(轉載自WOM專欄  - 美味筆記

最近流行Green Monday,意思指每星期一吃素,讓身體在周末大魚大肉過後排一排毒,重新調節身心,令每週有個好開始,同時也能減低碳排放。隨著這個健康的飲食文化流行,令身邊朋友愛上素食,很多時候我們外出用餐都會多點了素菜菜式。

記得早在一月的時候,到過其中一家我常光顧的中菜廳 - <海景軒>,那次他們正在做素菜推廣,跟朋友點了幾款來試試,無論賣相及味道均相當出色,真想不到在傳統的中餐廳也能吃到這麼美味的素菜。

今次特別再訪<海景軒>找大廚梁輝雄師傅教路分享兩款拿手素菜,向他學習如何做出充滿上海風味的醬蘿蔔及賣相精緻的口袋豆腐。這天跟他學師後,兩道菜式並不難做,只是要花時間及心機,製作過程是簡單得在家裡也可以做得到,大家不妨試試啊!

WOM21

上海醬蘿蔔

SONY DSC材料:白蘿蔔1條/鹽

醃料:白米醋8兩/生抽8兩/糖12兩/指天椒4-6隻/蒜頭8-10粒

WOM1

做法:

1)先將白米醋及糖煮滾至溶,熄火後加入指天椒及蒜頭,待醃料放涼後加入生抽。

(小貼士:若在米醋過熱時加入生抽,會令生抽味道流失。)

WOM8 WOM92)將白蘿蔔洗淨去皮,切件。

(小貼士:蘿蔔切成狗爪狀,可令蘿蔔在醃時更易入味。)

WOM2

3)加入鹽將白蘿蔔醃大約半小時,務求將蘿蔔醃至出水。(1斤蘿蔔約用3兩鹽)

WOM34)將蘿蔔啤水1個半小時,或用水浸2小時,然後隔水約1個半小時。

(小貼士:啤水意思指用水不停沖,此舉可將蘿蔔水份沖透,令其口感更爽脆。若不想啤水,可將蘿蔔置在水中浸2小時。)

WOM4 WOM5

5)將醃料跟蘿蔔混合,用碟壓在蘿蔔上,醃大約12小時。

WOM6

6)浸好的蘿蔔,會變得深色。於進食前加入麻油,味道更佳。

WOM7

口袋豆腐

WOM10

材料:布包豆腐2件/雲耳/本菇/姬松茸/羊肚菌/牛肝菌/馬蹄/紅蘿蔔/蘑菇/薑米1茶匙/小唐菜4件/紅蘿蔔少許

WOM11

什菌調味料:蠔油、糖各1湯匙/胡椒粉、麻油、老抽少許/生抽1.5茶匙/生粉獻1.5茶匙

汁料:上湯半杯/蠔油2/3湯匙/糖1/3茶匙/老抽少許/生粉獻1茶匙

做法:

1)紅蘿蔔洗淨去皮,刨幼絲,浸在水中令其變軟身。

2)布包豆腐開半,放進滾油以慢火炸約5分鐘,待豆腐炸至浮起及變金黃色,拿起隔油,隨即放進冰水浸約半小時至軟身。將豆腐隔水,並用廚房紙將豆腐表面水份吸乾。

WOM12 WOM13 WOM14

3)將雲耳、本菇、姬松茸、羊肚菌、牛肝菌、馬蹄、紅蘿蔔及蘑菇切粒;燒熱鑊,爆香薑米,加入雲耳、本菇、姬松茸、羊肚菌、牛肝菌、馬蹄、紅蘿蔔及蘑菇炒至軟身,落調味料兜亂,最後勾生粉茨,起鑊將什菌放涼,備用。

4)將已放涼的豆腐切口,用餐刀掏空中間豆腐。

WOM15 WOM16 WOM175)將已放涼的什菌釀入豆腐口袋裡,約7成滿。

WOM18

6)用已浸軟身的紅蘿蔔絲綁好豆腐口袋,隔水大火蒸5分鐘。

WOM19

7)小唐菜切去菜葉,將莖部切成花狀,落滾水灼3分鐘。隔水後,放在碟上裝飾。

WOM20

8)開鑊將汁料煮起,最後勾生粉茨,倒在口袋豆腐上即成。

Related posts:

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>