(轉載自WOM專欄  - 美味筆記

上個月去了羅馬及倫敦旅行,每年回倫敦一次探朋友,對我來說尤如例行公事。羅馬呢?十年沒去過,今次再遊,去了很多餐廳,當中有米芝蓮星級餐廳,也有一間香港人最為熟悉的Sabatini!去過香港的Sabatini都知道,這家餐廳是來自羅馬,去羅馬一遊,沒理由不去總店朝聖一下吧!

這次在羅馬總店跟Sabatini先生見面,得到他的熱情招待,真的感到非常榮幸。甫到步他便捉著我介紹最時令地道的意大利食材,看著大大隻的牛肝菌,新鮮肉厚,香氣迫人,還有在香港比較罕見的煙豬面肉,真的很想即時用這些食材煮幾道好菜。

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看過食材,下一步當然是煮吃的吧!跟Sabatini先生走進餐廳的廚房,他的團隊即場示範了店中最熱賣的意大利麵,實在讓我大開眼戒。想不到意大利人的廚房,地方大且整潔。還有的是Sabatini先生,貴為餐廳老闆,一點架子也沒有,廚師做示範之餘,他也動起手來,邊煮邊介紹。

3店中最熱賣的Carbonara,分別用了味道較甜的巴馬臣芝士及較咸的Pecorino羊奶芝士加雞蛋做醬汁,另外還用了煙豬面肉,跟平常用開的煙肉不一樣,豬面肉油脂不算多,肉質較軟有質感,煙燻得非常咸香。做法好簡單,先用慢火將已切條的煙豬面肉以半煎炸形式煮約5分鐘,將煮好的意大利麵加入,離火加入兩種芝士,最後加入全蛋不停攪伴。過程中一點鹽也不用下,本身Pecorino芝士較咸,若醬汁太稠身,則可加入少許煮意大利麵的水去中和一下,三兩下手勢就煮好這道熱賣的Carbonara。

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在廚房「玩」了一句鐘,學了很多,真的想再逗留一點時間,再學多些地道意大利菜式,不過我也無謂阻著廚師們落場休息準備晚市,還是依依不捨的道別,後來才知道原來我是香港第一位傳媒走進他們的廚房呢,真的感到很榮幸!

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學了怎樣煮醬汁,回到香港第一時間找到香港Sabatini的大廚Andrea,請教如何自己在家做新鮮的意大利麵。這天Chef Andrea示範的是Tagliolini,材料好簡單,500克00麵粉、500克Semola麵粉及8隻全蛋,這個份量大約可做12人份量的Tagliolini。製作方法也很簡單,但需要的是耐性和時間。先將00麵粉及Semola麵粉混合一起,置在檯上,中間掏個洞,將雞蛋打在洞裡。慢慢用叉子將雞蛋打發開,再逐少跟麵粉混合。

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麵粉及雞蛋混合後,最重要的過程是這裡,用陰力將麵糰搓約十分鐘,將麵糰中的麵筋打斷,這樣做出來的麵條才好吃。

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麵糰搓好後,用保鮮紙包好,放在雪櫃最少5小時。Chef Andrea說他平常在餐廳會將麵糰放在真空袋裡,將空氣抽出,才將麵糰放在雪櫃,這樣也將所有材料更完美地混合。

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麵糰從雪櫃取出後,將其分成小份,稍為壓扁後就可以放進製麵機將麵糰壓成理想的厚度。將麵糰過機前,記得檢查一下麵糰是否夠乾身,不夠的話就要撒一些Semola麵粉上去保持麵糰乾身。

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切好的Tagliolini幼細分明,實在很好看。想將自家製麵條保存得長時間一點的話,可將切好的麵條放在冰箱,可保存一至兩個星期的。當然也可將麵條封乾製成乾麵,更方便保存,但這個方法一定要將麵條置在乾爽的環境,將麵條微底抽乾水份,否則麵條會變壞。

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最近白松露當造,Chef Andrea利用自家製的Tagliolini即場煮了這道相當簡單的白松露雞蛋幼麵出來,全程他只用了松露牛油及普通牛油來煮,麵條上放滿白松露片,簡單、矜貴的一道麵食,就這樣完成。

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看完整個製麵及煮醬汁過程,會讓你心動想自己做麵嗎?還是不想自己做的話,去餐廳吃新鮮的意大利麵也是挺方便的。這天Chef Andrea推介了其中一道他的招牌菜給我,就是用了雲呢拿油煮的龍蝦雞蛋幼麵。從來沒想過雲呢拿跟龍蝦意大利麵會這樣配,慢煮過的龍蝦肉爽口彈牙,醬汁用的是以龍蝦頭及殼熬製出來的,吃的時候吃到龍蝦的鮮味,還有陣陣的雲呢拿香氣,很有趣!

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