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<欣圖軒>酥皮奶黃月餅「香港米其林一星餐廳大廚教路!」

過去兩年臨近中秋,我也有跟朋友到<欣圖軒>上月餅班,學做酥皮奶黃月餅。自從學過做這裡的奶黃月餅後,便愛上了這個好吃的奶黃月餅,連身邊朋友仔被我感染,放棄了全城最難搶的嘉麟樓月餅,轉投到欣圖軒訂餅,原因是以酒店級數的奶黃月餅,欣圖軒的絕不失禮,他們利用平常用作做牛角酥的法國靚牛油來做月餅的酥皮,難怪吃起來特別富油香,而奶黃也非常幼滑!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

也因為之前寫過一篇關於我到欣圖軒學做月餅的博文(詳情按此),大家也紛紛留言說來要食譜。好吧~徇眾要求,特別找回食譜出來,分享給大家,希望大家有個愉快的中秋節啦~做完月餅,不忘也來我的Facebook專頁分享一下你的成果吧!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA奶黃月餅餡 (約60個月餅份量)

材料:

砂糖 900克

雞蛋 600克

低筋麵粉 200克

吉士粉 200克

淡奶 385毫升

椰汁 400毫升

牛油 480克

熟咸蛋黃 30隻

做法:

將雞蛋跟砂糖及牛油搓勻,再加入低筋麵粉及吉士粉一起攪拌,最後慢慢加入淡奶及椰汁拌勻。用盆盛起奶黃漿,大火蒸45分鐘,取出後放涼,加入熟咸蛋黃搓勻即成。

酥皮月餅皮

材料:

雞蛋 2隻

牛油 300克

砂糖 120克

低筋麵粉 700克

吉士粉 40克

淡奶 96毫升

雲尼拿香油 少許

做法:

先將雞蛋、砂糖及牛油搓勻。加入低筋麵粉及吉士粉一起再搓。最後加入淡奶及雲尼拿香油一起搓勻即成。

月餅做法

1)先將月餅皮麵糰搓揉再按平,中間放入奶黃餡料。用月餅皮將餡料全個包住,再放入月餅模壓出花紋。

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2)預熱焗爐至250度,將月餅放入焗爐焗10分鐘。

3)將月餅取出,掃一層蛋漿在面,再將月餅放入焗爐焗3分鐘,取出放涼後即成。

老實說,假如你看到這裡,應會覺得很空泛,好像還是不太知道應該怎樣去包月餅。我會建議你看看我之前寫的博文,裡面有我上課時拍的影片,希望可以幫到大家更易明白。當然,看完影片還是不太明白,又想做出好吃的月餅,實在很建議大家去欣圖軒上課,我可是真心白銀付了學費去上課才學懂及拿到這份食譜的~

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22 thoughts on “<欣圖軒>酥皮奶黃月餅「香港米其林一星餐廳大廚教路!」

  1. 謝謝朋友的分享,請問1食譜中的淡奶和椰汁一罐是幾克呢?2分割:皮和餡的比例是多少呢?3進烤箱.是上下火都是250度嗎?謝謝

    1. 上下火都是250度,但各人家中的焗爐火力不一樣,建議你第一次整都要看火。
      皮和餡的比例很難話你知,因為大家的月餅模都不一樣。還有,淡奶及椰汁的份量已更新了在食譜。

  2. Thanks for sharing. Would you mind clarifying the quantity of butter ( 4,800 g ? ) for the custard filling? Thanks a lot!

  3. 你好呀, 你整得好靚。
    我想問問, 個餡要900g 糖, 咁咪好多囉, 會唔會好甜呀??
    你每個月餅有幾重呀?餡同皮既重量分別係幾多呀?

    1. 昨天問過大廚,再check過一次食譜,因為混入了咸蛋黃的關係,所以不會太甜。但各人吃甜的程度不同,如果試了食譜後覺得太甜,可自行減糖。至於皮及餡的重量係幾多,大家用既月餅模都唔同,相信你要自己試試。

  4. 請問餡同皮嘅份量係咪都足以整60個月餅?若我要整少d,係咪自行按比例減少便ok?
    另外,牛油係咪用金罐?thanks!!

  5. 想問月餅模係用幾多gram果種? 同埋唔落咸蛋黃ok嗎?(材料份量需要改變嗎?)
    問題比較多,唔好意思><

  6. 你D月餅做得好靚呀!!^^
    想請問一下,做好後可存放多少天?要冷藏嗎?THANKS!!!!

  7. 多謝你的奶皇月餅食譜,真的很好味,想請問你那裡可買到木制月餅模?你的月餅外型很靚,我用的是膠模,焗出來的花紋不夠明顯。

    1. 你好~我的月餅模是參加欣圖軒月餅班,費用已包括的,所以我沒有親身去買。
      不過之前有問過大廚,這類型的木製月餅模,你可去上海街一些賣廚具的店找找。

  8. Hi Dorothy,

    Thanks so much for sharing the recipe! I’ve been hunting for a good one for ages and yours sounds and look the best! I do have a couple of questions about the fillings hope you can help.

    1) 600g eggs – does the 600g measurement include the shells? (In the video 師傅 was breaking the eggs on the fly so I’m not sure if I should weight mine whole beforehand as well…)

    2) Vanilla pods – it wasn’t specified in the recipe but it was in the video. How many pods should be used for your filling recipe above?

    Many thanks in advance!

    1. Hello Irene,

      Thank you for your comment.

      1) the measurement of eggs – without shell
      2) the vanilla pods is not a must to add, but it gives more flavor to the moon cake custard… They used 1 pod for the recipe.

      Happy Cooking!

      Dorothy

    1. 是咁的,youtube拍的是我第一年去學的短片,食譜是我第二年去學的recipe。做法你可以「參考」youtube的video,份量可參考這個食譜的。祝你成功!

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