(轉載自WOM專欄  - 美味筆記

下星期就到農曆新年,最近媽媽問我,今年會否做蘿蔔糕。我反問她為什麼你不做?她說之前幾年試過做的蘿蔔糕,總之掌握不到下粘米粉的份量,最後做出來的糕,不是太硬就是太軟,總是失敗。其實我和她做糕的技巧,都是出自同一人,就是她的媽媽,我的外婆。老人家做糕一向都是憑經驗,他們下粉的份量,會隨著炒蘿蔔出多少水而定,簡單點來說,就是要「執生」。「執生」這回事,不是人人都懂,也不是人人都有豐富的做糕經驗,所以現在很多年輕的一輩,很少會自己在家做蘿蔔糕。

正因如此,特別拜訪了星級中菜廳<天龍軒>的主廚劉師傅,向他學習做蘿蔔糕的心得。經驗豐富的劉師傳,見到他準備了粘米粉之餘,還有馬蹄粉。平常做蘿蔔糕用粘米粉是不可或缺的,常見是加混合澄麵或粟粉增加口感。劉師傅說加入馬蹄粉的原因是令蘿蔔糕的口感軟腍中帶點韌性,用澄麵或粟粉有機會令蘿蔔糕口感變得太實淨。這天跟劉師傅一起做蘿蔔糕,他的方法實在是非常容易,只要準備好所有材料,不消半小時就可將糕炒好拿去蒸。及後我也回家試過用劉師傅的食譜,自己試做蘿蔔糕,確實比我以前用的方法更輕鬆,完全是零失敗!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA材料:(7吋圓形模一個)

A) 炒蘿蔔

蘿蔔 600克 / 清水 113克/臘腸 、蝦米及瑤柱 各100克

B) 粉漿

粘米粉 124克 /馬蹄粉 38克/鹽 6克/糖 23克/生油 11克/麻油10克/清水 233克

OLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERA做法:

1)先將蘿蔔切成幼條及粗條;蝦米浸軟身;瑤柱浸軟身,撕成幼絲;臘腸切粒。

2)燒熱鑊,爆香臘腸及蝦米,將小部份的臘腸及蝦米盛起留作裝飾用;

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3)加入蘿蔔絲炒,注入材料A的清水,以中火將蘿蔔煮至軟身。

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4)同時間,將馬蹄粉置在大碗中,注入少許材料B的清水,將馬蹄粉拌勻成幼滑粉漿,再慢慢將餘下的水加入拌勻。

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5)慢慢加入粘米粉略為拌勻。

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6)將鹽、糖、生油及麻油加入馬蹄粉漿中拌勻;最後加入瑤柱,記得預留小部份瑤柱作裝飾用。

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7)粉漿開好後,將已煮至軟身的蘿蔔絲及所有材料,直接倒入粉漿中,快手拌勻至稠身。

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8)將蘿蔔粉漿倒進模具裡,將表面掃平,再將預留的瑤柱、臘腸粒及蝦米均勻灑在糕面上。

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9)隔水大火蒸40分鐘。

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10)蒸好後,將蘿蔔糕放涼,再放入雪櫃保存,切片煎香食用。

劉師傅貼士:

1)炒蘿蔔的時候,水的份量應維持是蘿蔔的一半,如果太多,應將多餘水份拿走,否則蒸出來的糕會太腍。

2)馬蹄粉要慢慢加入水拌勻成滑身,千萬不要一次過將水倒入,否則馬蹄粉漿會開成有很多粗粒。

3)將炒軟身的蘿蔔撞入粉漿後,拌勻的動作要快。

4)喜歡吃冬菇的,可將冬菇浸軟切粒,在炒臘腸的時候加入同炒。因冬菇是菌類,加入食物中後容易變酸,所以蘿蔔糕在做好後,應盡快吃完。

馬多多貼士:

學了這個食譜之後,自己也嘗試回家做了很多底糕。這個食譜真的容易到不得了,只要跟足食譜,留意劉師傅的貼士,真的貼近是零失敗的。不過我個人覺得蘿蔔可以一半刨絲,一半切粗條,這樣吃起來有口感之餘,蘿蔔味也很濃。還有我喜歡將瑤柱在爆香臘味及蝦米時加入一起炒,味道更香。

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