機會。

昨天來到香港君悅酒店(有關住房介紹:請按這裡),走進Grissini的廚房,在這裡吃過很多次飯,廚房則是第一次去。是次活動特別為母親節而設,跟其他幾位傳媒人,一同看著酒店內不同餐廳的大廚們做菜,絕對是一大樂事。大廚們做的菜,不少都是童年時媽媽親手做給他們的菜,又或是靈感來自媽媽的菜,再加以改良的。

陽光抱照的下午,酒店的行政總廚Marcus已為我們準們香檳,先來聊聊天,大家也為這次的烹飪活動感到興奮。

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今次一共有八位極具份量的大廚參加,連行政總廚Marcus及兩位行政副總廚Marco及Raymond也有參加,還有港灣一號的主廚添哥、Teppanroom的主廚Robert、鹿悅的主廚Takeda-san、Steakhouse的主廚Patrick及Grissini的主廚Andrea,位位均是重量級人馬,他們也卸下制服,穿上他們最自然的服裝,煮出最有家庭味道的菜式。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA在他們煮食的過程,我們也可以廚房裡自由行走,走到他們身旁看著他們顯身手、也能問問煮食問題從中偷師。港灣一號(有關食評:請按這裡)的李師傅, 大家對他相當敬重,都稱他為「添哥」,我也不客氣這樣叫他了。健談的他一邊準備菜式,邊對我們說:「小時候媽媽常做梅菜蒸魚給我吃,所以今日特別做出同樣的菜式,是我認為最『家常』的味道。」這次他用的已不是當年的鯇魚腩,改為用上矜貴的鱈魚柳,同時在魚柳下墊著荷葉,蒸煮時荷香燻進魚裡,是我在港灣一號其中一道很喜歡的菜式。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA同時間看著中廚及西廚一左一右的做菜,很特別的情景呢~在等待蒸魚的同時,我跟添哥分享了前天我跟媽媽的對話。話說昨天晚上準備回家跟家人吃飯,媽媽前天特地打電話來問我想吃什麼,還說了一句:「你不會是又想吃梅菜蒸鯇魚吧?」沒錯,平常在高級酒店餐廳嚐盡美酒佳餚的我,回到家裡總想吃最簡單最家常的料理,「梅菜蒸鯇魚」我想沒有人不喜歡吧!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA簡單的一道梅菜蒸鱈魚不消十分鐘就做了出來,打開蒸籠的一刻,荷香撲鼻;鱈魚漂亮得可以一片片的夾開,真想要碗白飯!添哥說道做這道菜中的梅菜一定要處理得宜,用的要是梅菜芯,買了回來先將梅菜浸水兩次,繼而將梅菜如扭毛巾般扭乾,切碎後放在乾鑊上用細火慢慢炒乾,當中加入糖一起炒,放涼後再將梅菜置在魚柳上拿去蒸,這樣才好吃~

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來自德國的行政總廚Chef Marcus訴說原來他的媽媽是一個烹飪能手,童年時他最喜歡在花園遊走,在自家種植的菜蔬的花園摘下最時令的蔬菜,再進廚房裡跟媽媽一起做菜。這天他特別做了大肉丸,配最時令的菜蔬,用最簡單的方法去烹調,令大家也吃到食材的原味。

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在煎煮巨型肉丸時,已聞到非常香噴噴,令人滿期待的。

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肉丸中間放了很多洋蔥,吃上來不會很厚重的感覺,吃得蠻舒服的。最時令新鮮的蔬菜,是Chef Marcus認為最家常的美食,蔬菜毋須複雜的煮法,只需清炒,薯仔只用水煮,加鹽油調味,也夠好吃了。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA同樣來自德國的行政副主廚Chef Marco(相關介紹:請按這裡),為人相當鬼馬,一邊煮食一邊跟大家說笑,很平易近人。 他特別帶來Koenigsberger Klopse,即肉丸酸豆醬,是非常地道的德國北部的菜式。他說道當地人最常煮這個菜來佐飯或薯仔吃,有點像我們中國人吃麻婆豆腐碟頭飯的感覺。德國人很喜歡這道菜,市面上還有罐頭賣。還沒來港工作時,他最喜歡在周末跟媽媽煮這道菜,一煮就一大鍋,吃得特別滋味,是一種難以形容的享受。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA最傳統的肉丸酸豆醬是沒有加其他海鮮的,到現在若再做這道菜給媽媽吃,他會給她一點驚喜,在菜式中加入矜貴的食材,如今次他準備加入的小龍蝦~這天我也吃了一只小龍蝦,蝦肉軟嫩可口,甜美至極,那種鮮甜留在舌上實在是久久不散。

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主理宴會部的Chef Marco對這樣的家常料理,賣相也一絲不苟!怎會想到他在短短的三十分鐘可以做出如此漂亮的擺盤,很有心思的!

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Steakhouse的主廚Chef Patrick最善長處理肉類,看著他拿著一杯黑啤酒在我們面前出現,大家已在猜想他是否要煮黑啤酒燜牛肉。

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Chef Patrick說這道菜最容易做,只需一個煲,將所有材料放進去煮就可以,以前在美國他的媽媽是經常煮這道菜給他吃的。我對他說看著他這道菜便想起紅酒燜牛肉,他說這個食譜用的都是便宜的牛肉,好像今次就用了牛肩肉,只加黑啤酒,完全不用下紅酒,煮出來的更有風味。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA平時我在家做紅酒燜牛肉,每每都用上一兩小時,這天Chef Patrick只用了40分鐘就完成,牛肉非常入味,而且燜得很腍,是因為用了啤酒的關係吧!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA吃了這麼多肉類,鹿悅日本餐廳的主廚Takeda-san將春天最時令的日本蔬菜,用木魚湯烹調。四季分明的日本,日本人最會不時不吃,來自仙台的Takeda-san說,在他的童年時,父母最喜歡於初春走到山上,採摘不同的山野菜,回到家裡媽媽會在烹煮的過程將山野菜的苦澀味道除去,這是他最回味的味道。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA這道春山菜煮物清新怡人,味道簡單,是吃完肉類後的舒心佳品。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA另一位行政副總廚Raymond拿著香氣滿溢的紅酒糟,看到酒糟想起另一位大廚曾教我用紅酒糟加話梅燜豬手,味道清香出眾。這次Chef Raymond在紅酒糟裡加入薑粒及蒜蓉,再將酒糟鋪在新鮮生劏的龍蝦上。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA簡單的煮法最能吃出龍蝦鮮味,鋪好紅酒糟在龍蝦上,Chef Raymond立即拿去隔水蒸。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA蒸好後撒上蔥花,紅加綠的顏色,很好看~紅酒糟有益,有助消化及降膽固醇,吃起來是很清爽的感覺,配上彈牙的新鮮龍蝦,更能突顯龍蝦的鮮味。

OLYMPUS DIGITAL CAMERATeppanroom(有關食評,請按這裡)的主廚Chef Robert,是北方人,看到他在包餃子,是意料之內呢,這是他家鄉美味~老實說,我很喜歡吃餃子,在外面吃到餃子皮厚餡少,令我非常卻步。相反地,Chef Robert包的餃子,皮薄餡多,邊見著他包就很想快點有得吃~

OLYMPUS DIGITAL CAMERA這次他做的三鮮豬肉餃子,是他的媽媽最常做的,用新鮮的前肩肉剁餡,加入鮮蝦、香菇、鮮筍及韭菜。Chef Robert笑說他可以一次過吃40隻!

OLYMPUS DIGITAL CAMERAChef Robert還說在北京很多專門包餃子的人,各人包餃子的形狀都不同,最漂亮的就是包出呈元寶形狀的餃子,這是最難的做到的。大家在他包餃時,也相當感興趣,我也不客氣去洗手學包了一隻,第一次包當然不太好看,我也不好意思把照片放出來了~後來Grissini的主廚Chef Andrea剛好在隔鄰做意大利麵,也忍不住落手試包餃子,他包出來的像極意大利雲吞Tortellini,好一個「中意合璧」。

OLYMPUS DIGITAL CAMERAChef Robert做出來的三鮮豬肉餃子果真皮夠薄,也有咬勁,蘸一點陳醋及他自己調配的辣油,真的很好吃,甚有北京風味。明明吃得很飽的我,也吃了兩隻呢~

OLYMPUS DIGITAL CAMERA每個意大利人都有一套從媽媽身上學回來做麵的方法,身為意大利人的Grissini主廚Chef Andrea也不例外。他說意大利人最重視在星期日跟家人的午餐,他們會在家煮一頓好的。昨天他做的肉醬意大利細寬麵,正是他和媽媽在星期日最常做的菜式,是一道給他最美好回憶的一道菜。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA不用我說,新鮮即製的意大利麵條當然好吃,有口感之餘也因為用上意大利雞蛋的關係,令麵條呈更深的黃色,蛋香非常濃郁。Chef Andrea做的肉醬,令我回想起去年在羅馬吃到的風味呢~

OLYMPUS DIGITAL CAMERA大廚們用了差不多一小時便將所有菜式弄好,大家也急不不待要開動呢。在五星級酒店的餐廳的廚房,站著吃菜還是第一次。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA跟主廚們站著邊吃邊聊天,氣氛融洽,大家都放低了平常廚師及食客的身份。那一刻,突然有一個感覺,這才是真正的「Chef Table」!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA吃個飽飽,大家走出去拍張大合照,一次過吃到八位具份量的大廚煮的菜,這個機會實在寶貴。大家有否發覺,這家酒店的主廚們均相當有型好看呢?

OLYMPUS DIGITAL CAMERA看完整篇,大家有否在盤算什麼的菜,最能令你回想起媽媽的味道呢?會在這個母親節煮頓好菜給她吃嗎?

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