跟米芝蓮星級大廚學廚,我不知道是不是很多人心中的夢想,但最少對於我來說就一定是。早前應九龍香格里拉酒店的邀請,出席了由<香宮>總廚莫師傅主理的一個給傳媒的Cooking Class,學做一些他最Signature的菜式。

這一天來到<香宮>的廚房,這裡又大又乾淨,至於材料也一人一份放好了在工作檯上。除了莫師傅,還有很多廚師在現場support我們,很細心的安排。

難得走進五星大酒店中那米芝蓮二星星級餐廳的廚房,當然不放過一個拍照留念的機會。這次的Cooking Class製作認真,連廚師帽也是一人一頂的,我們在煮東西的時候,也因衛生問題,也要戴著這頂帽子呢~

今天學煮三道菜式,包括豆酥和牛臉頰配蝴蝶包、阿拉斯加蟹爪燕窩南瓜露及奶皇合核酥。這三道菜式一聽菜名都覺得困難,事前還有點擔心會應付不來呢~幸好每煮一道菜,莫師傅都會先作示範,到我們煮的時候,他和團隊周不時都會幫我們呢~

先煮豆酥和牛臉頰配蝴蝶包,因為煮和牛臉頰需要最長時間,所以我們先煮這個。

先將和牛臉頰用煎pan將兩面煎好,以鎖住肉汁。

然後將已略煎的和牛臉頰放到砂鍋,將所有清水、調味料及配料加入,炆大約一個半小時。

在炆和牛臉頰的同時,便要動手做蝴蝶包。這個蝴蝶包平常吃乳豬時就吃得多,自己動手做真的是第一次,想不到材料簡單,做法也簡單。

將所有材料溝好,到搓粉的步驟,最好玩~哈哈!

然後就是將麵糰分成小份,用模做形。

最後對摺再以手做成蝴蝶形狀,中間再要發酵半小時,再拿去以猛火蒸4分鐘即成~

一個半小時後,和牛臉頰差不多炆好,開蓋煮至收汁,加生炒芡汁煮一會。拿出和牛臉頰,切片後就可以上碟。

這個就是我的作品啦~

有主菜,當然也有湯 - 阿拉斯加蟹爪燕窩南瓜露,又阿拉斯加蟹爪,還有燕窩,很矜貴。

看完莫師傅的示範,就到我們自己動手做。

除了以上的材料,我們還有一個已預先蒸了12分鐘的小南瓜。

原來這個湯一點也不難,材料先是上湯跟已熟的南瓜肉打成蓉,再跟上湯、本菇、味淋、日本清酒、忌廉煮好,就可以倒進小南瓜裡面,將燕窩加入,將已蒸熟的蟹爪肉放在面,加點裝飾即成。

最後就是做奶皇合桃酥,先是煮奶皇。這個奶皇不膩,很香的蛋黃。最後我把這個奶黃餡包完合桃酥後,還帶走回家用來包湯圓呢~

到搓皮的時間,用的都是麵粉、固體菜油、無鹽牛油、可可粉及蛋,全都是做餅最常用的材料。

搓皮不難,煮奶皇也不難,原來這個合核酥最難的一個部份就是用搓好的皮包著奶黃,再要做成一粒合核的造形才是最難!!這一個部份,用得我最多時間,而且失敗率真的是超高!!因為皮太厚包著奶黃,吃起來會滿口都是粉;又或是皮太薄,在包的過程很易會破,又式是做形的時候,也很易弄破。最後我還是要莫師傅的幫助才能完成呢~

這些包好的合核酥還要焗9分鐘才完成呢,也很好看啊~

煮了一整個下午,足足三個小時呢~最後當然要跟莫師傅合照,拍低我煮了這些很勁的菜式吧!

以上的菜式,大部份都比我們即場吃進肚子裡。沒想到只炆了一個半小時的和牛臉頰,肉質可以這樣的軟腍及入味;而阿拉斯加蟹爪燕窩南瓜露非常清甜,南瓜味亦很濃,蟹爪非常鮮甜,加了燕窩簡直是我的最愛;至於最難做的合核酥,焗好後即場吃,非常鬆化,奶黃跟合桃原來很配!這次的經驗實在難得,要再次謝謝九龍香格里拉酒店的邀請。

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