(轉載自WOM專欄  - 美味筆記

說起烤鴨,麼麼皮包著香嫩烤鴨肉及青瓜,加一點甜麵醬來吃,相信沒有人不喜歡。回想起小時候,大人帶我去吃烤鴨,總覺得整件事好隆重。在餐廳裡見著廚子現場片鴨,還有即場做手拉麵,每次去總會目不轉睛地看著,心裡著實覺得好厲害。對於我熱愛烤鴨的程度,實在是很高的。

現在要吃烤鴨很容易,在很多餐廳也吃得到,而且吃法亦有很多變化,做法也份外講究,連帶配料也變得越來越精美。去吃烤鴨的餐廳大家各有心水,有人喜歡去老派餐館,如鹿鳴春。而我呢?比較喜歡去酒店裡的中菜廳,坐得舒服,吃也吃得自在點。今期在這裡向大家推介的幾家,可會是你的心水?

最傳統的食法,鴨皮連鴨肉,蘸點甜麵醬,包著蔥花及青瓜吃。要吃這種吃法,我會來<海景軒>。本來也不知道這裡的烤鴨好吃,某次因有泰國朋友來港,帶她來這裡吃飯,她想吃烤鴨,點了一隻試試,就是這樣意外地發現原來這裡的烤鴨好有水準,鴨皮脆卜卜,鴨肉夠味軟嫩。

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<海景軒>大廚梁師傅預先將花椒、八角、薑蔥、五香料等放在一大鍋開水裡,再將已洗淨的鴨子浸在水裡約三小時均勻地將鴨子醃入味,最後將所有醃料從水中拿出,再放裡鴨殼裡,用針將鴨封好。之後到上皮的步驟,是最重要的一環。梁師傅先用熱水撥在鴨皮上,令其變漲身,再用麥芽糖開水搽在鴨皮上,再將其吊乾三小時。吊乾後才拿去火爐燒,到上檯前淋滾油在鴨上,令鴨皮企身脆卜卜。

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<欣圖軒>的烤鴨,我會用「隱世」兩個字來形容。為什麼?他們從沒有推廣過烤鴨,但原來這隻烤鴨是會令人吃過後非常難忘至極。吃烤鴨可以有幾難忘?其實是在於整個吃烤鴨的過程!當侍你看到吃烤鴨的配菜及醬汁時,相信你必定會很驚訝。傳統吃法只有青瓜、蔥花、甜麵醬三款配料及醬汁,這裡則有九款,還有菠蘿、梨子肉、椒絲及柚子肉、梅子醬及韓式辣醬,這些均令人在吃烤鴨的味道也有很多變奏。 而我呢比較喜歡梅子醬配菠蘿肉,感覺比較清新,中和了烤鴨的膩。

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這裡是用JIA的蒸鍋盛著麼麼皮原鍋上檯,侍者只會將烤鴨最脆的鴨皮即場片出,再放將鴨皮放在麼麼皮上,才送到食客面前,貴為星級餐廳,整個吃烤鴨的體驗也特別有氣派!那麼你會問,只吃鴨皮,剩下的怎樣做?食客可選用鴨肉做生菜包,又或者用來炒飯麵也可,這是比其他餐廳的優勝之處!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERA說起吃烤鴨,不得不提<沙田18>,這裡的烤鴨配方來自很有名的北京<長安一號>。

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這裡的吃法跟前兩家不同,即場片鴨的師傅會將烤鴨片成三小碟,分別是淨鴨皮、淨鴨肉及鴨皮連肉,淨鴨皮蘸砂糖吃,入口即化,酥香鬆化。淨鴨肉用麼麼皮包著,加點大蔥及青瓜,加點蒜泥及甜麵醬來吃,有蒜泥的關係,味道有點辣,但難得淨鴨肉一點也不乾身,肉腍可口。最後的鴨腿肉連皮,加青瓜及大蔥、甜麵醬,同樣用麼麼皮包著來吃,跟我們平常吃烤鴨的方法最相類似。

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<沙田18>大廚倪師傅說他們只會用由北京來的冰鮮田鴨,每隻只有30天大,是比較小的鴨。鴨皮燒得酥香鬆化,身邊朋友吃過都覺得奇怪,為什麼鴨皮可以這麼酥香有口感?原來是在準備鴨子的時候也得花功夫,大廚先從鴨頸用風吹進鴨身,令其變脹身,這樣做的話在燒的過程能令鴨皮跟分離,在片鴨時容易將淨鴨皮片出。倪師傅還說他們有別於其他烤鴨店,這裡上鴨肉是用百花蜜糖水,有別於麥芽糖水,難怪吃鴨皮時聞到是有點蜜糖清香的。

看過三家我的心水推介,有否令你特別很想去吃烤鴨呢?我有啊!現在寫完稿就打算約朋友去吃烤鴨喔~

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